Vystírání a rmutování

Rmutování je proces, při kterém je škrob ze sladu pomocí sladových enzymu přeměněn na cukry (sacharidy). Při vlastním rmutování působí celá škála enzymů, které připraví sladový výluh pro činnost kvasinek. Spolu s enzymy na rozrušení škrobu zde působí i enzymy pro štěpení bílkovin, a mnoho dalších skupin. Tomu je podřízen celý proces rmutování, kdy při ideálních podmínkách konkrétního enzymu jsou zařazeny prodlevy. Rmutovacím postupem je vytvářen základní chuťový charakter piva.

Rmutovacích postupů je několik druhů. U nás je nejpoužívanějším postupem tzv: „dvourmutový výrobní postup“, kdy přibližně jedna třetina je odčerpána do zvláštní nádoby (rmutovacího kotle) a teplotní režim probíhá odděleně. Po povaření je tato třetina vrácena zpět a po promíchání je opět oddělena jedna třetina a celý proces se opakuje. Mezi nejdůležitější rmutovací teploty patří 37 °C, při které se ovlivňuje kyselost piva, další důležitou teplotou je 52 °C při které jsou štěpeny bílkoviny. Štěpení škobu probíhá při dvou teplotách tzv nižší cukrotvorné teplotě 63 °C a vyšší cukrotvorné teplotě 72 °C.

Dalšími postupy rmutování může být jednormutový výrobní postup, kdy část vystírky se odčerpává pouze jedenkrát, nebo naopak třírmutový výrobní postup, kdy k oddělení části rmutu dochází třikrát. Zvláštním postupem je tzv „infuzní postup“, kdy vše probíhá postupně v jedné nádobě (rmutovystírací pánvi).