Chmelovar a chlazení mladiny

Při nejpoužívanější technologii je chmel přidáván ve třech dávkách. První část je dávkována na počátku chmelovaru a má zásadní vliv na intenzitu hořkosti piva. Druhá dávka je přidávána asi v polovině chmelovaru a dále upravuje intenzitu hořkosti, ale spolupodílí se i na dalších procesech. Poslední dávka přidávaná před koncem chmelovaru určuje především charakter hořkosti (chmelové aroma piva, zaokrouhlení hořkosti atd).

Dalšími aspekty chmelovaru je i vysrážení nežádoucích látek reakcí mezi sladovými a chmelovými komponentami. V neposlední řadě je to i sterilace mladiny, neboť kvalita piva velmi výrazně závisí i na mikrobiologické čistotě v dalších výrobních krocích.

Chmelovar probíhá v nádobě nazývané mladinová pánev. Roztok vstupující do mladinové pánve se nazývá sladina. Po chmelovaru je vystupujcí roztok z mladinové pánve nazýván mladina. Mladina je základním meziproduktem při výrobě piva a její analytická kontrola slouží k regulaci nejen celého procesu vaření mladiny, ale podle těchto výsledků je navrhován i vhodný režim dalších výrobních operací (kvašení a dokvašování piva).

Chmelovar je energeticky nejnáročnější operaci celé pivovarské výroby. Při nejpoužívanější technologii je potřeba v průběhu jedné a půl hodiny odpařit až 10 % objemu. Proto také jak bylo zmíněno při scezování má sladina stupňovitost asi 11 ° a výsledná mladina pak představuje základ pro klasický 12 ° ležák.

Po ukončení chmelovaru jsou zbytky chmele a vysrážené látky odděleny od mladiny. Dříve byly používány chladící stoky (rozlehlé vany), kde docházelo již k částečnému zchlazení a usazení těchto látek. Dnes jsou používány vířivé kádě, kde je oddělení těchto látek probíhá na principu odstředivé síly.

Po oddělení „horkých kalů“ je mladina ochlazena na „zákvasnou teplotu“.