České pivo a jeho výroba

První zpráva o výrobě piva na našem území se váže k Břevnovskému klášteru a uvádí se, že v roce 993 tamní benediktini vyráběli pivo i víno. Nejstarším dokladem pěstování chmele na vymezeném území je nadační listina knížete Břetislava I., kterou byl kapitule sv. Václava ve Staré Boleslavi udělen desátek z chmele z dvorů v Žatci a Staré a Mladé Boleslavi. Prvním historickým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088. Nejprve byla výroba piva výsadou jednotlivců (např. měšťanů, šlechty), ve 14. století byly založeny cechy sladovníků a pivovarníků a výroba piva spodním a svrchním kvašením dále vzkvétala až do založení průmyslových pivovarů, které v tradici výroby českého piva pokračují dodnes.

Důležitým mezníkem byl rok 1842, kdy byl vybudován plzeňský měšťanský pivovar. Byla rozvinuta výroba piva spodním kvašením a typické vlastnosti tohoto piva byly zcela odlišné od všech dosud vyráběných piv. Zlatožlutý perlivý nápoj s výraznou a jemnou chmelovou příchutí a krásnou hustou pěnou si razil cestu do celého světa. Byl to začátek nového období ve vývoji světového pivovarství, které v českých zemích, ale i v Rakousku-Uhersku, Německu a ostatních evropských státech vedlo k nebývalému rozkvětu tohoto průmyslu.
Postupně se měnily technologie a způsoby výroby a dnes je v České republice nejpopulárnějším pivem spodně kvašené pivo plzeňského typu, které vzniklo v Plzni a představuje převážnou část světové produkce piva.

Jak lze české pivo charakterizovat?

Český svaz pivovarů a sladoven v žádosti o zapsání zeměpisného označení České pivo musel přesně popsat, v čem je jeho jedinečnost. Podle ní má mít světlé pivo výraznou vůni po sladu světlého typu a po chmelu. Říz tohoto piva je střední až silný, stejně tak jako plnost chuti, která je především dána rozdílem mezi zdánlivým a dosažitelným stupněm prokvašení. Intenzita hořkosti piva je střední až vyšší, s charakterem drsnosti jemným až mírně drsným. Barva piva je zlatožlutá, střední až vyšší intenzity. Pivo je jiskrné a po nalití do sklenice vytváří kompaktní bílou pěnu. Cizí vůně a chuti nejsou přípustné, v pivu převládá chuť po sladu a chmelu, přičemž se připouští velmi slabá intenzita pasterační, kvasničné či esterové chuti a vůně. Pro české pivo jsou typické vyšší hodnoty polyfenolů a vyšší hodnota pH.

Tmavé pivo má výraznou vůni po tmavém sladu a barevných sladech. Vykazuje střední říz a charakteristická je vysoká plnost chuti, způsobená výrazným rozdílem mezi zdánlivým a dosažitelným stupněm prokvašení a nezkvasitelnými složkami surovin. Charakter hořkosti je ovlivněn vysokou plností chuti. Z vedlejších chutí a vůní jsou přípustné karamelová a nasládlá.

Jak se české pivo u nás nejčastěji vyrábí? Jaká je technologie jeho výroby?

K výrobě českého piva se jako hlavní suroviny používají slad, voda, chmel a kvasnice. Slad se vyrábí z jarního dvouřadého ječmene procesem sladování. Voda se používá z místních zdrojů s nízkou až střední tvrdostí. Pro chmelení je významný podíl žateckého poloraného červeňáku, který se pěstuje v Žateckém, Úštěckém a Tršickém regionu. Tento chmel je zcela specifický a liší se od chmele pěstovaného ve světě zejména poměrem alfa a beta hořkých kyselin a obsahem aromatických silic.

Používají se ty kmeny pivovarských kvasinek tzv. spodních, které zajišťují rozdíl mezi zdánlivým a dosažitelným stupněm prokvašení. Po prokvašení sedimentují na dno.

Při výrobě sladu se nejprve ječmen namáčí ve vodě. Obsah vody v zrnu stoupne a vzniknou vhodné podmínky pro klíčení zrna. Při klíčení dochází k tvorbě a aktivaci enzymů a mění se složení zrna. Enzymy štěpí vysokomolekulární látky na sloučeniny nízkomolekulární, zároveň se zpřístupňuje škrob. Bílkoviny se štěpí také na aminokyseliny, které jsou nutné pro činnost kvasinek v průběhu kvašení.

Klíčení trvá asi 5 až 7 dní a vznikne tzv. zelený slad. Tento zelený slad se suší, neboli hvozdí. V průběhu hvozdění vznikají barevné a aromatické látky, sníží se obsah vody a vznikne skladovatelný slad.

Vlastní výroba piva se skládá z přípravy mladiny, z hlavního kvašení, z dokvašování a zrání piva. Srdcem pivovaru je varna, kde se rozemletý slad smíchá s vodou. Tomuto procesu se říká vystírání a probíhá v tzv. vystírací kádi. Část objemu, tzv. rmut se postupně zahřívá ve rmutovací pánvi na technologicky důležité teploty. V procesu tzv. rmutování dochází k převedení škrobu a dalších látek extraktu sladu do roztoku a k rozštěpení škrobu na zkvasitelné cukry. Pro výrobu českého piva je typický právě tento způsob tzv. dekokčního rmutování, kdy dochází k povařování jednotlivých rmutů jedno- až třírmutovým způsobem. Na rozdíl od výroby mladiny tzv. infuzním způsobem, kdy k povařování rmutů nedochází. Tento postup není pro výrobu českého piva vhodný.

Po dokončení rmutování se oddělí tekutý podíl tzv. sladina od pevných částí sladu procesem scezení ve scezovací kádi. Vzniklá sladina se vaří v mladinové pánvi. V průběhu varu – chmelovaru - se přidává chmel, jehož dávkování lze rozdělit až na tři části. Na počátku se dávkuje chmel, který zajistí požadovanou hořkost a na závěr chmel, který dodává požadované aroma.

Vzniklá mladina je zchlazena na zákvasnou teplotu a provzdušněna. Přidají se spodní pivovarské kvasnice, které začnou zkvašovat mladinu. Toto hlavní kvašení probíhá 7 až 10 dnů. Během hlavního kvašení vzniká etanol, oxid uhličitý a vedlejší metabolity kvašení. Vzájemný poměr jejich koncentrací je klíčový pro senzorickou kvalitu piva. Následuje dokvašování a zrání piva. Dochází k nasycení piva oxidem uhličitým, vyčeření a optimalizaci spektra senzoricky významných látek.

Následují závěrečné úpravy piva – filtrace, pasterace, stabilizace a stáčení do transportních obalů.

Vyrobené světlé pivo má zlatou barvu střední až vyšší intenzity a slabé až střední aroma světlého sladu a chmele, je jiskřivé a po nalití do sklenice tvoří kompaktní bílou pěnu. Chuti dominuje slad a chmel. Cizí vůně či příchutě nejsou přípustné, je přijatelná pouze slabá příchuť pasterizace, kvasnic nebo esterů. Plnost je střední až vysoká díky obsahu nezkvašených zbytků extraktu, charakteristickým rozdílem mezi zdánlivým a dosažitelným stupněm prokvašení . Nižší míra prokvašení znamená rovněž nižší obsah etanolu. Pivo má střední až silný říz s pomalým uvolňováním oxidu uhličitého. Velmi důležitou vlastností českého piva je jeho hořkost. Míra hořkosti je střední až vyšší, s mírnou až lehkou trpkostí, která déle odeznívá. Hořkost zůstává v ústech déle a působí tedy delší dobu i na chuťové buňky, podporuje proces trávení a podnětů zároveň je zdrojem k dalšímu pití. Pro české pivo je také charakteristická vyšší koncentrace polyfenolů a vyšší hodnota pH.

O světovou pověst českého piva se zasloužily jak výhodné podmínky pro pěstování sladovnického ječmene a chmele na vymezeném území, tak i vysoká odborná úroveň pracovníků, kterou získali studiem na českých pivovarských školách všech stupňů.