Speciální a neobvyklá piva české provenience

Tím jediným typem je spodně kvašený ležák plzeňského, lépe českého typu, který má od svých příbuzných řadu odlišností. A to ještě více než 95 % z toho patří do kategorií, které naše legislativa nazývá pivem výčepním a ležákem (stupňovitost 8 -12,99 %). Ze zbytku tvoří dvě třetiny piva nealkoholická, se sníženým obsahem cukru a lehká. Pouze necelých 1,5 % celkové produkce lze zařadit mezi piva speciální (stupňovitost 13% a víc). To co zbývá, tvoří spodně kvašená ochucená piva, ochucená piva (svrchně i spodně kvašená) a piva jiných typů. To je ovšem pohled očima objemu výroby.

Podíváme-li se na situaci na našem trhu z hlediska pestrosti sortimentu, dostaneme úplně jiná čísla. V naší republice funguje 49 průmyslových (klasických) pivovarů a nejméně 52 mikropivovarů (nejčastěji restauračních). Jak vypadá produkce značek obou těchto skupin výrobců piva, nejlépe dokládá následující tabulka, zachycující stav na podzim 2005:

Jak je vidět, speciální a neobvyklá piva tvoří významný podíl v pestré nabídce: zhruba 16 % u klasických pivovarů, 47 % u mikropivovarů a jejich výrobou se v menší či větší míře zabývá většina výrobců. Proč je tomu tak? Motivace bude u každé z obou skupin různá.

Pro mikropivovary je nabídka neběžných piv životní nutností (je skoro překvapením, že speciální piva netvoří většinovou část sortimentu), potřebou se odlišit. Pestrost nabídky je umožněna malým objemem výroby, který dovoluje vyšší míru experimentů a rychlejší inovaci nabídky. Je třeba ještě dodat, že i naprostá většina výčepních piv a ležáků (dle naší legislativy) je neobvyklá v tom, že není filtrována, což umocňuje určitou výlučnost chuťového požitku, který lze v běžných pivovarech získat jen při návštěvě ve výrobě a ochutnávce přímo ve sklepě. Je ovšem pravda, že čísla v tabulce nehovoří nic o tom, že část produkce mikropivovarů je sezónní (nejčastěji časovaná na období vánoc či velikonoc).

U průmyslových pivovarů je relativně početný sortiment i počet pivovarů, vyrábějících neobvyklá piva, dán snahou zpestřit nabídku, upoutat na značku, vytvořit něco exkluzivního, někdy i na první pohled odlišného, luxusního – ať už třeba barvou piva nebo speciálními lahvemi. Proto počet těchto pivovarů ani produkovaných speciálů neklesá (spíše naopak), přestože výroba z hlediska objemu tržeb není patrně nijak zvlášť lukrativní. Výroba speciálů má ostatně v našich končinách dlouhou tradici. I za dob minulého režimu se (často jen sezónně) objevoval 19% Porter z Pardubic, či 14% speciál z Přerova, tato nabídka však byla velmi limitována pravidelným nedostatkem surovin. Produkci speciálních piv se věnují nejenom střední a menší pivovary, ale nabízí je i pivovary velké – Budějovický Budvar má svůj Bud, Pivovary Staropramen mají Ostravar Strong, Starobrno vyrábí dokonce tři druhy, včetně Červeného draka, který je svou barvou na našem trhu unikátní.

Obě skupiny pivovarů se od sebe odlišují i zastoupením různých druhů piva ve své nabídce. Následující tabulka uvádí počet speciálů jednotlivých druhů piva nabízených průmyslovými pivovary.

K tomu je třeba ještě třeba přičíst 7 různě ochucených piv a 3 piva svrchně kvašená (1 stout a 2 piva pšeničná).

Jak vypadá situace u mikropivovarů, uvádí následující tabulka:

Nabídku doplňují ještě ostatní neobvyklá piva: 13 ochucených (často svrchně kvašených) piv, 6 piv pšeničných, 3 klášterní speciály, 6 ostatních svrchně kvašených piv (ale, alt, stout apod.) a 1 šamp.

Je zřejmé, že mezi oběma skupinami několik na první pohled viditelných rozdílů – v produkci mikropivovarů tvoří nadpoloviční většinu tmavá (či polotmavá) piva, zatímco u restauračních pivovarů je tomu naopak. U mikropivovarů jsou nejsilněji zastoupená 13% piva (tedy o něco silnější ležáky), zatímco u průmyslových pivovarů najdeme daleko vyšší podíl silnějších 14% piv. Rovněž u nejsilnějších speciálů mají navrch průmyslové pivovary (s výjimkou u nás nejsilnějšího cca 30% X-Beer z produkce nového mikropivovaru U medvídků v Praze). Patří sem hned tři piva se stupňovitostí nad 19% – tmavý 24% Primátor double, světlý 21% Primátor Rytířský (obě pivovar Náchod) a Knížecí Schwarzenberská 21 z produkce pivovaru v Protivíně.

Mikropivovary zase vynikající pestřejší nabídkou svrchně kvašených piv i piv ochucených. Z těch je třeba uvést zejména pivo ochucené medem, které uvedl na trh domácí výrobce piva Jiří Jelínek v Senticích jako 15% Kvasar a věhlas získalo licenčně vyráběné 14% stejnojmenné pivo z pivovaru Černá Hora. Oblibu si získala rovněž piva ochucená višněmi, banány či kávou, existují však i exotičtější varianty. Postupně se na našem trhu etablují rovněž pšeničná piva, která nabízí celkem 8 subjektů (z toho dva průmyslové pivovary).

Postavení speciálních a neobvyklých piv na našem trhu lze shrnout následovně: přestože nelze v blízké budoucnosti očekávat významné zvýšení objemu výroby, pestrost nabídky i počet značek těchto piv mírným tempem poroste. V posledních letech si tato piva již svůj okruh příznivců získala a se stoupající životní úrovní obyvatel poroste poptávka i po exkluzivnějších výrobcích, a to nejen v pivovarství.

O AUTORECH:
Ing. Veronika Čapková vystudovala kvasnou chemii a bioinženýrství na FPBT VŠCHT Praha. Poté pracovala v Obchodních sladovnách jako vedoucí laboratoře a vedoucí výroby. V roce 1992 nastoupila do VÚPS v Praze jako vedoucí mikrobiologické laboratoře. Od roku 1998 působí jako zástupce šéfredaktora ve středisku zaměřeném na vydávání odborné literatury. Je autorkou a spoluautorkou řady populárně-odborných článků a monografie Restaurační minipivovary v České republice (VÚPS, 1999)..

Mgr. František Frantík je absolventem Přírodovědecké fakulty University Karlovy, kde studoval anorganickou chemii. Poté nastoupil do VÚPS, a.s. do oddělení speciálních analýz. Od roku 1996 je šéfredaktorem odborného časopisu Kvasný průmysl. Je autorem a spoluautorem přibližně 30 publikací s tematikou cizorodých látek a soutěží piv. Je členem ČAZV.