Historie českého pivovarství (II.)

V roce 1918 nová Československá republika převzala z bývalé habsburské monarchie asi 60 % výrobního potenciálu pivovarů, celkem 562 pivovarů bylo v poměrně špatném stavu. Konsolidace, obnovení exportu a zlepšení podmínek výroby sladu a piva se docílilo až po letech hospodářské krize (1921–1923).

Katastrofu českému pivovarství jako veškerému světovému vývoji přinesla druhá světová válka. Zabráním pohraničních oblastí tzv. Sudet nacistickým Německem a vyhnáním českého obyvatelstva v roce 1938 přišel český pivovarský průmysl o více než 60 % ploch chmelnic a okolo 30 % veškeré osevní plochy sladovnického ječmene. Slibný rozvoj chmelařského výzkumu a šlechtitelství ve výzkumné stanici v Žatci, který museli čeští pracovníci opustit, se zastavil. Stanice byla narychlo evakuována do Rakovníka. Za 2. světové války byl provoz v řadě sladoven a pivovarů zastaven vzhledem k nedostatku surovin a energie, mnohé byly poškozeny nevhodným využíváním a bombardováním. Byly uzavřeny vysoké i odborné školy, čímž se na pět let přerušila kontinuita výchovy a vzdělávání pivovarských odborníků.

Po 2. světové válce řada uzavřených pivovarů již neobnovila svoji činnost. Pivovarský a sladařský průmysl byl postupně v celé Československé republice zestátněn a centrálně řízen. V době komunistického režimu nebyly do pivovarů a sladoven vkládány potřebné finanční prostředky na modernizaci. Prostředky vydělané pivovarským oborem se investovaly jinam, zejména do těžkého průmyslu, a řada pivovarů pracovala na zařízeních ještě „z doby císaře pána“. Pouze velké exportní pivovary dostávaly určitý příděl financí na modernizaci. Přesto pivovarský obor zajistil na domácím trhu dostatek piva a byl schopný vyvážet pivo a slad nejen do socialistických zemí, ale i na náročný trh kapitalistických oblastí světa.

Po válce byly na území České republiky postaveny pouze 2 pivovary: Radegast a Most. Druhý jmenovaný byl v roce 1998 uzavřen. Sladoven bylo postaveno 5. Na Slovensku bylo postaveno v období socialistického Československa 8 pivovarů.

Po sametové revoluci v roce 1989 nastala privatizace pivovarů, mnohé zanikly, do některých vstoupil zahraniční kapitál. Sladovny a pivovary, které překonaly prvotní potíže a účelně investovaly vydělané prostředky, velmi rychle dohonily úroveň modernizace, které bylo zatím dosaženo v předních zahraničních pivovarských koncernech.

V roce 2003 bylo v České republice 36 sladoven, které vyrobily 483 693 tun sladu. Z toho vývoz činil 213 324 tun (44,10 %). Činných pivovarů bylo 54, vyrobily 18 548 314 hl piva, z toho bylo vyvezeno 2 129 848 hl (11,48 %), roční spotřeba na jednoho obyvatele činila 160,9 l piva.

Výborná kvalita českých piv vedla u zahraničních výrobců ke snaze o jejich napodobení, ale i k zneužívání značek našich piv minimálně od konce 19. století. Značka Pilsner Urquell, kterou registroval Měšťanský pivovar v Plzni (Prazdroj), nebyla nikdy zneužita či zpochybňována. V řadě zemí se však používalo a používá označení Pils, Pilsner, Pilsener pro světlá výrazněji chmelená piva. Současní právníci to považují za zneužití místa původu a soudně se domáhají zrušení takových značek.

Daleko složitější a vleklé jsou spory s americkým koncernem o značku Budweiser. Tato značka, kterou dnes vlastní Budějovický Budvar, n. p., je odvozena od německého názvu města Budějovice, které bylo založeno ve 14. století, tedy o 200 let dříve, než Kolumbus objevil Ameriku. Historie zneužití adopce české značky Budweiser v USA souvisí s podnikáním německých přistěhovalců v této zemi, kteří znali výbornou kvalitu českých piv ze svých pobytů v Mariánských Lázních, ale i díky exportu do USA (Budweiser od roku 1872). E. Anheuser, původně výrobce mýdla, získal se svým zetěm Buschem v roce 1857 v St. Louis pivovar a na doporučení přítele, výrobce nápojů C. Conrada, začal v roce 1876 vyrábět pivo s označením Budweiser, které si nechal v roce 1907 v Americe registrovat. Tím začaly spory původně s oběma budějovickými pivovary, od roku 1967 s Budějovickým Budvarem, n. p., výhradním majitelem značky Budweiser.

V USA jsou zneužívány od konce 19. století i pivní značky dalších českých pivovarů, např. Michelob podle pivovaru v Měcholupech u Žatce či Libotschaner podle pivovaru v Libočanech ze stejné oblasti.

Dlouholetou tradici mají na našem území typické hospody, pivnice a další restaurační zařízení. První údaje o krčmách jsou z 9. století n. l., nacházely se na silnici z Žitavy do Čech a měly charakter zájezdních hostinců. Počet krčem a šenkovních domů se neúměrně rozrostl ve 14. století. V 15. a 16. století byla zakládány různá společenstva a bratrstva pijáků piva jako „Bratrstvo staré sekery“. Z roku 1518 pocházejí „Frantova práva“, regule, podle kterých se řídili příslušníci mezinárodně rozšířených „Frantovských cechů“. V hospodě u sv. Tomáše v Praze měla na přelomu 19. a 20. století sídlo známá společnost umělců Mahábhárata. V každém městě se nacházejí hospůdky, kde se dříve scházeli lidé z okolí po práci k večernímu posezení. V dnešním stylu života se konzumace piva z velké části přesunula k televizorům v domácnostech a v známých pivnicích a hospodách převažují zahraniční turisté.

Velký vývoj zaznamenal i transport piva k odběrateli, způsob čepování a nádoby, ze kterých se pije. Původně se pivo vozilo do hospod nefiltrované v dřevěných sudech. Zde ve sklepě ještě dokvašovalo a pak se rozlévalo do hliněných džbánků, tzv. smolniček, později do cínových či měděných korbelů. V 19. století měli stálí hosté ve svých hospůdkách krásně zdobené kameninové korbele.

Na přelomu 20. století se začalo u nás stáčet pivo nejen do sudů, ale i do lahví a v restauracích se objevují sklenice, hlavně půllitrové, ze kterých se pilo točené pivo.

V 50. letech 20. století se transportní dřevěné sudy začaly nahrazovat kovovými hliníkovými nebo nerezovými. Měly klasický tvar dřevěných sudů. Od 70. let 20. století se postupně vyměňovaly tyto sudy za nerezové, tzv. KEG sudy, ve tvaru mléčných konví s jedním otvorem, které jsou výhodnější pro přepravu, mytí i sterilaci. Velký vývoj prodělaly i tzv. výčepní stolice v restauračních zařízeních. Cílem úprav bylo točit pivo bez ztráty oxidu uhličitého a bez provzdušnění, to obojí je důležité pro zachování řízu a pěnivosti piva.

Také lahve na pivo prodělávaly a prodělávají změny tvaru, barva zůstává zelená či hnědá. V polovině 20. století se začalo pivo stáčet i do plechovek a v současné době se v zahraničí používají i lahve z umělé hmoty, které však přes všechny úpravy nezajistí absolutní nepropustnost pro plyny jako sklo.

Pivo je po staletí oblíbeným nápojem obyvatel našeho státu, a není proto divu, že se stalo námětem řady národních a zlidovělých písniček, pořekadel, básní, o pivě se zpívá i v operách. Také mistři štětce, karikaturisté, řezbáři, mědikovci a další múzami políbení tvůrci nacházeli zalíbení v pivovarských motivech.

O autorce

Prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc., narozená 17. ledna 1934 v Plzni, je významnou vědeckou a pedagogickou osobností uznávanou v České republice i v zahraničí. Hodnota její vědecké a výzkumné práce je podepřena bohatou praxí, kterou získala v mnoha domácích a zahraničních pivovarech i mimo evropský kontinent. Vystudovala Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze, pracovala 10 let v Plzeňských pivovarech, n. p., Plzeň, 15 let ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze, kde vedla biochemické oddělení a následně byla ředitelkou tohoto ústavu, koordinovala mnoho státních a mezinárodních vědeckých projektů, ale současně pomáhala svými velkými zkušenostmi domácím a zahraničním pivovarům, především ve východních zemích, se kterými bylo možné během komunistického režimu spolupracovat. V roce 1982 přešla na svoji alma mater Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze, vedla 25 let Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, který je jediným historickým pracovištěm pro výchovu vysokoškolských odborníků a postgraduantů (Ph.D.) pro pivovarský obor v České republice. Na základě svých vědeckých prací, které pokrývají problematiku výroby sladu i piva, bohaté publikační a přednáškové činnosti v různých zemích a pedagogické erudice postupně získala všechny vědecké a pedagogické tituly, které se v České republice udělují (dipl. ing., Ph.D., doc., DrSc., prof.). Vychovala mnoho českých a zahraničních odborníků pro pivovarský obor. Její absolventi (dipl. ing. a Ph.D.) dnes působí ve vědeckých institucích, výzkumných ústavech, vrcholovém managementu pivovarů a navazujících oborů domácích a zahraničních firem v České republice, prakticky ve všech zemích východní Evropy, ale i v Německé spolkové republice, ve Francii, v USA, v zemích Jižní Ameriky a Afriky, na Kubě, v Koreji, Vietnamu, Japonsku aj.

Hlavní výzkumnou problematikou, kterou se zabývala a zabývá i v současnosti, je studium faktorů zvyšování koloidní a senzorické stability piv.

Za svou činnost v pivovarském oboru získala řadu ocenění a byla jako první osobnost uvedena v roce 2002 do nově založené Síně slávy českého pivovarství a sladařství.