Kvasničné hospodářství

Od dob 18 století jsou postupně šlechtěny kulturní kvasničné kmeny, které jsou uchovávány ve sbírkách po celém světě. U nás je sbírka kulturních kvasinek uchovávána na Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském a v současné době obsahuje více než 100 různých kvasničných kmenů.

Nová generace buněk vzniká v propagační stanici, což jsou vlastně bioreaktory na výrobu biomasy tedy kulturních pivovarských kvasinek. Zdrojem kvasinek jsou pivovarské kvasničné sbírky, a v propagační stanici jsou pomnoženy do provozních objemů. Několikrát ročně je potřeba původní kvasničnou kulturu obměnit.

Kvasinky mohou být nasazeny opakovaně. Pro zajištění kvalitního průběhu kvašení i při opakovaném nasazení slouží oddělení kvasničného hospodářství. Snímání kvasnic po ukončení hlavního kvašení probíhá do speciálních kvasničných van. Před vlastním uchováním jsou kvasnice proprány podchlazenou vodou, a případně může být odstraněny kalové částice pomocí vibračního síta. Kvasnice mohou být uchovávány po dobu maximálně několika dnů, s občasnou výměnou podchlazené vody.

Při optimálně vedené technologii a udržení mikrobiologické čistoty mohou být kvasinky nasazeny 8 i více krát.