S Romanem Holoubkem o pivu Bon

Než se dostaneme k pivu, mohl bys čtenářům přece jen prozradit něco o sobě? Tedy jak ses vůbec dostal k pivu, jak ses dostal k pivu Bon a jak to přišlo, že ses nakonec stal ředitelem pivovaru?

To je dlouhá historie a sahá až do sedmdesátých let. Nechci zde mluvit o dětském ochutnávání nedobrého a příšerně hořkého nápoje „tohle nikdy nebudu pít“. Základem mého zájmu o pivo byl sběratel, který mi věnoval první základ mé budoucí sbírky etiket. Několik let jsem pak odlepoval sporadické kousky, jež se mi dostaly do ruky.

Po delší odmlce jsem již jako student na vysoké škole nejen že překonal dětský odpor, ale pivo mi začalo chutnat a už tehdy jsem byl vybíravý a pil jen vybrané značky. Paradoxně, oproti dnešku, to byl tehdy především skvělý Radegast, Gambrinus a Prazdroj. Občas jsem narazil na lahůdku z Krušovic a zásadně se vyhýbal Zubru, nebo těžce pitelnému Bohatýru z Kroměříže.

Zároveň jsem oprášil sbírku etiket a začal se díky tomu i více zajímat o výrobu a historii piva. Zájem o pivo a jeho výrobu byl u mne podpořen i zaměřením mého oboru. Vystudoval jsem konstrukci strojů a zařízení pro potravinářský průmysl. Na škole jsme probírali teoreticky i prakticky výrobu nejen piva, ale mezi studenty velmi populární destilaci (to byly večery).

Od té doby se mnohé změnilo, nejen po stránce politické, ale i chuťové. Pivovary se vyrovnaly v kvalitě, mnohé zanikly a jako protipól vznikla řada především restauračních pivovarů. Díky fádnosti chuti piv z velkých pivovarů jsem si oblíbil zajímavější piva z regionálních a hlavně z oněch mini výroben. Dnes jsem mezi svým okolím znám nejen jako „blázen“, který na pivo jede do 25 až 55 kiláků vzdáleného místa na kole, ale především jako zastánce a propagátor všech minipivovarů.

Mimo nejnověji vzniklých jsem také všechny navštívil a poctivě ochutnal. Jedním z nich byl i nedávno založený Valašský pivovar BON. A pak už je to jen fádní historie o setkání s majitelem, který mi vylíčil své plány a po krátkém poznání mi nabídl i externí spolupráci. Ta nakonec vyústila v mé trvalé zakotvení a přijmutí nabízeného místa. A tak se stalo, že mé povolání je i mým koníčkem, i když pořadí bylo opačné, koníček se proměnil v činnost, která mne živí.

V pivovaru jsem na stálý úvazek od června letošního roku, mým hlavním úkolem je mimo jiné především pozdvihnout pivovar na vyšší příčku. Tedy z malé neznámé značky udělat byť malou, ale regionálně silnou značku se vším co k tomu patří. Zvýšit kvalitní počet míst s nabídkou Valašského piva BON. S tím souvisí i posílení ve výrobě. Pivovar stojí na místě s velmi kvalitní vodou, čeká nás zlepšení vzhledu budov, celého areálu, musíme postupně dobudovat vhodnou distribuci a s tím související skladové hospodářství. Je toho ještě moc. Ale právě proto jsem tuto nabídku přijal. Je to pro mne výzva. Pivo máme kvalitní a stabilní. Víš, že do dneška neměl pivovar žádné obchodní oddělení, nikoho, kdo by pivo BON nabízel a propagoval?

Pivovar v Zašové je označován jako minipivovar, není to však klasický restaurační minipivovar.

Ano, dokonce nemáme ani žádnou pivovarskou hospodu. Výroba se založila v obci Zašová poblíž Valašského Meziříčí. Mezi hlavní faktory výběru místa byl velmi příznivý výsledek rozboru kvality vody, která má většinu parametrů podobných oné slavné z Plzně.

Majitel si postavil pivovar ze stejného důvodu, jako já přešel k pivům malých pivovarů. Už mu nechutnala fádní „europiva“ a zdejší severomoravská pivní krajina donedávna vypadala téměř stejně pustě jako ta na západě Čech. Rozhodl se, že si pořídí pivovar (měl stejný nápad jako já, jen krapet více prostředků), ale že nepůjde o maličký restaurační, který by na malé vesnici měl velmi těžký život. Základním krédem bylo: kvalita, poctivost a tradice.

Kvalita – jen z nejlepších surovin. Kvalitní voda je zajištěná, Moravský slad a Žatecký červeňák.

Poctivost – žádné náhražky, žádná kukuřice, žádná aditiva, stabilizátory, barviva, extrakty. Žádné urychlování výroby, náš ležák zraje 70-90 dní!

Tradice – dělat pivo jak se dělalo. Pivo musí poctivě projít všemi procesy od varny, přes spilku až po sklep. Chuťové (i zdravotní) vlastnosti nesmí dojít k újmě pasterizací, tedy umrtvením piva. Trvanlivost je dána kvalitní filtrací, případně je možné dodávat pivo nefiltrované.

Držíme se kréda z našeho loga „přírodní nepasterované pivo“, všechna 3 slova jsou pro nás stejně důležitá.

Jakou máte kapacitu? Stíháte vůbec v současných vedrech?

Kapacita je daná varnou o velikosti 20 hektolitrů vyrážené mladiny. Sklep (dnes už tři sklepy) pojme celkem 1780 hl. piva. Nemáme žádné problémy stíhat v současných vedrech, na léto jsme se dostatečně připravili a ani nyní jsme nebyli nuceni, na rozdíl od mnohých, zkracovat dobu zrání a na chuti piva je to znát.

Na jakém zařízení vaří zašovský pivovar? Je všechno nové a původní, nebo různě „sesbírané“ a dodělané „na koleně“?

Pivovar je velmi nákladná záležitost. Proto jsme rádi využili mimo nových zařízení i nabídky starších zachovalých a repasovaných strojů. Ale vše je zpracované profesionálně. Odběratelům musíme, a především chceme, zachovat stabilní a neměnnou kvalitu piva. Takže zboží vyrobené na koleně a bez záruky u nás nemá své místo.

Pověz mi něco o současném sortimentu. A nezapomeň se zmínit o novinkovém silném speciálu, na který jsem osobně velmi zvědavý.

Základem současného sortimentu jsou piva, která jsou především vyhledávaná mezi pivaři. Ono je lákavé vařit speciály, ale musíte je také prodat. A náš zákazník za dlouhá léta socialismu si navykl především na světlou desítku a dvanáctku. Takové pivo žádá i po nás. Pivní konzervatizmus je velmi silný a těžko se prosazují už i jen nefiltrovaná světlá piva typu Pilsner lager, natož pak různé svrchně kvašené speciály.

Lidé jako já, ty, nebo většina čtenářů světapiva.cz máme chuťové pohárky už navyklé na specialitky, ale jsme v menšině. Já osobně mám velmi rád a vyhledávám svrchně kvašená piva typu Weizen, Alt, Porter, Ale nebo belgicko-holandská Trapistická piva. Zbožňuji také hutnost „kvasnicových“ piv. Ale většina pijáků piva toto odmítne. A ochucená piva, tolik módní v restauračních minipivovarech u nás, mají v naprosté většině jeden parametr, pro který je nechceme a nemůžeme vyrábět – a to chuťová esence – porušili bychom jedno ze slov našeho sloganu – „přírodní“.

Takže náš sortiment tvoří především světlá filtrovaná desítka a světlá filtrovaná dvanáctka. Po dohodě nabízíme i světlou nefiltrovanou dvanáctku. Poslední námi vytvořené pivo, na které jsme velmi pyšní, je tmavý nefiltrovaný speciál se 14,2% EPM. Toto pivo na velmi obsazované soutěži v Táboře letos získalo stříbrnou Pivní pečeť. Na stejné soutěži získala naše dvanáctka slušné sedmé místo. Zvážíme-li, že naši desítku omylem zařadili organizátoři mezi jedenáctky a ani tam se úplně neztratila, tak i toto svědčí něco o kvalitě našeho piva.

Ptal ses na novinkový silný speciál. Trochu tě zklamu. Udělali jsme si radost a uvařili si trochu světlé sedmnáctky na Vánoce. Toto pivo není v prodeji a také se dál nevyrábí. Mohu jen říci, že poslední kousky jsme ochutnávali ještě v červenci. Délka zrání jen zvyšovala už tak bohatou mnohovrstvou škálu chutí až do medova s jemným chmelovým akcentem s náznakem ovocné vůně.

Víš, já bych speciály také rád vyráběl a snad i to bude v budoucnosti možné, ale musíme si počkat.

Jak bys chuťově charakterizoval zašovské pivo?

Dovolím si opsat informaci z našich webových stránek. Domnívám se, že tato charakteristika je velmi výstižná a pravdivá.

Desítka mající 10,4% EPM, tedy opravdu poctivá desítka má střední plnost, vyšší říz. Zpočátku je nejprve jemně cítit sladová chuť po dlouhém zrání, která záhy přejde v příjemnou, ale plnou hořkost, jež dlouho doznívá na patře.

Dvanáctka má 12,4% EPM (jsme až moc poctiví a platíme díky tomu i vyšší spotřební daň) je hutné, plné v ústech, s vyšším řízem. Nejprve se projevuje harmonicky sladěná jemnost po velmi dlouhém ležení. Poté přejde ve výraznou hořkost, jež zůstává ještě dlouho v doznění a láká k dalšímu napití.

Tmavá čtrnáctka se jako jediná nefiltruje, se svými 14,2 % EPM jde o hutné pivo, plné v ústech s vyšším řízem. Barva přechází od tmavohnědé po rubínovou s krémovou hustou pěnou. Ve vůni cítíte směs karamelu, pražení a méně tradičně i výrazného chmele. Totéž již po napití cítíte v ústech. Toto pivo je přijímáno i mnohými vyznavači světlých ležáků díky výraznější chmelové chuti.

Shrnu-li obecně charakteristiku našich piv, pak jde o piva velmi „hladká“, kulatá a plná (na svou stupňovitost) s vyšším obsahem hořkých látek, z nejlepšího chmele na světě pro piva daného typu, ze Žateckého Červeňáku. Přál bych čtenářům pocítit vůni při chmelovaru, když sládek začíná sypat celé hlávky chmele do kotle.

Máš nějakou obchodní politiku? Čím vlastně přesvědčuješ hostinské, že mají čepovat právě vaše pivo?

Zatím jsme skutečně v rozběhu a bojujeme proti několika „větrným mlýnům“. Občas si připadám jako onen slavný španělský rytíř. Mám rád čestné soupeření poctivými zbraněmi. Kvalitní produkt, kvalitní služba a zdatné obchodní dovednosti.

Situace na hostinské půdě mi spíš připomíná džungli, kde se bojuje jen jednou zbraní – peníze – kdo nabídne více, kdo koho přebije vyšším úplatkem. Máme několik skutečných hostinských, kterým nejde jen o maximální zisk, ale jsou ochotni si vzít i výrobek, jenž nemá známost značky. Dostane zapůjčeno jen standardní vybavení, ale žádné úplatky. Jsou to hostinští, kterým naše pivo zachutnalo a jsou přesvědčeni o jeho kvalitách a spolu s námi „bojují“ proti dalšímu větrnému mlýnu. Tím je konzervativnost pijáků piva a jejich dlouhodobé zapití na jedné až dvou (velmi podobných) značkách. Děkuji jim touto cestou za spolupráci a „statečnost“. Chtěl bych zde zvýraznit nebojácnost těch, kteří neměli obavy a šli do spolupráce s námi naplno, žádná soutoč, ale nabízí jen naši značku. Praxe potvrzuje, že si lidé za kvalitním produktem cestu najdou a vytvoří se okolo těchto hospůdek stabilní okruh příznivců.

Ještě zdůrazním, že přesvědčujeme skutečně především kvalitním chuťovým zážitkem. Proto zveme hostinské, mající zájem, k návštěvě pivovaru i se svými štamgasty, aby ochutnali pivo. Chuť by měla být rozhodující. Zda jim pivo zachutná, zda chtějí pivo BON pravidelně pít. Značka piva BON je zatím neznámá a jediné s čím můžeme prorazit na trhu je právě poctivost a chuť. Nemáme za sebou milióny na úplatky a bylo by to i proti mým zásadám. Proto nemám rád politiku, málokdy při ní jde o čistou hru. Znovu si dovolím zopakovat statečnost hostinských pečujících o pivo BON. Musí odolávat tlakům obchodních zástupců nabízejících jim téměř modré z nebe, aby přestali čepovat naše pivo. Chcete-li je podpořit v jejich úsilí, pak na stránkách www.pivobon.cz vyhledejte seznam provozoven s pivem BON, pak je především vyhledejte v terénu a popijte.

Nejsnadnější cesta je mít síť vlastních provozoven, možná se i toho dočkáme. Každopádně čtenáři světapiva.cz by byli mezi prvními, kdo by se o takové novince dozvěděli.

Daří se prorážet v hospodách s nefiltrovaným pivem?

Těžko, většina hostů má stále ještě podezření, že se jedná o něco nepovedeného, že jde o špatné pivo. Pominu-li zakalení, jde především o kvasničnost ve vůni a chuti na niž nejsou zvyklí. Na druhé straně už roste počet informovaných, kteří jsou naopak zklamáni, že pivo z minipivovaru je filtrované a požadují „kvasničáka“. Rádi bychom takové pivo nabídli, problém je ale ještě jeden a to zásadní. Ukaž mi provozovny s chlazeným sklepem na pivo, ukaž mi personál v restauraci, který se bude o pivo s radostí intenzivněji starat – není jich moc. Ono dodat nefiltrované pivo je jednoduché a pro nás i levnější (odpadají náklady na filtraci), ale toto pivo je velmi choulostivé na zacházení. Dobře chlazené prostory, opravdu pravidelné proplachování trubek a sanitace jednou tak časté, to je minimum co takové pivo vyžaduje. Doufám, že se i toto změní a poroste počet provozoven s výtočí nefiltrovaného piva, vždyť obsahuje ještě více vitamínu skupiny B a dalších tělu prospěšných látek.

Shrnu-li to – úspěchem už je, že naši hostinští kvalitně ošetřují nepasterované pivo BON, časem snad dojde i k vyššímu podílu světlého nefiltrovaného piva.

Váš pivovar leží v oblasti, kde je koncentrace podobných podniků neobyčejně vysoká. Jak znám tvůj vřelý vztah k minipivovarům, tohle asi pro tebe nebude konkurence, která by ti přidělávala vrásky.

Máš pravdu, v mém cyklodosahu je nyní mimo BON dalších 7 malinkých pivovarů. Jejich piva jsou povětšinou velmi chutná a rád si na nich smlsnu. S některými lidmi z nich se znám a musím přiznat, že jde o nadšence pro věc.

Nejde o žádné konkurenty, naopak velmi vítám zpestření trhu, oč by byla pivní mapa bohatší, kdyby se vrátila doba, kdy skoro každé město mělo svůj maličký pivovar.

Teď trochu z jiného soudku. Musíš hodně zápolit s úředním šimlem? Co považuješ v české legislativě za největší překážku minipivovarskému podnikání?

To je otázka spíše na majitele pivovaru a ekonomku. Přesto si dovolím odpovědět. Postavit malý pivovárek, pokud jej neuděláš vyloženě na koleně, je investice v řádu miliónů. Při současné výši spotřební daně, nákladech a prodejní ceně je návratnost takové investice téměř v nedohlednu. Přitom všem je nutné dodržovat veškeré hygienické normy, legislativu a to stojí další peníze.

Co minipivovarníky velmi trápí je právě současná legislativa. Jmenovat můžu nutné zřízení „celního skladu“ na provozovně a s tím související „byrokracií“. Pro vyšší pestrost jedné z tradic českých zemí by velmi pomohlo diverzifikovat spotřební daň ještě jednou na nižší číslo s vyšším zvýhodněním, obdobně, jako se to povedlo panu Bernardovi s výstavem do 200.000 hl.

Na závěr tě poprosím ještě o malou pozvánku pro pivaře. Protože se přímo v Zašové vaše pivo nečepuje, kam bys poslal zájemce o Bon, aby ochutnali a případně si i pořídili nějaké suvenýry?

Mrzí mne, že zatím nemůžeme sběratelům vyhovět jak by si přáli. Pracovníci v pivovaru mají skutečně jinou práci a nemůžou v průběhu vaření, spílání, stáčení, ... odběhnout a věnovat se sběrateli a jeho zájmům. Pracuji na tom, aby ve vytipovaných restauracích byl koutek pro sběratele. Omlouvám se touto cestou i sběratelům, kteří si píší a mailují o suvenýry, případně chtějí zhlédnout provozovnu. Žádám je ještě o trochu trpělivosti. Zašová má pivovar, ale nemá restauraci s pivem BON. Odkazuji tímto všechny zájemce o ochutnání našeho piva na naše webové stránky, kde je aktuální seznam míst s výčepem přírodního nepasterovaného piva. Červeně zvýrazněná první tři místa mají na čepu výhradně jen značku BON.

Frenštát – jedná se o novou a velmi příjemnou hospůdku, kam můžete pozvat nejen svou ženu a děti, ale i tchýni.

Jarcová – ideální vesnická hospůdka pro všechny, kteří mají rádi prostředí s domáckou atmosférou.

A pivnice Shark – jde o typickou pivnici s možností kulečníku. Ještě se pracuje na zkvalitnění vnějšího vzhledu, ale vězte, že zde natočená desítka je mimořádně kvalitně ošetřená.

I na dalších místech si hlídáme kvalitu točeného piva a chybu neuděláte ani na těchto místech.

Já však od tebe vím, že letos na konci léta bude příležitost k ochutnání i jinde, než na Valašsku.

Ano, rozhodli jsme se, že ukážeme našim českým bratřím, že Morava není jen zemí vína a slivovice, ale také že umíme uvařit chutné pivo. Pokud vše dobře dopadne, budou moci pivaři naše pivo ochutnat v Českých Budějovicích na výstavě Země živitelka ve dnech 24.-29.8.2006 (překvapením bude pro naše čtenáře jistě i obsluha stánku) a také v Žatci na Dočesné ve dnech 1.-2.9.2006.