Stabilizátory v pivu

Při degustaci čtrnáctek jste začal vysvětlovat účel použití stabilizátorů při výrobě piva, ale bohužel jste byl přerušen a už jste se k tomu nevrátil. Domnívám se, že by bylo velmi žádoucí o této problematice napsat článek na svetpiva.cz . Mě by především zajímala odpověď na tyto otázky :

1) Pamatuji-li se dobře, tak k odstranění polyfenolů se dá použít polyvinylpyrrolidon (je u nás povolen pro pivo?). Už jste nestihl říci, co slouží k odstranění bílkovin. Je to tedy ona arabská guma či alginát (E 414 a E 413)?

2) Vždy jsem si myslel, že bílkoviny se považují v pivu za naprosto nežádoucí. Ono to tedy není úplně pravda ?

3) Jak je možné, že ti výrobci piva (asi většina), kteří stabilizátory nepřidávají, dosahují velmi dobré trvanlivosti ? Nesouvisí to s dobou ležení ve sklepě (už min. 50 dní u jedenáctky), kdy by se mělo vyloučit všechno, co se vyloučit může ? A tím pádem by stabilizátory umožňovaly tuto dobu o něco zkrátit ?

4) Je nebo není výrobce povinen udávat na etiketě všechna "éčka" ?

***

1) Polyvinylpolypyrollidon (PVPP) se používá jako chemický sorbent pro odstranění určité frakce polyfenolických látek. Pro sorbci bílkovin se používají přípravky na bázi silikagelu (obchodní název např. Stabiquick).

2) Bílkoviny jako takové jsou kompromisní složkou v pivu -podílejí se na tvorbě a stabilizaci pěny, tvorbě plnosti chuti, a jejich degradační produkty jsou nezbytné pro výživu kvasnic během kvašení. Nicméně jsou zaroveň reakčními partnery jiných látek (polyfenolů) při tvorbě zákalu a jejich vyšší obsah (zejména degradačních produktů) se může negativně projevit i na senzorické stabilitě piva - je tedy potřeba najít určité vyvážené množství, které je optimální pro všechny strany pohledu.

3) Řada pivovarů stabilizátory používá a ani se o tom obecně nevi a třeba to i nerady přiznávají (osobně si myslím, že se není moc za co stydět, ale chápu, že složité názvy přípravků by na zákaznika působily spíše odpudivě). Samozřejmě, že studené a dlouhé dokvašování a vhodně volená technologie filtrace do značné míry zyšují koloidní stabilitu a snižují nutnost užití stabilizátoru.

4) Stabilizátory jako takové nejsou v pivu rozpustné a pokud jistá část ano, tak tvoří s příslušnými látkami sraženinu, která se zachytí při filtraci, takže do piva přechází nanejvýš jen ve stopovém množství. Stabilizátor tedy není uveden na etiketě, rovnež jako například křemelina, která se během filtrace dávkuje do piva, ale není přítomna ve finálním produktu. Jediný stabilizátor, který se uvádí, je kyselina askorbová. Ta se používá pro zvýšení senzorické, ale do jisté míry i koloidní stability piva. Vzhledem ke své rozpustnosti a přítomnosti v pivu už musí být na obalu uvedena.

Vážení čtenáři, pokud máte jakékoli další dotazy ohledně piva, rádi se vám je pokusíme zodpovědět.