Degustace piva II

Pro dobrou práci degustátora je nezbytné zajistit i optimální podmínky pro jeho práci. Jednou ze základních podmínek je pracovní prostředí, které při degustaci hraje velice významnou roli. Pracovní prostor určený pro „ochutnávání“ piva se nazývá degustační místnost.

V ideálním případě by se mělo jednat o komplex místností. Degustační komplex začíná vstupní halou s šatnou. Důvodem je snaha o maximální možnou eliminaci pachů, které mohou být vnášeny do degustační místnosti na pracovních oděvech a obuvi degustátorů. Další místností by měla být hovorna, tedy místnost, ve které jsou po skončení degustace ústně hodnoceny výsledky. Další nezbytnou místností je přípravna vzorků. Ta by měla být vždy oddělena od vlastní degustační místnosti. Součástí přípravny vzorků jsou v pivovarské praxi i temperované boxy pro vzorky, sklad prázdných obalů, prostor pro umývání sklenic a jejich skladování.

Samostatnou místností musí být vlastní degustační místnost. Jednotliví degustátoři by měli sedět v oddělených boxech (v některých zemích jsou dokonce předepsány přesné rozměry degustačních boxů). Důvodem je, aby se degustátoři nemohl ovlivňovat nejen verbálně, ale i různými grimasami a dalšími mimoverbálními projevy. V každém boxu by měl být prostor pro degustované vzorky, dále prostor pro vyplňování degustačních protokolů (v papírové nebo elektronické formě), a také prostor pro degustační sousto. Do vybavení každého degustačního boxu patří i signalizace do přípravny vzorků. Součástí degustačního boxu by měla být i digestoř pro odtah pachů.

Pro ideální degustační místnost je předepsáno i speciální osvětlení, teplota a vlhkost. Degustátor by měl při své práci sedět, například je předepsán i typ židlí (ne křesla), vnitřní povrchy stěn, podlahová krytina atd.

Součástí degustačního komplexu může být i kancelář a archiv degustačních protokolů.

MNOŽSTVÍ A TEPLOTA VZORKU

Velice frekventovanou otázkou je „Kolik piva musí degustátor denně vypít?“. I pro tuto otázku existují přesně stanovená pravidla.

Množství vzorku se může lišit podle typu senzorického testu, který je prováděn. Například pro degustaci intenzity hořkosti je minimální množství vzorku 300 ml. Nejpoužívanějším degustačním testem je ale senzorické hodnocení kvality podle EBC upravené Cuřínem. Pro tento typ senzorického hodnocení je potřeba cca. 100 – 150 ml vzorku.

Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by mělo být degustováno 4 – 6 vzorků. Poté je nutná přestávka na regeneraci senzorických smyslů. Počet sérii (například při degustačních soutěžích) je maximálně 4 denně. To znamená, že pro kvalitní práci degustační komise je 24 vzorků maximální počet, který je možno degustovat v průběhu jednoho dne. Pro degustaci by mělo být též vyhrazeno dostatek času. Degustace jedné série včetně přestávky obvykle trvá 40 – 60 minut. Prakticky je degustátor nucen při celodenní degustaci vypít v přepočtu 4 – 6 půllitrových piv.

Z objemu vzorku (100 – 150 ml) vyplývá i velikost degustačních sklenic, která by měla být asi dvojnásobná oproti množství degustovaného vzorku. Důvodem je, aby při hodnocení vůně byl ve sklenici dostatečný prostor pro vytěkání aromatických složek piva (rezervoár vůně), neboť hodnocení aromatu piva je nedílnou součástí každého senzorického hodnocení.

Pro senzorický popis kvality se používají speciální skleněné degustační sklenice, v některých případech je možno je zaměnit i „třetinkovými sklenicemi“ válcového tvaru. Pro rozdílové testy (párová, trojúhelníková zkouška) je výhodnější používat neprůhledné sklenice. Na degustační sklo je dáván velký důraz, neboť se musí jednat o inertní materiál, který v sobě nekoncentruje pachy z předchozích vzorků. Často bývá i zvláštní postup mytí těchto sklenic.

Teplota degustovaného vzorku je taktéž předepsána. V České republice by pivo mělo být degustováno při 9 – 11 °C. Při této teplotě by mělo být též podáváno. Při vyšší teplotě ztrácí pivo svůj osvěžující efekt, pří nižší teplotě pak nejsou rozlišitelné jeho chuťové vlastnosti.

TÉMA PŘEDCHOZÍHO DÍLU: Senzorická analýza
PŘÍŠTĚ:Neutralizátor chuti a cizí příchutě