V rytmu valčíku aneb Po vídeňských restauračních pivovarech (I.)

Když se procházím po Vídni, těžko se bráním určité nostalgii. I když léta společné monarchie pamatuje už jen poslední hrstka pamětníků, stačí se podívat na zvonky kteréhokoliv z vídeňských činžovních domů. Jména Prohaska, Nowotny nebo Pokorny připomínají, že před nějakými sto lety byla Vídeň s trochou nadsázky největším česky mluvícím městem. Historické vazby přetrvaly a v oblasti pivní se projevují velkou oblibou českých piv, především Prazdroje a Budvaru. Ego každého Čecha jistě pohladí, že právě tyto dvě značky dominují třeba kavárně ve slavném Hundertwasserově domě nebo podnikům v Prátru.

Ve Vídni vaří jediný velký průmyslový pivovar, Ottakringer. Sídlí ve stejnojmenné čtvrti Ottakring a svádí srdnatý boj s pivovarnickou skupinou Brau-Union, vlastněnou nadnárodním koncernem Heineken. Ta sdružuje pětici pivovarů (Gösser, Zipfer, Schwechater, Wieselburger a Puntigamer) a vídeňský Ottakringer Brauerei je společně se salzburským Stieglem jediný pivovar s výstavem nad 500 000 hl, který v Rakousku nespolkla. Už proto mu patří moje sympatie. Docela jsem si oblíbil nefiltrovaný Zwickl, za pozornost stojí i legendární nealkoholické pivo Null Komma Josef se zdravícím švihákem ve znaku, jakýmsi vídeňským panem Cibichem. Pivovar nabízí možnost exkurze pro skupiny i jednotlivce, které vždy ochotně připojí k některé z výprav.

Procházka po vídeňských restauračních pivovarech rozhodně není záležitost na jedno odpoledne. Rakouská metropole jich totiž hostí úctyhodných třináct! Toto číslo přitom zahrnuje jen ty podniky, kde se skutečně pivo vaří. Je ovšem běžným a trochu matoucím zvykem některých hostinců dávat si do názvu slovíčko Brauhaus nebo Bräu a dokonce přejmenovávat běžná piva z velkých pivovarů, která točí. Pivní turista je pak zmaten, když Mariahilfer Bräu točí svůj „vlastní“ Stiegl Gold, Bermuda Bräu a Columbus Bräu pro změnu Ottakringer Zwickl, byť vystupují pod novými jmény. Jiné podniky si alespoň nechávají „svá“ piva vařit ve velkých pivovarech exkluzivně, například Grinzinger Bräu v Ottakringeru, Plützer Bräu ve Falkensteinu.

Podobných podniků, které podle názvu jsou, ale ve skutečnosti nejsou pivovarem, je ve Vídni okolo dvaceti. K celkovému chaosu přispívá i to, že personál takovýchto „pivovárků“ z marketingových důvodů někdy skutečný původ piva neprozradí, takže jediným spolehlivým znakem opravdového restauračního pivovaru je viditelná přítomnost varných nádob a ostatního zařízení. Anebo důvěryhodná rada zasvěceného znalce. Já našel přímo kopec takových rad v průvodci Bier Guide od rakouského pivního guru Conrada Seidla, jehož loňskou verzi jsem více méně náhodou zakoupil ve výprodeji hned první den pobytu, a moc dobře jsem udělal. Nese podtitul „Österreichs beste Bierlokale im Vergleich“, obsahuje přehledně po jednotlivých spolkových zemích všechny průmyslové i restaurační pivovary, jakož i doporučeníhodné lokály, hospůdky a knajpy a díky krátkým popiskám a výčtu čepovaných piv spolehlivě demaskuje všechny podniky, které se jako pivovárek jen tváří. Taková obdoba britského Good Beer Guide od CAMRA, za 5 euro rozhodně povedená investice :-)

Svůj průzkum jsem začal návštěvou restauračního pivovaru Stiegl Ambulanz, který se šťastnou shodou náhod nacházel přes ulici od místa našeho ubytování. Sídlí v areálu kampusu Vídeňské university na Alserstrasse, kousek od Vídenské všeobecné nemocnice (AKH) a provozuje ho, jak už název napovídá, salzburský pivovar Stiegl. Nejde ovšem o laciný trik, a i když v sortimentu pochopitelně nechybí piva z produkce mateřského giganta, měděné varny hned u vchodu dávají tušit, že tady se také skutečně vaří. Na žádný ze sezónních speciálů (do roka se jich vaří pět) jsem štěstí neměl, ale celoročně vařenou dvanáctku Paracelsus Hausbier jsem si ujít nenechal. Jedná se o velmi ucházející pivo, pochopitelně nepasterované a nefiltrované, navíc s certifikátem bio a točené do originálního skla. Takto obsloužen, mohl jsem se v klidu věnovat průzkumu celého lokálu.

Poloha v srdci univerzitního kampusu nevyhnutelně určuje převažující klientelu, kterou jsou studenti (a zjevně i učitelé). Jejich potřebám je k dispozici venkovní zahrádka s neuvěřitelnými 400 místy, futuristický a úctyhodných 13 metrů dlouhý bar, „klasická salzburská pivnice“, ze které je možné sledovat přes prosklenou stěnu vaření piva a navrch Velký sál, kde v pozdním pátečním večeru právě vrcholil brazilský večírek s vnadnými tanečnicemi.

Přiznám se, že i když jsem dorazil unavený po cestě, atmosféra podniku mě natolik pohltila, že jsem se s ním jen nerad loučil. A protože jsem si pobyt protáhnul až před půlnoc (která je oficiální, ale zjevně překračovanou zavírací hodinou), nestihnul jsem ani nakouknout do dalšího podniku v areálu kampusu, Universitäts Bräuhaus. Podobně jako řada jiných vídeňských podniků, ani tento není skutečným restauračním pivovarem, ale od roku 1995 si svá piva, těšící se velmi dobré pověsti, nechává vařit exkluzivně v pivovaru Schlägl. Takže snad příště.