České sladařství včera a dnes

Výroba sladu v Čechách, na Moravě a ve Slezsku má bohatou tradici a slad se významně podílí na vývozu potravinářského průmyslu. Tradice výroby a vývozu našeho sladu nevznikla nahodile, ale vyplynula z mimořádně příznivé souhry řady pozitivních faktorů, jako jsou půdní a klimatické podmínky ječmenářských oblastí, vynikající úroveň ječmenářského šlechtitelství a tradice českého pivovarství, které vytvořením piva českého typu, vyráběného z českého sladu a chmele, napomáhalo v mezinárodním měřítku k posílení prestiže našich pivovarských surovin.

Nejstarší písemnou zprávu o českém pivovarství nalézáme v zakládací listině kapituly kolegiálního chrámu v Praze z roku 1088. Ve XII.–XIV. století mohl vařit pivo každý měšťan, ať se zabýval jakýmkoli řemeslem. Od XIII. století se sdružují sladovníci a pivovarníci k hájení zájmů ve společnosti a tak vznikají bratrstva, z nichž se vyvinuly pořádky či cechy. Od roku 1330 máme v listinách královských a panských hojné zprávy o sladování a vaření piva. Vzmáhajícímu se pivovarství napomáhaly výborné suroviny – sladována byla pšenice na slad bílý a ječmen na slad červený. Bílému sladu dávali sladovníci přednost, a vyráběl se proto ve větší míře. Z této doby rozkvětu českého pivovarství již existují jakési spisy o technickém vedení pivovaru, a to od Alexandra Sincerusa „Der wolerfahrene Braumeister“. Velmi rozšířeny byly rukopisné „knihy řemesla sladovnického“, v nichž jsou uvedeny často velmi správně jednotlivé procesy výroby v pivovarství, ale také mnoho receptů proti učarování. Každý přičinlivý sládek měl doma aspoň jednu takovou knížku.

Po rozkvětu českého pivovarství, které trvalo do XVI. století, následoval úpadek veškerých řemesel, zaviněný válkami v XVII. století. Nepřiměřené snahy po úsporách vedly k mnohým nedostatkům piva vyráběného z nekvalitní suroviny a čistě řemeslná kvalita práce klesala. Úpadek našeho sladovnictví doprovázený neuvěřitelnou pověrčivostí sládků pokračoval až do konce XVIII. století, kdy se objevil velký reformátor pivovarství František Ondřej Poupě (1753–1805) a propagoval vyšší vzdělání sládků a zavedení kontroly technologických procesů. Jeho úspěchy a úspěchy jeho následovníka Karla Napoleona Ballinga (1805–1868) podnítily zájem ostatních sládků, který vyústil až ve výraznou změnu kvality našeho pivovarství a sladovnictví, podporovanou začínající průmyslovou revolucí v polovině XIX. století.V letech 1860–1877 byly postaveny ve známých produkčních oblastech s vysoce jakostním sladovnickým ječmenem (tj. především na Moravě) nové sladovny, které od svého vzniku podstatnou část své produkce exportovaly. Slad byl vyvážen především do Německa, USA, Španělska Ruska, Itálie a Švýcarska. Do roku 1914 byl nejvýznamnějším odběratelem našeho sladu největší pivovar v Argentině – Quilmes v Buenos Aires, jehož nákupní středisko pro Evropu bylo v Paříži. Během první světové války se však vytvořily v Argentině takové podmínky pro pěstování a zpracování sladovnického ječmene, že se náš slad již po válce na trhu neprosadil.

Při vzniku Československé republiky v roce 1918 bylo v provozu 172 sladoven, to znamenalo 93 % sladařského průmyslu Rakousko-Uherska. Počet sladoven se postupně redukoval. V roce 1929 jsme dosáhli nejvyšší předválečné výroby 364 000 t, export dosahoval 179 000 tun. Výrobou se tehdy zabývalo 44 sladoven v Čechách, 77 na Moravě a 16 na Slovensku. Exportující sladovna si zajišťovala sama na základě pevných odbytových cen prodej sladu v zahraničí. Dobrá kvalita sladu se odrazila v tradičních kontaktech, které trvaly v mnoha případech několik desetiletí. Po okupaci Československa došlo od roku 1938 k ochromení činnosti sladařského průmyslu. Teprve v srpnu 1945, tj. po osvobození Československa, proplatila Brazilská národní banka odpovídající finanční objem včetně úroků, a tak náš stát obdržel na začátku nového období díky vývozu sladu vítaný obnos do devizového hospodářství.

Během druhé světové války vyrostla československému sladařskému průmyslu velmi silná konkurence v USA, kam byl ještě v letech 1935 až 1937 náš slad vyvážen. V USA byly postaveny velkokapacitní sladovny, které sice vyráběly slad méně kvalitní, ale díky vyspělému technologickému vybavení byla jeho cena nižším než cena naše.

Po osvobození Československa byla řada sladoven na území Čech a Moravy buď zcela zničena, nebo válečnými událostmi natolik poškozena, že zahájení nové sladovací kampaně bylo spojeno s velkými potížemi. Jen malé množství sladu bylo možno nabídnout tradičním odběratelům v Evropě. Díky tradiční kvalitě se našim sladovnám dařilo postupně získávat pivovary ve Švýcarsku, Belgii, Holandsku, Itálii i v řadě zámořských teritorií, ale velká neúroda v důsledku abnormálního sucha v roce 1947 se negativně projevila na rozvoji výroby i vývozu sladu.

V roce 1948 bylo v provozu 178 sladoven, které vyrobily 200 000 tun sladu, v roce 1972 to bylo 116 sladoven s roční výrobou 313 000 t sladu. Postupně se zmenšoval počet sladoven, tento trend trvá dodnes. Nově stavěné závody byly až do sedmdesátých let vybaveny většinou systémem posuvných hromad, v osmdesátých letech byly postaveny 3 sladovny se Saladinovými skříněmi.

Na konci osmdesátých let bylo v ČR v provozu 87 sladoven vyrábějících přibližně 380 000 t sladu, na Slovensku se vyrábělo 216 000 t sladu ročně jen v 8 sladovnách. Největší československou sladovnou bylo Hurbanovo s roční výrobou 68 000 t sladu. Tato sladovna, dnes věžová, má roční kapacitu až 130 000 t sladu.

V současné době pracuje v ČR celkem 35 sladoven. Z celkové výroby 436 000 t sladu ročně se 83 % sladu vyrábí v systému pneumatických sladovadel a 17 % v klasických humnových sladovnách. Celkový export sladu byl v roce 2002 téměř 179 tisíc t, z toho přibližně 96 % bylo vyrobeno na Saladinových skříních a 4 % v humnových sladovnách. Nejsilnější pozici na českém trhu mají Sladovny Soufflet ČR. Tato společnost odkoupila sladovny patřící do skupiny Tchecomalt.

Československo vyváželo každoročně slad do 38–42 států čtyř kontinentů. Nejvíce sladu exportovalo do evropských zemí – kolem 101 000 t, firmy ve Střední a Jižní Americe od nás nakupovaly přibližně 72 000 t sladu, do Afriky jsme vyváželi 18 000 t a do Asie 46 000 t. Naším největším partnerem bylo Japonsko, největším odběratelem na tomto trhu byly pivovary Kirin. Nejmenším dovozcem bylo Jordánsko a Haiti, kam jsme vyváželi jen několik set tun ročně. V Evropě jsme dodávali nejvíce sladu do bývalé NSR, Belgie a Švýcarska. Z afrických států nejvíce odebírala Ghana. V Jižní Americe byla naším největším odběratelem Brazilie, dále jsme dodávali do Peru, Venezuely, Nikaragui, na Kubu a Haiti. Z brazilských pivovarů byl nejvýznamnějším zákazníkem pivovar Brahma, dodávali jsme i do pivovarů Antarctica a Kaiser. Československé sladovny v podstatě plnily nejdůležitější kvalitativní parametry jakosti.

Československo ztratilo po roce 1960 světový primát ve vývozu sladu. Na první místo se rychle dostala Francie, kde řada moderních sladoven začala zpracovávat i laciný ozimý ječmen, což umožnilo snížit cenu sladu. Tento slad z ozimých ječmenů např. z odrůdy Plaisant, však zdaleka nedosahuje kvalit sladu z jarních ječmenů. Československo postupně kleslo ve vývozu sladu až na 5. místo, vývoz v roce 1986 nás posunul na 4. místo za Francii, Benelux a Británii. Po sametové revoluci se postavila nejmodernější česká věžová sladovna v Kroměříži s kapacitou 80 000 t sladu ročně, přístavbou se rozšířila sladovna v Hodonicích a modernizací byla zvýšena kapacita sladovny Nymburk. V těchto sladovnách se dosahuje největší produktivity práce a příznivých celkových nákladů, srovnatelných s evropskou špičkou. Technologická úroveň v ostatních sladovnách s výjimkou skupiny Prazdroj a sladovny systému Lausmann v Prostějově, případně některých menších sladoven, jako je Litovel, Brodek, Tábor či Zábřeh na Moravě, je nedostatečná. Vyšší počet zaměstnanců a neexistující poloautomatické řídicí systémy nedávají záruku konkurenceschopnosti řady sladoven po vstupu ČR do Evropské unie v roce 2004. Ztratili jsme i další výhodu, tj. špičkovou kvalitu českých odrůd sladovnického ječmene, které byly o třídu lepší než konkurence v Evropě, USA a Kanadě nebo Austrálii. Obrovský pokrok ve šlechtění v zahraničí vedl k tomu, že konkurence dosahuje v ekonomických parametrech srovnatelných nebo i (extraktivnost) lepších výsledků. Navíc nedostatečné ekonomické vstupy do českého zemědělství a řada klimaticky nepříznivých let negativně ovlivnila pozici českého sladu jako exportní komodity. V současné době je cena českého sladovnického ječmene velmi blízká ceně ječmene v EU, ceny energií a vody se k ní přibližují. Suma mzdových nákladů na 1 t vyrobeného sladu pak v přepočtu na euro může být v některých menších sladovnách vyšší v blízké budoucnosti než např. v Rakousku či Německu.

Výzkum prováděný v posledních letech ukázal, že české pivo je chemicky odlišitelné od zahraničních piv. Je to způsobeno nejen klasickou technologií výroby piva, ale i specifickými surovinami, tj. sladem a chmelem. Ne každá odrůda pěstovaná na území ČR je vhodná pro výrobu piva českého typu, tyto „nevhodné odrůdy“ jsou přitom žádané v zahraničních pivovarech. České sladovny již dnes vyrábějí slad z vybraných odrůd pro výrobu klasického českého piva a slad z jiných odrůd pro zahraničního zákazníka.

Pokud se najde klientela, která dokáže zaplatit pivo, vyrobené klasickým způsobem a ze surovin připravených rovněž klasickým způsobem, přežijí vstup ČR do EU i zastaralé humnové sladovny, protože i tato technologie sladování je pro výrobu tradičního českého piva přínosná. Obliba nízkostupňových piv ale ukazuje, že se vývoj ve sladovnictví bude dále ubírat směrem koncentrace výroby a zavírání neefektivních závodů. Historické humnové sladovny zřejmě přežijí jen tam, kde dojde ke spojení malého pivovaru s humnovou sladovnou a k marketingovému využití výhod tohoto propojení.

O autorovi: Karel Kosař (1951) vystudoval mikrobiologii na Masarykově univerzitě v Brně v roce 1974. Po studiích nastoupil do Výzkumného ústavu pivovarského s sladařského v Brně a od roku 1985 byl vedoucím Sladařského ústavu v Brně. Od roku 1996 je ředitelem Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze.
Karel Kosař patří k předním českým odborníkům v oblasti pivovarství a sladařství s obsáhlou publikační činností zejména v odborném tisku.