Hlavní kvašení a kvasničné hospodářství

Při klasické technologii je mladina ochlazena na teplotu cca. 7 °C, je provzdušněna sterilním vzduchem a jsou přidány kulturní pivovarské kvasinky. Teplem vznikajícím při kvašení teplota postupně vystoupí na 10 - 15 °C, na které je teplota udržována v průběhu celého hlavního kvašení.

Pivovarské kvasinky rozkládají v průběhu hlavního kvašení cukerné látky mladiny na alkohol a oxid uhličitý. Koncentrace alkoholu a dalších chuťových látek závisí na vstupujícím meziproduktu tedy mladině, použitém kvasničném kmeni a technologii hlavního kvašení. Obecně je možno předpokládat, že při kvašení je přeměněno asi 80 % původního extraktu a množství vzniklého alkoholu a oxidu uhličitého je přibližně stejné. To prakticky znamená, že při kvašení 12 ° piva vznikne asi 5 % obj. alkoholu.

Celková doba hlavního kvašení odpovídá podle klasické technologie stupňovitosti mladiny (tedy 12 ° ležák 12 dnů. Dnešní postupy a nově vyšlechtěné kvasničné kmeny potřebnou dobu mírně zkrátily.

Na konci hlavního kvašení dojde k sedimentaci kvasničných buněk na dno kádě (při výrobě piva českého typu) a kvasnice jsou odděleny. Mladé neboli „zelené pivo“ je ochlazeno na teplotu cca. 7 °C a je sudováno do ležáckého sklepa k dokvašování.

Hlavní kvašení probíhá v otevřených kvasných kádích dnes většinou nerezových v prostorách nazývaných spilka. Jedná se o rozlehlé chlazené prostory s nucenou výměnou vzduchu aby mohl být odváděn vznikající oxid uhličitý. Na požadovanou teplotu je kvasící mladina (nebo již zelené pivo) přichlazováno duplikátorem nebo chladicím hadem v kvasné kádi.