S Garretem Oliverem o pivu (1)

Přijel jsi do Čech na pozvání organizátorů Sladařských dnů jako zahraniční host. Celkem zásadní otázka hned na začátek. Proč zrovna sládek amerického pivovaru by měl přednášet českým profesionálům z oborů spojených s pivovarnictvím?

Odpoveď je překvapivě jednoduchá a důvodů se najde hned několik. Například proto, že americký pivní trh je nejdynamičtěji se rozvíjející trh na světě. Nebo také proto, že právě ve Spojených státech se vaří pivo v největším počtu pivních kategorií na světě. Anebo kupříkladu proto, že právě američtí sládci a lidé z tohoto byznysu vůbec pozvedli image piva na tak vysokou úrověň, kde je teď. A to v nejkratší době, cirka během dvou desetiletí.

Teď už víme, proč jsi zde. Jak bys představil sám sebe?

(smích) Garret Oliver, vrchní sládek pivovaru v Brooklynu, autor knihy popisující báječný svět piva a gastronomie ve světě ( „The Brewmaster Table“ ), publicista a propagátor fortelného piva, ( jsem například člen redakční rady New York Times, realizoval jsem na 400 přednášek o pivu během několika posledních let jak ve Spojených státech, tak po celém světě, od Brazilie, přes Itálii až po Japonsko. A je pak spousta dalších aktivit spojených s pivem.

Sladařské dny jsou největší setkání odborníků na pivo u nás. O čem byla tvá přednáška a jak by jsi srovnal naši akci srovnal s podobnou u vás?

Snažil jsem se na srovnání naší historie se současností poukázat na to, že ačkoliv se to Čechům nemusí pozdávat, i američan vám může lecos poradit. A srovnání s našimi akcemi? Určitě je u nás nižší věkový průměr účastníků. Já se svými 43 roky patřím k té starší generaci. ( smích ).

Garrett Oliver v nově otevřeném Pivovarském klubu v Křižíkově ulici 17 v Karlíně.

Nepřijel jsi do Česka poprvé. Můžeš srovnat tehdejší dobu se současností?

Poprvé jsem tu byl v roce 1983, podruhé těsně před Velkou změnou, která zde proběhla. Bylo to v létě roku 1989. Srovnávat? To se snad ani nedá. Tehdy narazit na Američana, to byl důvod k oslavě. Dnes tu máte plno turistů, vše vypadá mnohem opraveněji. Tehdy jsem nechápal, že jsem na ulici viděl jen několik značek aut. Dnes je to úplně jinak. A taky tu máte KFC, Mc Donald... Bohužel.

Jak jsi se k vaření piva vůbec dostal?

Bylo to oklikou. Vystudoval jsem televizní tvorbu, chtěl jsem dělat něco kreativního. V roce 1983 jsem rok žil v Anglii. Na konci jsem si dopřál dlouhou cestu „po Evropě“ - od Belgie, Německa až do tehdejšího Československa. Jak v Anglii, tak i po Evropě, jsem měl možnost ochutnávat piva, která v Americe nebyla k dostání. Ani jako domácí produkt, ani jako dovoz. Proto jsem začal postupně tato piva vařit doma jako homebrewář. Pak už to šlo vlastně samo. V roce 1989 jsem byl zaměstnán jako sládek v resturačním pivovaru na Manhattanu a pak jsem přestoupil k pivovaru v Brooklynu.

To zní skoro jako pohádka.

Spousta pivovarů v té době takto vznikla. Vemte si například pivovar New Belgium ve Fort Collins v Coloradu. Majitel byl na výletě v Evropě, nejvíce se mu líbilo v Belgii, kterou celou projel na kole. Belgická piva mu tak zachutnala, že si je doma vařil v garáži. Chutnala i jeho kamarádům, kteří ho nakonec po pěti letech přesvědčili, aby si založil regulérní pivovárek. Protože belgická piva hrála u něj prim., pojmenoval ho New Belgium. A na památku cykloputování po Belgii, jedno z prvních piv se jmenovalo, a vlastně jmenuje dodnes Fat Tire. Z garáže to za 15-17 let dotáhl na plně automatizovaný pivovar s výstavem 300 tisíc hl piva za rok.

Takže prvotním impulsem k velké pivní revoluci, pokud to tak můžeme nazvat, byla možnost cestovat?

Byla to jedna z věcí, která to celé spustila. Pivní scéna u nás byla ještě v roce 1974 velice omezená. Na 200 miliónů lidí jsme měli jen 40 pivovarů. V polovině devadesátých let to už byla na patnáct set. Samozřejmě včetně i těch malinkatých. K tomu by jen samotné cestování nestačilo. Přispělo k tomu i to, že v Kalifornii se místní vinaři snažili povznést víno na vyšší úroveň. Lidé ho pak časem přestali vnímat jen jako přísun levného alkoholu, začali si ho užívat. V té době k nám dorazila i francouzská kuchyně, lidem se dařilo líp, měli vyšší příjmy, za které si mohli kupovat lepší věci. Prostě to byla celková změna ve společnosti, která umožnila vznik tolika nových pivovarů.

Garrett Oliver čeká, až mu bude natočena Křižíkova Sedmnáctka.

Kde brali sládkové v počátcích inspiraci?

Byla to hlavně Anglie a Belgie. Protože v té době všechna piva byla stejná, řekněme americká verze lageru, sládkové potřebovali něco, čím by překvapili. Proto z Anglie převzali historické pivní kategorie, které tam již téměř zanikly. Nejlepším příkladem jsou piva IPA ( piva India Pale Ale – světlá svrhně kvašená piva, která se původně vařila v Anglii pro královská vojska v Indii ). Naši sládkové tuto kategorii převzali, upravili podle místních možností ( hlavně americký chmel ) a došlo to tak daleko, že na letošní největší degustační soutěži GABF ( Great American Beer Festival ) v Denveru to byla nejobsazenější kategorie. Svá piva poslalo 119 ! pivovarů. Co se týče Belgie, zde se piva přebírala tak, jek se vaří v tamních podmínkách.

Belgie, Anglie – hlavně svrchně kvašená piva. A co Česko a ležáky?

( úsměv ) Vaše piva mají smůlu, že jsou vizuálně dosti podobná těm, která se tehdy vařila u nás. Ne že by se jim ta vaše přiblížila i chuťově, to rozhodně ne. Ale pokud chcete někoho přimět, aby ochutnal něco jiného, už zrakový vjem vás musí přesvědčit o tom, že se opravdu jedná o něco jiného.

Takže se u vás ani neví, že ležák plzeňského typu pochází od nás?

Tak to zase ne. Neřekl jsem, že naši sládkové jsou hloupí nebo že nejsou sečtělí. Prostě jen na začátek to nebylo to pravé, jak přesvědčit lidi, aby pili něco jiného. Pokud si vezmete GABF, o kterém jsem již mluvil, zde máte na výběr 69 (!) silných kategorií, do kterých můžete přihlásit svá piva. A v kategorii ležáků a lagerů náme na 7 kategorií. A české pivo pivo má u nás vlastní pivní kategorii „Bohemian Pilsner“. A popravdě řečeno, bývá tato kategorie dobře obsazovaná. Přitom udělat dobrý ležák , to chce pořádnou dávku zkušeností a umu.

To se poslouchá hezky. Jsou naše piva u vás známá? Případně které značky?

Znalý pivař ví, že plzeňské pivo se narodilo ve vaší kotlině. A co se týče značek? Jednoznačně Prazdroj a Czechvar ( obch. značka pro Budvar pro americký trh ). Pak ještě piva, která jsou dostupná regionálně.

Dokončení zde