Nealko pivo na vzestupu

Nebylo tomu tak však vždy. V době svého vzniku v sedmdesátých letech bylo pito, první nealkoholické pivo u nás(které získalo své jméno složením slov Pivo a auTO), popelkou. A to nejen co do objemu produkce, ale i co do, jak by se dnes světácky řeklo, image. Pito bylo nejen středem posměšných poznámek kvůli své chuti, a to ani nemuselo jít o výrobek mosteckého dnes uzavřeného pivovaru (Pito Most), ale všeobecně kvůli převládajícímu názoru, že pivař jednoduše podobný nápoj do pusy nevezme.

Situace se začala měnit po revoluci, kdy celkové klima ve společnosti diverzifikovalo přístup k životu včetně konzumace nealkoholického piva. Trendy určující správnou životosprávu, možnost cestovat, širší škála výrobků na trhu, to vše s sebou přineslo změny, které se promítly i do přístupu Čechů k pivu. Bylo to nejen objevování světa piva pivních speciálů v pivně vyspělých zemích jako je Belgie nebo Anglie, byl to fakt, že lidé vzali nealko pivo na milost. Vždyť koho by před pár lety napadlo, že budeme k snídani holdovat cereáliím. Tak proč nezkusit i toto dříve opomíjené zákoutí českého pivovarnictví.

Pokud by si někdo myslel, že tento druh piva je výdobytkem součastnosti, je na omylu. Jak uvádí pivní expert, Jaroslav N. Večerníček, nealko pivo se vyrábělo a pilo už v dávnověku. Jak dále uvádí, ve středověku se lehkému pivo říkalo zadina, patoky, řidina apod. Šlo o pivo z mláta, ze kterého se už vylouhovala sladina na dobré silné pivo.

Tyto patoky se zakvasily a po několikadenním ležení se už daly konzumovat – ve své podstatě to byl spíše zkvašený pivní mošt. Obsah alkoholu kolísal podle stupně prokvašení a podle množství zbytkového extraktu původní mladiny. Dá se odhadovat, že šlo o pivo dvou- až pětistupňové s obsahem alkoholu od 0,5 do 2 procent.
Pokud se pak pivo během přípravy snídaně či oběda ještě znovu povařilo, přišlo definitivně o poslední nepatrné zbytky alkoholu, které obsahovalo.

A jak se takové nealkoholické pivo vyrábí dnes? Na to odpovídá jeden z nejpovolanějších odborníků u nás, Ing. Jan Šuráň z firmy Pivo Praha: „ Pro technology zabývající se výrobou nealkoholického piva jsou k dispozici v podstatě dvě možnosti - zamezit tvorbě alkoholu při výrobě nebo vyrobit pivo běžným postupem a alkohol z něj později separovat.

Omezená tvorba alkoholu
1. Limitované kvašení – nízkokoncentrované mladiny Připravíme mladinu se zvýšeným obsahem dextrinů a omezeným obsahem jednoduchých cukrů o koncentraci 4 – 6 % extraktu. Snížením zákvasné dávky cca na třetinu oproti normálnímu pivu, nižší zákvasnou teplotou a velmi krátkou dobou hlavního kvašení (pouze 12 – 24 hodin) se dosáhne omezené tvorby alkoholu. Po hlavním kvašení se pivo suduje do ležáckého sklepa kde leží 7 – 14 dnů. Obsah alkoholu se sleduje denně a jakmile dosáhne požadované hranice je nutno pivo okamžitě zfiltrovat a stočit. Výsledný výrobek se často vyznačuje nepříjemnou tvrdou hořkostí a mladinovou chutí, jeho typickým reprezentantem je PITO.
2. Limitované kvašení – vysokoncentrované mladiny Opět se připraví mladiny a se zvýšeným obsahem dextrinů, tentokrát však s o koncentraci 16 – 18 % původního extraktu. Hlavní kvašení probíhá do prokvašení cca 40 %, zákvasná dávka i teplota jsou stejné jako u normálního piva. Po prokvašení je mladé pivo naředěno na 50 % upravenou vodou a sudováno do ležáckého sklepa. Po 14 dnech ležení je pivo zfiltrováno a je upravena konečná koncentrace obsahu alkoholu na požadovanou hodnotu. Výsledná hodnota původního extraktu je vyšší než u PITA (cca 6 % původní stupňovitosti) a vliv mladinové chuti z málo prokvašeného extraktu bývá silně omezen. Uvedené dva postupy jsou na okrajích technologických možností a mezi nimi se pohybuje mnoho sládků se svými variantami výroby nealkoholického piva. Kdo jak je úspěšný se ukazuje na trhu.
3. Omezení produkce alkoholu použitím speciálních kvasinek Výběrem speciálních kvasničných kmenů s nízkou tvorbou alkoholu a jejich další genetickou modifikací byly vyrobeny kvasinky, které mají velmi nízkou produkci etanolu a jsou tedy vhodné pro výrobu nealkoholických piv. Nevýhodou použití modifikovaných kvasinek je jejich omezená dostupnost, vysoká cena a nutnost vedení dvou kmenů kvasnic. Výsledný efekt se však nejvíce blíží normálnímu pivu. Jak z charakteru výroby vyplývá, lze uvedenými technologickými postupy vyrobit pivo se sníženým obsahem alkoholu, tedy nikoliv zcela bez alkoholu. Toho lze dosáhnout prakticky pouze důslednou separací alkoholu z piva.

Separace alkoholu
4. Redukce alkoholu vakuovou destilací
Z piva vyrobeného běžným postupem se na vakuové destilaci šetrně odpaří etanol. Bohužel se rovněž odpaří také většina těkavých látek, které potom v pivu chybí. Výsledkem je prázdná chuť z níž často vystupuje nepříjemná mladinová hořkost a připálená příchuť. Nevýhodou jsou rovněž vysoké investiční a provozní náklady. V českých zemích se tento způsob výroby natrvalo neprosadil a jediné provozní zařízení bylo prodáno. Obsah alkoholu jako významné chuťové složky byl i u takto vyrobeného piva ponechán na hranici 0,5 % obj.

5. Redukce alkoholu reversní osmózou
S rozvojem membránové filtrace a aplikací vysoce selektivních membrán bylo jen otázkou času kdy se objeví technologie umožňující separaci etanolu membránovou filtrací. Membránová filtrace je selektivní a umožňuje dokonalé odstranění etanolu z piva při zachování všech ostatních složek, což je důležité zejména v případě těkavých látek, V poslední době se již podařilo vyvinout provozně použitelné filtrační jednotky a produkce nealkoholického piva tímto postupem roste. Nevýhodou jsou opět vysoké investiční náklady.

A jak si dnešní trh nealko piva stojí? Dle statistik Českého svazu pivovarů a sladoven došlo v prvním pololetí letošního roku k nárůstu nealkoholických piv o 22 %, tržní podíl Radegastu Birell, největšího výrobce nealkoholického piva u nás, na tomto segmentu činí 68 %. Celkové prodeje nealkoholických piv v supermarketech a hypermarketech se pak za prvních devět měsíců letošního roku zvýšily o 60 %. A přestože se dá předpokládat, že celkový výstav nealkoholických piv u nás poroste, bude nejspíš ještě nějaký ten rok trvat, než se u nás objeví ochucená nealko piva, tak jako je tomu v Polsku. A snad se dočkáme i dne, kdy na trh bude uvedeno i nealko pšeničné pivo, která můžete ochutnat v sousedním Bavorsku.

Do té doby „musíte“ vzít za vděk stávající nabídkou na trhu. Ono ale není čeho litovat. Vždyť značek s podtitulem nealko pivo u nás najdete skoro dvě desítky, takže vybírat je opravdu z čeho. Mezi posledními to byl pivovar Bernard z Humpolce, který si hned po uvedení na trh získal ocenění v degustačním srovnání časopisu Auto 7.

A jak uvádí Karel Kraus, manažer značky Radegast Birell, popularitu si mezi spotřebiteli získává také čepovaný Birell. V současnosti jej nabízí více než 300 provozoven po celé republice. Jde zejména o motoresty a restaurace s nabídkou poledních menu. A pokud někoho nepřesvědčí vlastní chuť nealko piva, nedonutí ho změnit postoj ani přísná bodová penalizace, třeba mu pomůže získat náklonost k dané pivní kategorii názor populární osobnosti. Za všechny uveďme Martina Dejdara: "Často musím jezdit autem, proto piju nelkoholické pivo skoro denně, zvlášť teď, když s naší charitativní akcí objíždíme republiku. K jídlu si můžu dát různé vody nebo limonády, ale s pivem je to daleko lepší. Takže si dávám nealko pivo, který mi chutná a zároveň mi v ničem nebrání. Dlouho jsem ale nelko pivu nemohl přijít na chuť. Naučila mě to až Bára Hrzánová, která si neustále dávala Radegast Birell. Napřed jsem se jí smál, ale potom jsem si Birell taky objednal a zjistil, že má skvělou chuť. Od té doby piju jenom Radegast Birell. "