Velká pivní blamáž

Letošní sklizeň chmele symbolicky uzavíraly jedny z největších pivních slavností v Česku, sedmačtyřicátá Žatecká dočesná. Zhruba třicet tisíc lidí přišlo zapít úrodu na náměstí Žatce, města, kde je, jak pyšně tvrdí zdejší radnice, "pivo doma". Kromě programu na třech scénách a pouťových atrakcí byla největším lákadlem prezentace dvanácti českých pivovarů. Dorazili také pivní turisté ze zahraničí. "Dobré pivo," ohodnotil lámanou češtinou a zvednutým palcem kvalitu zlatého moku pětadvacetiletý Axel Schlieman z Drážďan, stojící ve frontě na dvanáctku. České pivo je podle něj nejlepší na světě. Ve skutečnosti ale tak docela české není; často se totiž vaří z polského či německého chmele.

Nesrovnalost ve výpočtu

Český chmel nemá konkurenci, hlásí hrdě chmelaři. Poskytuje kvalitnější a jemnější hořkost a aroma, vaří se z něj to nejlepší pivo. Značná část pivovarů tvrdí, že používá český chmel, případně "pouze" český chmel. Jde o pochopitelný marketing: který český pivař by dal přednost moku, o němž ví, že se vaří z německého chmelového extraktu?

Čísla však hovoří proti tvrzením pivovarníků. V Česku se loni sklidilo 5527 tun chmele. Osmdesát procent (přesně 4397,3 tuny) šlo na vývoz do zahraničí, na zdejší pivovary zbylo jedenáct set tun. Zhruba stejné množství chmele se dováží z ciziny, především z Polska a Německa. Z toho logicky vyplývá, že zahraniční chmel musí obsahovat polovina produkovaného českého piva. Jinde než v pivovarnictví se totiž u nás zatím chmel nepoužívá.

Pro odborníky je to citlivá otázka, příliš se k ní nechtějí vyjadřovat ani chmelaři, ani sládci. A když, tak pod podmínkou anonymity. "Znám jediný pivovar, který opravdu vaří pouze z českého chmele. Jiné to o sobě tvrdí, protože je to dobrá vizitka; stoprocentně české pivo!" říká odborník z pivovarnické oblasti. "Většina pivovarů ale na český chmel nemá." Proto se používají zahraniční extrakty.
Podobně mluví také další lidé z oboru. "Pivovary jsou na tuto otázku citlivé, proto se o tom nemluví. Ale pochopitelně se především levnější piva vaří ze zahraničních extraktů, někdy se využívají dokonce náhražky," uvádí specialista, který se pivovarnictvím zabývá. "Dobré pivo se z toho udělat nedá, ale nízká cena je dnes nejdůležitější," říká další z odborníků. Jednatel Chmelařského institutu v Žatci Jiří Kořen pivovary brání. "Odhadoval bych, že z našeho chmele vaří prakticky všechny pivovary, i když různým podílem. Pravda je, že je to také ekonomická otázka," tvrdí. Zaručit, z čeho se pivo vaří, pivovary nemusejí; žádná nezávisle zpracovaná evidence neexistuje. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský by proto rád pojem "české pivo" chránil. Měl by vzniknout systém pravidel, který by musel každý výrobce českého piva dodržet. Jednou z podmínek by bylo zastoupení určitého podílu českého chmele. O návrhu se však teprve jedná.

Cesta nejmenšího odporu

Přinejmenším sedm pivovarů oficiálně tvrdí, že vaří výhradně z české suroviny (viz rámeček Vaříme hlavně z našeho chmele, tvrdí pivovary). "Poskytuje kvalitnější a jemnější hořkost a aroma a na rozdíl od zahraničních odrůd je zdrojem antioxidantů. To je důvod, proč se naše pivo vaří stoprocentně z českého chmele," říká o značce Pilsner Urquell vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Pavel Šemík. Připouští však, že pro některé pivovary může být nálepka "vyrobeno z českého chmele" jen dobrý marketingový tah.

Jiné pivovary přiznávají, že do určité míry cizí surovinu používají. Zcela českým pivem, pokud jde o původ chmele, určitě není například nejprodávanější pivo Gambrinus; ročně se jej uvaří přes čtyři miliony hektolitrů. "Používáme mix českých a německých chmelových odrůd ve formě granulí a extraktu tak, abychom docílili správné hořkosti," uvádí Alexej Bechtin, tiskový mluvčí Plzeňského Prazdroje, který Gambrinus vyrábí. Také Starobrno připouští použití chmele z dovozu, konkrétně z německé oblasti Hallertau. "Důvody jsou ekonomické. Žatecký chmel je všeobecně považován za nejkvalitnější, ale také nejdražší," vysvětluje sládek Starobrna Pavel Bekeni.

Důvodem, proč české pivovary používají cizí chmel, nemusí být jen zmíněná nižší cena a to, že je mnohem hořčejší, a je jej tudíž potřeba méně. Existuje další technologický problém. V případě českého chmele není k dispozici takzvaný extrakt (speciální chmelová substance). Pro pivovary je výhodnější kvůli lepší skladnosti a nižším nákladům; kromě toho se při výrobě piva z extraktu využije na rozdíl od chmele mnohem víc potřebných látek. Zástupci Krušovic říkají, že vaří z žateckého chmele. Ale při prvním chmelení, počáteční fázi výroby piva, využívají zhruba desetiprocentní dávku chmelového extraktu ze zahraničí. "Z českého chmele se totiž extrakt nevyrábí," říká výrobní ředitel Krušovic František Šmíd.

Jediná extraktárna na českém území, která se nacházela v Nižboru u Berouna, už nefunguje. "Průmyslové zařízení na extrakci chmele v Čechách nemáme. Musíme jej extrahovat v Německu. Ale je to menší množství, než by bylo potřeba," vysvětluje Jiří Kořen z Chmelařského institutu v Žatci. Extrakt se vyrábí pouze ze speciálních odrůd s vysokým obsahem hořkých látek, jež se však začaly v Česku pěstovat teprve nedávno a na malé rozloze řádově několika desítek hektarů. Ale extraktárna se vyplatí pouze při určitém minimálním objemu produkce chmele, alespoň na dvou tisících hektarech, což je zhruba třetina současných pěstitelských ploch. "Vybudování extraktárny pro nás není finančně únosné," říká Kořen. Vznik zařízení na extrakci nehodlá finančně podpořit ani ministerstvo zemědělství. "Z mnoha důvodů je to v této situaci značně nejistá investice," uvádí Dana Večeřová z ministerstva zemědělství.

V obchodu s chmelem se uzavírají smlouvy na pět let dopředu a vůle měnit sortiment není příliš velká. Na zřízení extraktárny netlačí ani pivovary. "Jdou cestou nejmenšího odporu. Zahraniční extrakt je vyjde levněji, tak proč měnit výhodný a zaběhlý proces," tvrdí jeden z odborníků, který nechtěl být jmenován.

Bariéru neprorazí

Jedním z mála, kdo se snaží, aby všechny tuzemské pivovary používaly český chmel, jsou čeští chmelaři. "Zatím se to nedaří, každopádně se dovoz ze zahraničí omezuje," říká Kořen. Řešením by mělo být rozšíření plochy devatenácti hektarů, na kterých se dosud u nás pěstuje odrůda Agnus vhodná k výrobě extraktu. Jenže hlavní problém spočívá v ceně a zlevnění českého chmele se nechystá. Je tak pravděpodobné, že některá, především levnější piva se budou stále vařit z cizí suroviny. Jak říká jeden z chmelařů: "Některé zahraniční extrakty jsou tak levné, že tuto bariéru nikdy neprorazíme. Finanční hledisko je dnes důležitější než cokoli jiného."

***

České pivo, cizí vlastníci

Nejen české pivo, ale ani české pivovary nejsou tak úplně české, značná část má zahraniční vlastníky. Příkladem může být skupina Plzeňského Prazdroje, sdružujícího mimo jiné značky Pilsner Urquell, Gambrinus, Velkopopovický kozel a Radegast, patřící do nadnárodní společnosti SABMiller. Královský pivovar Krušovice je součástí nadnárodního seskupení Dr. Oetker, Starobrno se značkami Červený drak či Black drak patří Heinekenu a Pivovary Staropramen vlastní pivovarnická skupina Interbrew. Zahraniční vlastníky či investory má i celá řada menších pivovarů.

****

Vaříme hlavně z našeho chmele, tvrdí pivovary
- Pivovar Budvar: 100 % český chmel
- Pivovar Bernard: 100 % český chmel
- Pivovar Černá Hora: 95 % český chmel
5 % zahraniční chmel - Pivovar Dalešice: 100 % český chmel
- Pivovar Detenice: 100 % český chmel
- Pivovar Eggenberg: 30 % český chmel 70 % zahraniční chmel
- Pivovar Janáček: 50 % český chmel 50 % zahraniční chmel
- Pivovar Jihlava: 80 % český chmel 20 % zahraniční chmel
- Pivovar Klášter: 100 % český chmel
- Pivovar Krakonoš: 50 % český chmel 50 % zahraniční chmel
- Pivovar Krušovice: 90 % český chmel 10 % zahraniční chmel
- Pivovar Lipan: 100 % zahraniční chmel (extrakt)
- Lobkowiczký pivovar: pro český trh 100 % český chmel
- Měšťanský pivovar v Poličce: 75 % český 25 % zahraniční chmel
- Pivovar Nymburk: 75 % český chmel 25 % zahraniční chmel
- Skupina Plzeňský Prazdroj: největší odběratel českého chmele, využívá i cizí odrůdy, poměr neurčen
- Pivovar Rychtář Hlinsko: 96 % český 4 % zahraniční chmel
- Starobrno: 92,5 % český chmel 7,5 % zahraniční chmel
- Pivovar Vratislavice: 96 % český chmel 4 % zahraniční chmel

Seřazeno podle abecedy. Uvedené hodnoty deklarují samy pivovary (čísla jsou přibližná). Další oslovené pivovary na otázky TÝDNE do uzávěrky neodpověděly.

13.09.2004 - 38/04 - Lenka Kabeláčová - str. 18