Historie českého pivovarství (I.)

Pivo je slabě alkoholický nápoj vyráběný z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek. Princip přípravy je po staletí stejný, ale postupně se významně zdokonalovaly jednotlivé technologické kroky a zařízení. Primitivní přípravu piva v každé domácnosti 12. století vystřídala řemeslná výroba. V polovině 19. století nastala průmyslová výroba v tzv. strojních sladovnách a pivovarech. Po 2. světové válce se procesy dále mechanizovaly a automatizovaly a od 90. let 20. století se výroba sladu a piva koncentrovala do velkoprůmyslových celků řízených moderní, vesměs výpočetní technikou.

Za kolébku vzniku piva se obecně považuje Mezopotámie, oblast tzv. úrodného půlměsíce mezi řekami Eufratem a Tygridem. Již v 7. tisíciletí před n. l. se zde pěstovalo obilí a Sumerové, Akkadové, Babyloňané a Asyřané z něho připravovali kvašené nápoje, což byl jakýsi druh piva Sumery nazývaný kaš, Babyloňany šikarum.

Archeologické nálezy na území dnešní České republiky prokazují, že i naši prapředkové připravovali kvašené nápoje z obilí. K dispozici máme podrobnější údaje o přípravě piva keltskými Boji, kteří na našem území sídlili asi od roku 388 před n. l. do roku 48 n. l., germánskými kmeny Markomanů, Kvádů aj. asi od roku 12 před n. l. a Slovany bájného praotce Čecha, kteří přišli na naše území mezi lety 278 až 664 n. l. a trvale se zde usadili. Poznámky o přípravě piva těmito kmeny si můžeme přečíst i ve známém díle Františka Palackého (1798–1876) „Dějiny národu českého“.

První zpráva o přípravě piva u nás se váže k Břevnovskému klášteru. Při jeho vysvěcení v roce 993 druhým českým biskupem Vojtěchem měl tento pozdější světec údajně mnichům zakázat vařit pivo, protože se přípravě a pití piva věnovali více než svým „ovečkám“.

Nejstarším dokladem o pěstování chmele je nadační listina knížete Břetislava I. . (1034–1055), ve které přidělil kapitule ve Staré Boleslavi desátek z chmele pěstovaného na dvorech v Žatci a Mladé Boleslavi.

Prvým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. (1061–1092) pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088, ve které mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva. Listina se zachovala v přepisech z 12. a 13. století. Důkaz, že pivo vařili i lidé v podhradí, najdeme též v nadační listině krále Soběslava I. (1125–1140) z roku 1130, ve které se jim přikazuje platit vyšehradské kapitule desátek z přípravy piva.

V těchto starých dobách pivo vařily velmi primitivním postupem ženy v každé domácnosti. Mělo význam syticí, protože nesloužilo jenom jako nápoj, ale připravovaly se z něj různé pokrmy jako polévky, kaše a omáčky.

Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13. století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií. Pro rozvoj pivovarství bylo důležité přidělení práva várečného (nebylo nikdy oficiálně zrušeno) a práva mílového (zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty.

Právo várečné, tzn. právo vařit pivo, se přidělovalo nikoli osobám, ale domům na území města. Právo mílové zajišťovalo monopol na výrobu a prodej v jednotlivých městech, protože zakazovalo dovážet a prodávat pivo z jiných měst a statků do vzdálenosti jedné míle (7–12 km) od daného města.

Měšťané považovali právo várečné za svoji výsadu a začali zakazovat šlechtě a kléru vyrábět pivo v jejich domech ve městě. To vedlo k vleklým sporům v letech 1484–1517, které byly ukončeny tzv. Svatováclavskou smlouvou, podle které mohli začít šlechtici vařit pivo zatím pouze pro svoji potřebu; posléze došlo k uvolnění a mohli ho i prodávat a dovážet ze svých statků. Tyto změny byly zakotveny v tzv. propinačním právu, které omezovalo i výstavbu nových pivovarů (pouze za úplatu) až do roku 1869, kdy došlo k jeho zrušení.

Připravovat slad na várky, vařit pivo a prodávat je mohl každý dům. Ve městě však bylo málo domů, které měly plné vybavení na výrobu sladu i piva. Začaly se rozdělovat na právovárečné, které měly pivovar, a nákladnické, kterým příslušelo rovněž právo várečné, ale měly zařízení jen na výrobu sladu a pánev na vaření piva si půjčovaly, a domy ostatní, které právo várečné neměly. Výroba sladu byla považována za řemeslo, a proto nákladnické domy nesměly jiné řemeslo provozovat. Příprava piva naopak nebyla považována za řemeslo, ale za obchod, což dávalo právovárečným domům možnost provozovat další řemeslo. Tato situace byla zdrojem svárů mezi nákladnickými a právovárečnými domy. Proto řemeslnické cechy nejdříve zakládali sladovníci z nákladnických domů, ale záhy se k nim přidružili i právovárečníci.

Původní rozhodnutí, že jen výroba sladu je řemeslem, se promítá až do dnešních dnů: vedoucí výroby v pivovaru se nazývá sládek, nikoli pivovarník. Jakmile se pivo stalo výhodným obchodním artiklem, ujali se jeho výroby i prodeje muži a ženy vykonávaly jen pomocné práce.

Sladovnické cechy měly u nás velký význam pro rozvoj pivovarství a kvalitu piva. Určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil. Proto byla česká piva již ve středověku velmi kvalitní a v hojné míře se vyvážela do okolních zemí i na dvory jiných panovníků. Sladovnické cechy měly vypracované své řády, měly specifické znaky, insignie, tzv. ferule, k pasování sládků a podsládků. Kontrolovaly i morální vlastnosti svých členů, a pokud se nějak prohřešili, byli z cechu vyloučeni. Za patrona si čeští sladovníci zvolili sv. Václava (údajně jim to potvrdil sám císař Karel IV. v roce 1357). U zahraničních sladovnických cechů to byl král Gambrinus, který měl podle báje vynalézt pivo. Ve skutečnosti se jedná o zkomolené jméno předsedy bruselského sladovnického cechu z druhé poloviny 13. století vévody Jana I. Primuse, který je často zobrazován sedící na sudu s nádobou pěnícího piva v ruce.

Ve 14. až 15. století zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky, zakládali společné městské pivovary a najímali si na hrubší práci pracovníky. Ve městech vznikla nová skupina obyvatelstva, tzv. pivovarská chasa. Ke konci středověku a kolem poloviny 16. století se rozvíjela výroba piva ve šlechtických pivovarech, stabilně se udržovala či rozšiřovala v klášterních pivovarech, které méně podléhaly vlivům politických a hospodářských změn. Sláva městského řemeslného pivovarství začala klesat po roce 1547, kdy se řada měst vzbouřila proti nadvládě Habsburků a posléze jim byl konfiskován majetek, zanikla po třicetileté válce a hlavně po bitvě na Bílé hoře v roce 1620.

Na pivo, které bylo výnosným zbožím, byly záhy uvalovány různé poplatky. Obvykle když byla státní pokladna prázdná a panovník či šlechta potřebovali peníze na věno svých dcer a na války nebo se poplatky určovaly jako trest za vzpoury proti vladařům. Tyto jakési daně měly různé názvy. Nejdříve to byly desátky, dále povárné z každé várky piva, posudné z každého sudu vyrobeného piva, nazývaly se také berně, akcis apod. Pravidelně se začaly platit poplatky z výroby piva od roku 1546. Od roku 1852 s vynalezením sacharometru pro měření koncentrace extraktu tzv. sladkosti se daně platily již nejen podle množství, ale i podle „sladkosti“. Důkladnost českých finančníků konat vše s dokonalou odbornou znalostí dokumentuje při přípravě nového finančního zákona v roce 1883 i založení školy c. k. potravní daně, kterou absolvovali berní úředníci, aby poznali podmínky výroby piva (lihu a cukru), i sládkové ( pracovníci lihovarů a cukrovarů), aby se seznámili se způsobem kontroly a výpočtu daní.

Popis výroby piv, převážně svrchně kvašených z pšeničného sladu, která u nás převažovala do poloviny 19. století, publikoval prof. pražské univerzity, přírodovědec, geodet, astronom a osobní lékař císaře Rudolfa II. Tadeaš Hájek z Hájku (Thadeo Hagecio ab Hayck) (1525–1600) v 16. století ve své knize: De cerevisia eiusque conficiendi, racione natura, viribus & facultatibus, opusculum (O pivě, jeho výrobě, povaze, silách a vlastnostech). Kniha vyšla v roce 1585 a je to zřejmě první pivovarská technologie na světě. Kromě svrchně kvašených piv z pšeničného sladu, která se nazývala bílá nebo masitá a vařila se po celý rok, byla připravována i piva z ječného sladu spodně kvašená, tzv. marcovní, připravovaná v chladných obdobích roku, dále různá místní speciální piva nazývaná salvátor, samec, kozel, ale i nekvalitní piva z odpadů, která dostávala pivovarská chasa, a tzv. medicínská piva ochucovaná různými bylinami, kterým se připisovaly léčivé účinky (v 18. století u nás vymizela).

O velkou reformu výroby sladu a piva, která byla prvním krokem v rozvoji typických vlastností současných českých piv, se zasloužil v 18. století legendární český sládek František Ondřej Poupě (1753–1805). Získal vědomosti studiem odborných knih a praxí v mnoha pivovarech. Navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva, přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele, kterým se zlepšila (tj. omezila) původně poměrně tmavá barva světlých piv aj. Své odborné poznatky publikoval v knihách, např. “Die Kunst des Bierbrauens…“ z roku 1794 nebo „Počátkové naučení o vaření piva“ z roku 1801. Na sklonku života založil v Brně pivovarskou školu, která byla zřejmě první svého druhu v Evropě a absolvovala ji řada nejen českých sládků, ale i pivovarníků ze zahraničí.

Významným mezníkem v českém pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešního Prazdroje) v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva. Pivo mělo velmi dobrou kvalitu a během krátké doby všechny pivovary v Čechách a na Moravě zavedly tuto technologii výroby. Poslední várku svrchně kvašeného piva uvařil v roce 1848 pivovar v Krupce.

V polovině 19. století nastal tzv. zlatý věk českého pivovarství, které silně ovlivnilo vývoj tohoto oboru na celém světě. Je to období zahájení průmyslové výroby sladu a piva. Vynikající rozvoj českého pivovarství a kvalita jeho výrobků byla podpořena třemi základními faktory: optimálními podmínkami pro pěstování surovin sladovnického ječmene a chmele, orientací rozvíjejícího se strojírenského průmyslu na výrobu sladařských a pivovarských zařízení (vyvážela se záhy do 400 zemí) a zajištěním jak vysokoškolské, tak středoškolské výuky pivovarských odborníků.

V té době se uvolnila možnost výstavby pivovarů a v Čechách vzniklo okolo 30 nových měšťanských (např. r. 1860 v Jihlavě, r. 1874 v Náchodě), akciových (např. r. 1869 První plzeňský akciový pivovar, dnešní Gambrinus, r. 1871 Akcionářský pivovar na Smíchově, dnešní Staropramen, r. 1872 Prvý brněnský akciový pivovar, dnešní Starobrno, r. 1895 Český akcionářský pivovar v Budějovicích, dnešní Budvar), společenských (např. r. 1890 Hostinský pivovar v Braníku) a soukromých pivovarů (např. r.1874 Pivovar barona Ringhoffera ve Velkých Popovicích, r. 1879 Pivovar v Karlových Varech). Rozšiřovala a modernizovala se výroba v šlechtických pivovarech. Postupně se zvyšovala celková výroba piva koncentrovaná do větších pivovarů, malé pivovary zanikaly. Pivo se vyváželo prakticky do celého světa.

V polovině 19. století se omezil vývoz sladovnického ječmene, byla postavena řada obchodních sladoven – především na Moravě – a rozšířil se export sladu. Období od konce 19. století lze považovat za ukončení základních vlastností českého typu piva. Zaváděla se filtrace piva, používání čistých kultur pivovarských kvasinek, pivo se začalo stáčet i do lahví a uplatnila se řada dalších modernizačních prvků.

V roce 1818 byla zahájena samostatná výuka pivovarství na pražské technice, která byla nejstarší technickou školou v Evropě, byla založena v roce 1707. Na pražské technice působila a vyučovala pivovarství řada mezinárodně uznávaných osobností, z nichž jmenuji alespoň prof. Karla Napoleona Ballinga (1805–1868). Tento vědec a pedagog světového formátu odvodil atenuační zákony probíhající při kvašení a vzorec pro výpočet původní koncentrace mladiny z hodnot alkoholu a extraktu příslušného piva (tzv. stupňovitost piva). Pokračovatelem prof. Ballinga je dnešní Ústav kvasné chemie a bioinženýrství Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

V roce 1868 byla založena v Praze dvouletá sladovnická škola, v roce 1910 vyšší sladovnická čtyřletá škola, tím byla zajištěna příprava středních technických kádrů. Pokračovatelem sladovnické školy je dnešní Střední průmyslová škola potravinářské technologie v Praze.

Z podnětu prof. Bělohoubka z pražské techniky byl v roce 1887 založen v Praze Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, kdy Praha vyhrála v boji o tuto instituci nad zájmem Vídně.

V Brně na technice (vznikla v roce 1899) byl v roce 1920 založen samostatný ústav s názvem Státní výzkumný ústav kvasného průmyslu, jehož základní činností byla kontrola jakosti ječmene a sladu pro obchodní organizace, v roce 1951 byl přičleněn k Výzkumnému ústavu pivovarskému v Praze.

V roce 1873 byl založen největší pivovarský spolek „Spolek pro průmysl pivovarnictví v Království českém“, jehož pokračovatelem je dnešní Český svaz pivovarů a sladoven.

Čeští sladaři a pivovarníci měli k dispozici i odborné časopisy. V roce 1873 byl založen časopis Kvas, jeho pokračovatelem je v současnosti časopis Kvasný průmysl. V letech 1883 až 1918 vycházel odborný časopis Pivovarské Listy.

Další vývoj pivovarů a sladoven kolísal pod vlivem politické a hospodářské situace v zemi. K největšímu zhoršení celkového stavu sladoven a pivovarů a přerušení vývoje došlo za obou světových válek.