Využití nového kmene pivovarských kvasinek nebude úplně jednoduché

Známý nedostatek běžné pivní kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) spočívá v tom, že s její pomocí nelze bez dalších technologických kroků vyrábět příliš koncentrované alkoholické nápoje. Vykvasí maximálně nějakých 15% alkoholu. Což by koneckonců mělo vinařům a pivovarníkům bohatě stačit. Jak jste ale jistě zaregistrovali, ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském se podařilo pomocí genové manipulace „stvořit“ nový kmen pivovarské kvasinky (Saccharomyces cerevisiae var. Pragensis). Tento kmen způsobil poprask v kvasném světě zejména svou tolerancí k alkoholu. Pro nový kmen kvasinky totiž není problém žít v prostředí s až 25 % alkoholu.

Odborníkům z VÚPS se podařil opravdu výrazný průlom. Takto schopná kvasinka si totiž snadno poradí s mladinou o koncentraci původního extraktu 40 %. Pivo „čtyřicítku“ si sice v obchodě nejspíš ještě dlouho nekoupíte, kouzlo této kvasinky ale ocení zejména velkopivovary, kde je velký tlak na maximální racionalizaci a urychlení výroby. VÚPS ostatně už potvrdil zájem nejmenovaných pivovarnických skupin o tuto kvasinku.

Mnohé pivovary už dnes používají moderní metodu HGB, kdy se silnější pivo ředí vodou na slabší. Tato technologie má mnohé výhody, zejména úsporu výrobních prostor a energie. Díky nové kvasince už se pivovary nebudou muset při ředění držet tolik při zdi. Dnes totiž vyrábějí populární „desítku“ z „třináctky“, maximálně „dvacítky“, takže je jasné, jak velký potenciál má kvasinka schopná prokvasit „čtyřicítku“.

Výhoda kvasinky, která své vlastnosti získala mimo jiné i díky zabudování genu sibiřských Evenků, je tedy zjevná. Jenže cenou za velký skok v jedné oblasti je poměrně zásadní nedostatek jinde. Příroda někdy tropí hlouposti a kruté žerty, manipulovaná příroda obzvlášť. Jinak úspěšný genetický experiment měl u nové kvasinky bohužel nežádoucí vedlejší efekt v podobě nesnášenlivosti na skupinu látek, které jsou pro pivovarnictví poměrně zásadní, totiž na alfa-hořké kyseliny. Ano, nová kvasinka je, laicky řečeno, alergická na chmel. Což se na první pohled může jevit jako dost velký průšvih. Navíc alergie to není zrovna slabá – jediná chmelová granule je schopna doslova zmasakrovat všechny takto modifikované kvasinky v 5 000hl CK tanku!

Moderní pivovarnictví si naštěstí ví rady i s tímto na první pohled neřešitelným problémem. Už i u českého ležáku přestává pomalu platit tzv. chmelovarové dogma. Chmelit přece lze i v zásadě už hotové pivo. Nesmělé tetrahopové pokusy jsou ale jen začátek. Proč by vlastně měl pivovar dodávat zákazníkovi pivo tu více, tu méně hořké? Každý pivař je přece individualita a každý si pivo rád přikoření – tedy dochmelí – přesně podle svého vkusu. Pivovarnictví budoucnosti je tedy díky nové kvasince nejen ve vyšší stupňovitosti prapůvodní mladiny, ale i v individuálním dochucování koncovým spotřebitelem. Příznivá zpráva je, že české pivovarnictví může být díky technologickému pokroku opět na světové špičce. Dej Bůh štěstí nové kvasince.