Věnek Zýbrt: Velká kniha piva - Vše o pivu

Přiznám se, že k podobným publikacím nemám moc důvěru, protože pojem „Velká kniha“ obvykle nevěstí nic kvalitního a navíc tyto publikace mají rozmanitou škálu témat od Velké knihy čínských horoskopů přes Velkou knihu římských detektivek až po Velkou knihu pomazánek. Ale asi je „Velká kniha“ dobrá obchodní značka.

Teď ale už k samotnému obsahu. Celá kniha je docela přehledně rozdělena do celkem 26 kapitol (včetně doporučené literatury). V kapitole č. 1 se autor snaží definovat, cože to vlastně pivo je. Nutno podotknout, že se zde vyskytují nejen nepřesnosti, ale i totální nesmysly. Už úvodní definice, že „Pivo je uměle připravený nápoj, v němž vzniká alkohol zkvašením cukru, který je obsažen ve sladu“, je dost nepřená, zvláště slovo „uměle“ mě poněkud dráždí. Samozřejmě záleží na tom, jak tento pojem chápeme, ale já osobně tuto definici vnímám tak, že pivo je zde prezentováno jako něco syntetického, což (pomineme-li některé „moderní“ metody vaření piva) rozhodně není pravda.

Další, mnohem více zavádějící údaj, je na stejné stránce (str. 7). Spodní kvašení je zde definováno následujícím způsobem: „kvasnice se usazují na dně kvasných kádí. Jde o moderní způsob kvašení v českých zemích používaný od roku 1842 a typický pro česká piva.“. Bezesporu je spodní kvašení typické pro piva českého (plzeňského) typu, ale skutečnost, že tento způsob je v českých zemích používaný od roku 1842, je názor sice zaběhnutý, ale mylný. Spodně kvašená piva se u nás od nepaměti vyráběla (v 15. století například žatecké pivo samec) i když ve velmi omezeném měřítku. Navíc již v roce 1841 tento způsob fermentace používala desetina pivovarů¹. Souvisí to samozřejmě s většími nároky na technologii, zejména co se týče hygieny či nižší teploty při kvašení a ležení.

Na stejné stránce knihy je dále uveden jeden totální nesmysl: „… Za zakladatele spodního kvašení u nás je považován sládek, vědec a publicista F. O. Poupě, který ho začal při výrobě piva používat v roce 1842.“ F. O. Poupě byl patrně největší český pivovarský reformátor, inovátor, ale hlavně sládek, ale už na první pohled je velmi zarážející fakt, že by mu ve výše uvedeném roce muselo být úctyhodných 89 let. Žil v letech 1753– 1805 (podle některých pramenů se mylně jako rok narození rovněž uvádí 1733). Je celkem paradoxní, že v kapitole č. 7 (str. 46) autor už správně uvedl, že první „plzeňské“ uvařil bavorský sládek Josef Groll (1813 – 1887). Jak je zřejmé, tak se ani s F. O. Poupětem nemohl setkat. Čtenář pak nabývá dojmu, že tyto kapitoly psali dva různí lidé.

Další, velmi svérázný bod, jsem objevil v kapitole č. 2 (str. 12). Je zde autorova hypotéza ohledně vzniku (v jeho podání objevu) prapiva. Uvádí zde, že to byl záměrný proces. Velmi pochybuju, že sám pračlověk nalil ať už do své sýpky či mlýnice vodu, aby tak umožnil kvasný proces. Každý, kdo někdy viděl kvasit obílí, musí potvrdit, že se jedná o proces, který oku nelahodí a na první pohled se zdá, že se tím úroda ničí. Bezesporu se jednalo o náhodu, pračlověkovi se takto zkvašená hmota nechtěla vyhazovat, tak ji ochutnal a zjistil, že to není tak špatné. Podobně si myslím, že byla vynalezena tepelná úprava masa – někdo nechal kus masa blízko ohniště a pak zjistil, že je lepší než v syrovém stavu.

Jiné velmi diskutabilní sdělení, které se ale bezprostředně netýká piva jako takového, je v kapitole č. 4 (str. 15): „Antice předcházel starověk a po ní následoval středověk.“. Již pěknou řádku let je všeobecně uznáváno, že antika je součástí starověku (končí rokem 476) a zahrnuje období rozkvětu a pádu starého Řecka a Říma.

V kapitole č. 5 (str. 18) mi přijde krajně nevkusný autorův názor (byť napsaný s evidentní nadsázkou) ohledně konzumace piva Turky: „V čem byli Turci horší než křesťané? V tom, že byli velmi přísnými abstinenty. Jejich víra, islám, jim nedovolovala požívat alkohol…“ Autor dále pokračuje: „… Prostě tam, kam turecká noha vstoupila, pivu pšenka nekvetla, o ječmeni a chmelu ani nemluvě. Také Turci na to doplatili. Jejich prohibiční přísnost zmobilizovala všechny středověké křesťany včetně Čechů, Moravanů a Slezanů do jednotné protiturecké koalice, která je porazila a postupně vytlačovala dále od našich hranic. A tak zůstaly evropské pivovary zachovány budoucím generacím.“. Autor opravdu alkoholu připisuje v těchto válkách nadměrný význam. Jistý, ale politicky zanedbatelný význam sehrával alkohol v první světové válce (větší dodávky alkoholu před důležitými bitvami, aby byla tak vojákům posunuta hranice pudu sebezáchovy), jak o tom píše třeba Remarque.

Ještě se jednou vrátím k plzeňskému pivu, o kterém pojednává kapitola č. 7 (str. 46); čiší z ní autorův až nekritický obdiv k tomuto originálu: „…Překvapení to bylo velmi příjemné, protože zcela nový typ piva uvařený v roce 1842 v Měšťanském pivovaru v Plzni byl tím nejlepším pivem dosud uvařeným v celé lidské historii.“. Pochybuji, že by se stejně vyjadřoval obyvatel Rakouska, Bavorska či Velké Británie. Pivo zkrátka není jen ležák českého typu. Nicméně i zde se autor nevyvaroval překrucování historie. Píše zde: „Pivo vařené v Plzni před rokem 1842 bylo dobré, ale v žádném případě nepatřilo k nejžádanějším pivům v království.“. Velmi často se uvádí, že v únoru roku 1838 spatřila plzeňská veřejnost neobvyklé divadlo. Na náměstí před radnicí bylo vylito 36 sudů plzeňského piva, které nebylo uznáno k pití. ² To svědčí o přímém opaku. Faktem ale je, že dnešní plzeňské je rozhodně jedinečné pivo, zvláště pak točené z tanku v nepasterizované podobě. Plzeňské se rovněž vaří licenčně v Polsku (jak ostatně uvádí i autor na str. 48) a v Rusku a já mohu jen souhlasit (spolu s autorem) s tím, že to polské je mírně jiné než originál. Má silnější aroma a mnohem kratší dobu po něm zůstává v ústech hořkost. Ruské je rovněž mírně jiné, mnohem méně aromatické než polské a musím říci, že je i chuťově zajímavější.

Rovněž úsměvný je zde odstaveček ohledně originálního postupu, který je jak vystřižený z reklamy: „Pivovar byl neustále modernizován a rozšiřován, ale při výrobě piva byl zachován originální postup vaření, který se poprvé osvědčil už v roce 1842.“. Tím rozhodně ale nechci kvalitu plzeňského piva kritizovat, také já bych ho patrně označil za své nejoblíbenější, i když rozhodně ne tak jednoznačně jako autor.

Ještě si dovolím jedno malé rýpnutí ohledně historie. V kapitole 8 (str. 75) se píše: „V roce 1814 se bratr rakouského císaře Františka II...“. Rád bych upozornil, že tento panovník měl jako císař Svaté říše římské pořadové číslo II. (jedničku měl jeho dědeček František Štěpán Lotrinský, který byl manželem Marie Terezie), ale jako císař rakouský byl František I. Rovněž v kapitole č. 9 (str. 136) má autor poněkud problémy s historií, uvádí zde: „S Rakouskem jsme téměř tři sta let byli součástí společného státu…“. Pokud mě paměť neklame, tak 1918 mínus 1526 je 392 let (dva roky ještě můžeme odečíst díky Stavovskému povstání v letech 1618 – 1620).

Také v kapitole č. 13 (str. 155) jsem narazil na jeden svérázný (a hluboce zakořeněný) názor: „Mladé ženy trpící komplexem z malých ňader mohou jejich velikost zvětšit pravidelnou konzumací tmavého piva.“. To je samozřejmě nesmysl. Protože je pivo energeticky velmi bohatý nápoj, tak zvýšení jeho konzumace může vést k nárůstu tělesného objemu, ale rozhodně ne pouze specifických partií.

Kapitola č. 15, která je nazvaná „Druhy a typy piva“, mě zarazila svými velmi nedostatečnými definicemi a dokonce i absencí definic některých druhů piv (např. gueze). Za všechny budu jmenovat alespoň lambic. Autorova definice zní (str. 164): „Lambic (čti lambik) je belgickou specialitou. Jde o velmi specifický typ piva vyznačující se ovocnou příchutí. Někdy je srovnáváno s vínem, ale musím to vyvrátit. Lambic jsem okusil a víno mi určitě nepřipomínal. Pivo v sobě nezapře, českou klasiku určitě nepřipomíná, ale chutnal dobře.“. Tahle definice spíše sedí na pivo typu kriek (gueze s přísadou ovoce). Domnívám se tak proto, že lambic je pekelně kyselý (rozhodně nemá ovocnou chuť) a navíc se dá v čisté podobě špatně sehnat. Chybí zde ale také jedna podstatná informace a sice, že vzniká spontánním kvašením.

Rovněž autorova definice pšeničného piva (str. 165) je zavádějící: „Pšeničné pivo je pivo, jehož slad je vyroben z pšenice místo z ječmene…“. Ještě jsem se nesetkal s pšeničným pivem, které by bylo vyrobeno pouze z pšeničného sladu, obvykle to bývá půl napůl s ječným sladem. Zkrátka čistý pšeničný slad není vhodný k výrobě piva.

Abych ale jen tuto knihu nehaněl. Kniha je dále doplněna zajímavým slovníčkem, jednak jsou zde mezinárodní výrazy a jednak česká slova, která nemusí každý znát. Určitě by se dal ještě rozšířit (nenašel jsem zde např. slovo „šalanda“), ale to bych neviděl jako zásadní problém. V dalších kapitolách autor hodnotí několik známých či svých oblíbených pivnic a píše něco o pivních rekordech a kuriozitách. V této kapitole autor nezapomněl poměrně podrobně psát o Pivexu a zejména o jeho sponzorech.

Nejhodnotnější část knihy je patrně až od kapitoly 21 (str. 191) nazvané „Pivo a sběratelé“. Na 58 stranách je zde v kostce vše o pivním sběratelství – etikety, tácky, korunkové uzávěry, pivní plechovky, pohlednice pivovarů a sladoven, reklamní tabule, odznaky, účelové známky, sklenice, půllitru (a spol.) atd. Je naprosto zřejmé, že autor je sám velmi vášnivý pivní sběratel. Vůbec si proto nedovolím tuto kapitolu hodnotit, protože já jsem přesně ten sběratel, jak ho definuje v úvodu této kapitoly: „Často je lze sběrateli nazvat pouze s přimhouřením obou očí, protože jen přešlapují na prahu, který je odděluje od skutečného světa sběratelů.“. Následující kapitola č. 8 nazvaná Pivovary v České republice je zpracovaná poněkud kontroverzně, není mi vůbec jasné, proč autor mezi funkční pivovary zamíchal i nějaké nefunkční.

Na závěr knihy je zde něco pivních historek, pivní kuchařka a něco o pivu v kultuře. Nechybí zde kontakty na pivovary a jiné organizace a pochopitelně použitá literatura.

Pokud bych měl tuto knihu celkově zhodnotit, tak by to rozhodně nebylo moc lichotivé. Jedna skutečnost ale mluví pro tuto knihu naprosto zřetelně – na českém trhu v současné době existuje pramálo alternativ.

=================
¹ Marie Černohorská, 2005
² Pivovary.info, historie plzeňského pivovarnictví.

Tomáš Maier, Sdružení přátel piva