František Ondřej Poupě a Starobrno

Dnešní pivovar Starobrno patří již 133 let neodmyslitelně k městu Brnu a tvoří jednu z nepostradatelných dominant Mendlova náměstí na „Starém Brně“.Historie vaření piva v Brně však sahá o mnoho staletí dál do minulosti a z dochovaných historických pramenů je patrné, že Brno bylo odedávna významným městem pivovarnictví. Z této bohaté pivovarské historie však velmi výrazně vystupuje relativně krátkých 7 let na přelomu 18. a 19. století. V té době totiž působil v tehdejším městském pivovaru jako sládek nejvýznamnější reformátor a inovátor v pivovarnictví František Ondřej Poupě. První prosincový den letošního roku to bylo přesně 200 let, co ve věku 72 let podlehl těžké nemoci.a zakončil svou životní pouť. Pivovar Starobrno jako pokračovatel pivovarské tradice v městě Brně a nositel inovátorského odkazu Františka Ondřeje Poupěte považuje za čest připomenout všem příznivcům zlatého pěnivého moku význam muže, který povýšil vaření piva na skutečné umění.

S trochou nadsázky bychom mohli prohlásit, že způsob vaření piva v českých zemích se dělí na období před F.O. Poupětem a po něm. Objevil se v době, kdy se české pivovarnictví nacházelo ve značném úpadku a vaření piva se podobalo spíše černé magii či šamanským rituálům. Svědčí o tom mimo jiné i tyto dochované „technologické postupy“: Každý sládek má míti tyto byliny: semeno vorlíčkové, černý benedikt, květ diviznový, kaviáš, rozchodníček, břečťan, pelyněk, černohlávek, kořen vořechovej, vlaskej, černou bejlu, rivý chmelový, modrou tolitu, chmel plný, muský čistec, popel z dubového dříví, dobrou mysl, popel hvozdovej, prsti ze třech hrobů, mateřídoušku, píst kradenej, kopřivy mladý, sůl spálenou, kořen fialovej, psanej trank. Tyto všecky věci sušeny býti musejí a pozor dáti, aby k nim žádný psi, ani kočky nemohli. Kromě těchto „surovin“ se pak várka piva nemohla zdařit bez modlitby a pokud u sebe sládek neměl stále „svatého Jana čtení a tyto psané slova: Hagios, Otheos, Ischyrios, Athanatos, Eleison a Hymas. Někteří sládkové si pak vypomáhali na přilepšenou kostmi zločinců, dřevem z vykopaných rakví, třískami ze šibenic a podobnými ingrediencemi.

František Ondřej Poupě se narodil v roce 1733 a na pivovarskou dráhu nastoupil poměrně pozdě, ve svých 35 letech. Během čtyřletého učení prošel celou výrobu piva a sladu a následující roky strávil jako tovaryš v pivovarech v Čechách, v Rakousku, Německu a Polsku. Na základě zkušeností z cest rozděloval způsob vaření piva na český v Čechách a na Moravě, švábský v Rakousku a Uhrách a „fušerský“, používaný v Německu, Dánsku a Švédsku, kde podle něj „tesař a zedník výrobu piva obstarávají“. Podle Františka Ondřeje Poupěte má dobré pivo „hasit žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati i poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu způsobiti i umdlené tělo posilovati, moč k poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření kamene, stolici podporovati a žaludek zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti“ .

F.O. Poupě pracoval jako sládek v několika menších pivovarech a jeho příchod vždy znamenal výrazné zlepšení kvality piva, úsporu surovin, ale také modernizaci těchto pivovarů. V roce 1794 vydal F.O. Poupě první, německy psanou knihu, „Die Kunst des Bierbrauens“ (umění vaření piva), která předčila všechny doposud vydané pivovarnické publikace vydávané v Anglii a Německu. F.O. Poupě se věnoval studiu přírodních věd a jako první v pivovarnictví začal pracovat s teplotou a hustotou vařeného piva.

Vyvrcholením pivovarské kariéry F.O. Poupěte bylo vítězství v konkurzu na místo sládka v městském pivovaru v Brně v roce 1798. Městský pivovar v Brně byl prvním opravdu velkým pivovarem, kde Poupě působil. Tvořil jej komplex pěti budov a neustále se rozšiřoval. Patřily mu rovněž dvě sladovny, kde pracovalo 20 sladovníků. Poupě velmi rychle zvýšil kvalitu piva a výstav pivovaru a získal si tím přízeň magistrátu. S touto podporou F.O. Poupě modernizoval pivovar. Zatímco průměrné pivovary byly stavěny na var 20 sudů a ročně se vařilo 60 – 90 várek, městský pivovar v Brně vařil při nástupu F.O. Poupěte 100 várek ročně po 72 sudech. F.O. Poupě zvýšil během několika let počet várek na 180 a výstav pivovaru z přibližně 16 tisíc hl na 28 tisíc hl ročně. Za F.O. Poupětem začali chodit pro rady i sládkové z okolních pivovarů. V roce 1801 vydal Poupě první česky psanou publikaci o pivovarnictví a sladovnictví, která byla unikátním souhrnným dílem ve svém oboru. Poupě před jejím napsáním prostudoval desítky publikací z oboru chemie, fyziky, biologie a ekonomie.

Největším přínosem F.O. Poupěte pro rozvoj pivovarnictví bylo zavedení metod pro stanovení jakosti sladu a chmele a především zavedení teploměru a „pivní váhy“, což byl předchůdce dnešního hustoměru. Do té doby se teplota piva pouze odhadovala ponořením prstu nebo lokte, při výrobě sladu se s kontrolou teploty nepočítalo vůbec. F.O. Poupě také v Brně založil první sladovnickou školu a zavedl systematické kontrolování standardů kvality výroby.

Položil tak základy věhlasu českého pivovarnictví a jeho dílo přispělo zásadním způsobem k pozdější průmyslové výrobě piva.

V tiskové zprávě jsou použity citace z knihy K. Kosaře „Brněnský sládek František Ondřej Poupě a umění vařit pivo“.