Dokvašování

Dokvašování probíhá v ležáckých tancích ve ležáckém sklepě pivovaru. Teplota ležení je blízká nule (optimální teplota ležení je asi 1 °C). Pivo zde zraje několik týdnů v závislosti na stupňovitosti a typu vyráběného piva. Pro klasický ležák o stupňovistosti 12 ° je optimální doba ležení kolem dvou měsíců.

Ležácké sklepy byly z hlediska tepelné isolace v minulosti umísťovány do sklepních prostor. Ve velkých pivovarech s klasickou technologií představuje ležácký sklep stovky metrů chodeb, aby mohla být dodržena doba ležení piva. Ležácké sklepy jsou chlazeny prostorově. Dříve byla součástí ležáckého sklepa i „ledárna“, kdy v zimě navezený led udržoval celoročně teplotu blízku nule. Dnes je již chlazení zajišťováno chladicími agregáty.

Pivo je udržováno v tancích při přetlaku asi 1 atm. aby došlo k dostatečnému nasycení piva oxidem uhličitým. Před ukončením ležení je pivo chuťově i analyticky kontrolováno, a podle stádia zralosti je pivo filtrováno a stáčeno.