Scezování

Z technického hlediska patří scezování mezi nejnáročnější operace v celém pivovarském výrobním procesu. Scezování probíhá ve scezovací kádi, která je vybavena scezovacím perforovaným dnem a speciálním míchadlem nazývaným „kopačka“ a sprchovacím systémem. Dříve bylo scezování regulováno zkušeností „mistra vařiče“, který ručními scezovacími kohouty řídil celý scezovací proces. Dnes je tento proces řízen automaticky.

Při scezování je nutno sledovat především čirost sladiny (roztok po odstranění sladových zbytků). K regulaci čirosti je používána rychlost scezování, odpor filtračního koláče (ten je tvořen perforovaným jalovým dnem a zbytky sladového šrotu, především pluchami), otáčením kopačky, a mnoha dalšími parametry.

První část scezování se nazývá „předek“. Ten má například při výrobě 12 ° pivu stupňovitost asi 16 °. Protože velká část pivovarsky cenných látek ale zůstává ještě ve zbytcích sladového šrotu (mlátě) je druhou částí scezování tzv promývání sladových zbytků horkou vodou tzv. „výstřelky“. Oba tyto podíly se pak smísí buď ve sběrači sladiny nebo přímo v mladinové pánvi. Scezený roztok se nazývá sladina, a pro 12 ° pivo je jeho stupňovitost asi 11 °.

Sladina je sladký čirý roztok zlatavé barvy, s výraznou sladovou vůní. Ve sladině jsou rozpuštěny nejen cukerné látky, ale i mnoho dalších jako jsou například bílkoviny, některé vitaminy, přírodní antioxidanty, barevné látky atd. Sladina ještě neobsahuje hořké látky chmele, které se do sladiny dostávají a v průběhu chmelovaru a alkoholu, který vzniká působením kvasinek při hlavním kvašení a dokvašování.