Kam kráčíš, české pivovarnictví? II.

Prezentace Praha - 18.11.2004
(orientační text vystoupení Rogera Protze)

Existují dva způsoby, jak vyrábět pivo - správný způsob a špatný způsob, pomalý způsob a rychlý způsob.

Ležák znamená zrání. To nejdůležitější, oč jde při výrobě dobrého ležáku je to, že zraje několik měsíců, aby mohl skutečně dozrát. Když jsem byl v září v pivovaru Budvar, vrchní sládek Josef Tolar pro mě otevřel několik vzorků piva zrajících 30 dnů, 60 dnů a 90 dnů. Rozdíl byl úžasný a fascinující. Ve 30 dnech bylo pivo drsné s mnoha ostrými příchutěmi. V 60 dnech bylo pivo jemnější, ale pořád mělo nějaké pachuti. V 90 dnech bylo úžasné, s tou známou komplexností bohatého sladu, jemné chmelové hořkosti a náznaků vanilky a jablk.

Tajemstvím řádného zrání piva je používání horizontálních nádrží. Ale některé české pivovary dnes přešly na svislé kuželovité nádoby. Jako třeba v případě Pilsner Urquell. Kvašení v kuželovitých nádobách je rychlejší a více sladových cukrů se přemění na alkohol. Horizontální nádrže znamenají pomalejší kvašení, které ponechává některé sladové cukry v pivě. Pivu to dodává plnější chuť - to, čemu sládci říkají "tělo".

V případě Pilsner Urquell prodělá pivo rychlejší a kratší zrání. Zrání bylo zkráceno z 60 dnů na 27. Výsledkem je řidší, více hořké pivo, které ztratilo mnoho ze své staré komplexnosti. Zrání bylo rovněž zkráceno z 60 dnů na 27 v pivovaru Velké Popovice. Oba pivovary vlastní světový pivovarnický gigant, SABMiller, jehož více motivuje zisk než snaha potěšit konzumenty piva.

SABMiller říká, že kvasnice již po 27 dnech nemají co na práci. Hovořil jsem se špičkovými sládky v Británii, kteří říkají pravý opak: pokud použijete nejkvalitnější suroviny, čím déle bude pivo zrát, tím lepší bude. Ale jestliže zlevníte proces vaření piva pomocí třtinového cukru, chmelových kuliček či chmelové silice, pak nemá smysl nechat pivo zrát 60 nebo 90 dnů. Když bylo loni oznámeno, že Interbrew by vařil Staropramen v Británii, bylo odhaleno, že doba zrání by byla krátká a byl by používán třtinový cukr a rovněž slad z ječmene. Pokud to Interbrew nepopře, musíme předpokládat, že třtinový cukr se nyní používá i v Pražských pivovarech.

Vloni jsem navštívil pivovar v Petrohradě vlastněný skupinou Baltika. Celý proces vaření piva, nejenom zrání, pro takzvané ležáky činil pouze 21 dnů. Právě to je budoucnost českých piv, pokud si světové pivovary prosadí svou.

V České republice máte skvělou pivovarnickou tradici. Vaše piva jsou známá po celém světě pro svou bohatou a komplexní chuť. Tato ušlechtilá tradice je nyní ohrožena. Podporuji kampaň Budvar, protože nejenom ochraňuje jeho vlastní postup vaření piva, ale povzbuzuje rovněž jiné nezávislé pivovary v České republice, aby odolaly pokusům světových pivovarů zničit dědictví řádně vyzrálého piva.

Apeluji na všechny české konzumenty piva - největší znalce na světě - aby podpořili kampaň Budvaru a ochránili dědictví vynikajícího českého piva.

Reakce presidenta českého Svazu pivovarů a sladoven ( a zároveň presidenta EBC - European Brewery Convention), pana ing. Jana Veselého

Byl jsem překvapen neočekávanou aktivitou reprezentantů anglického sdružení pro ochranu spotřebitelů anglického piva typu Ale vůči českým médiím. Jejich vystoupení považuji za neskutečnou drzost. Co vědí o českém pivu, které je převážně typu Pilsner a kterého se vyrábí u nás přes 330 značek? Je to jako bychom my odjeli do Francie a tam sdělili vinařům, že jejich víno má klesající kvalitu a radili jim, jak mají změnit technologii.

Pracuji v pivovarnicko-sladovnickém oboru 27 let, dvanáct let jsem předsedou Českého svazu pivovarů a sladoven. Roku 1997 jsem byl reprezentanty národních pivovarnických organizací 22 evropských zemí zvolen vicepresidentem European Brewery Convention, organizace, která se od roku 1947 zabývá technologií a kvalitou piva v Evropě. Roku 2003 jsem byl zvolen presidentem této respektované organizace. Na svou čest a svědomí chci prohlásit, že tvrzení o klesající kvalitě českého piva je lež. Právě naopak, kvalita piva se u nás od revoluce neuvěřitelně zvýšila! Pivovary masivně investovaly do modernizace výrobních kapacit. Copak si nepamatujeme, jak jsme za totáče převraceli v samoobsluze lahve piva dnem vzhůru a kontrolovali jestli v něm nejsou usazeniny a kal? Copak si nepamatujeme, jak v hospodách zavírali předčasně pípu, aby nemuseli narazit nový sud, protože by se v něm pivo do zítřka zkazilo?

Modernizace mimo jiné často i instalací cylindrokónických tanků proběhla ve všech českých pivovarech. Proběhla počátkem devadesátých let, kdy u nás ještě žádní zahraniční vlastníci nebyli. Prováděli ji vzdělaní a zkušení čeští sládci. V důsledku toho se všude poněkud pozměnila technologie vaření, kvašení i stáčení piva. Základ se však nezměnil, rmutování ve varnách, spodní kvašení za nízkých teplot, vysoká hořkost a zbytkový nezkvašený extrakt v konečném výrobku zůstávají. Tím se naše pivo liší od cizích nejen při degustacích, ale i při anonymních laboratorních zkouškách. Proto se naše domácí spotřeba stále drží na stejné rekordní úrovni, zatímco jinde ve střední a západní Evropě klesá! Proto náš export na nejnáročnější trhy (Německo, Anglie, USA) stále roste! To jsou všichni tuzemští i zahraniční spotřebitelé idioti, kteří nepoznají dobré pivo od špatného?

Představuji si ty gentlemany z Camra, jak sedí v Londýně a trápí se nad tragickým osudem českých pivařů odsouzených pít patoky. Trápí se tolik, že sáhnou na vlastní úspory a odletí do Prahy zachránit nás. Nebo že by v tom nebyla taková nezištnost?