Moderovaná degustace II.

Moderovaná degustace, co si pod tím vlastně představit?
Není to vůbec nic složitého. Seženete profesionálního degustátora, postavíte ho před dav informacechtivých zájemců, předložíte jim několik vzorků piv, které mají nějaký společný rys a může se začít.

V našem případě se jednalo o piva pražských restauračních pivovarů. Tedy piv, které si můžete znova kdykoliv zajít ochutnat (samozřejmě se tato poznámka vztahuje na Pražáky, kteří tvoří většinu osazenstva našich pravidelných setkání) a srovnat si tak vaše postřehy „učesané“ pod odborným dohledem a těmi, na které bude mít vliv prostředí daného restauračního pivovaru.

Odborník, který naší první řízenou degustaci moderoval, byl člověk z nejpovolanějších. Ing. Miloš Hrabák, vedoucího Pokusného a vývojového střediska Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze má totiž degustaci piva v popisu práce. A ne jen to, pivo je také jeho celoživotní koníček a láska.

A jak to vlastně celé proběhlo? Protože vzorků bylo devět, degustace se protáhla o mnoho déle, než byla ona avizovaná hodina. Nejdříve se všem účastníkům nabídlo právě hodnocené pivo, nechalo se několik minut na utvoření si vlastního názoru a hodnocení. Po té následoval výklad ing. Miloše Hrabáka a na závěr každého kolečka došlo i na veřejnou diskusi. To vše se opakovalo devětkrát.

A jak to vše dopadlo číselně? Které pivo získalo nejlepší hodnocení?
Dnes vám přinášíme profesionální názor moderátora na prezentovaná piva, v zítřejším článku se dovíte, jak dopadl „hlas lidu“ a jak moc se rozcházel s profesionálním hodnocením. K tomu přidáme plénu pár postřehů a návrhů k eventuálním procedurálním změnám do budoucnosti. Jinak všechny vaše připomínky rádi vyslechneme, pořád se učíme a pořád je co zlepšovat.

Dovolte mi, abych vás též pozval na další moderovanou degustaci piva, která se uskuteční v pondělí 17.5. od 15:00 opět v Pivovarském domě v Ječné ulici v Praze. Odborným degustátorem, který vás celou degustací provede, bude ing. Jan Šuráň. Odborník s mnohaletou zkušeností jak z českých pivovarů, tak i těch zahraničních (Japonsko, Austrálie, Filipíny, Vietnam…) a zároveň spolumajitel firmy Pivo Praha, která provozuje Pivovarský dům.

Tentokrát vám budou k posouzení předložena piva mimopražských restauračních pivovarů. Přislíbeny máme vzorky z následujících restauračních pivovarů: Sezemice, Dobřany, Dražíč, Vsetín, Dětenice, Chýně, Dalešice, Beroun.

Ale nyní už nechám ing. Hrabáka, aby se s námi podělil o své poznatky.

Hodnocení piv Moderovaná degustace ze dne 26.4.2004

Vzorek č. 1 Novoměstský pivovar
pivo je hodnoceno stupněm 2 - 3
Ve vůni i v chuti příjemné kvasničné aroma, odpovídající nefiltrovanému typu piva. velmi příjemná hořkost. Jediným málo závažným negativem je velmi slabá ovocná vůně a chuť.

Vzorek č. 2 Pivovarský dům světlé pivo
pivo je hodnoceno stupněm 3 - 4
Jedná se o „aromatičtější“ pivo, a to jak v příznivém slova smyslu (velmi příjemné chmelové aroma) tak i v negativních důsledcích ovocná složka cizí vůně a chutě. Drobným nedostatkem je též vyšší sladkost tohoto vzorku.

Vzorek č. 3 Jantar sv. Norbert
pivo je hodnoceno stupněm 3
Jedná se o polotmavé pivo s velmi příjemnou jemnou karamelovou vůní. V chuti je patrná karamelová příchuť (patří k charakteru tohoto piva), která ale na konci přechází v drsnější, možná až slabě připálenou příchuť. Na rozdíl od ostatních polotmavých piv se toto pivo vyznačuje vyšší, ale velmi příjemnou hořkostí.

Vzorek č. 4 Minipivovar Chýně polotmavé pivo
pivo je hodnoceno stupněm 4 - 5
Na rozdíl od předchozího vzorku nevystupuje ve vůni a v chuti tak výrazně karamelová složka. Nedostatkem piva je nižší nasycenost. Hořkost piva odpovídá běžným polotmavým pivům.

Vzorek č. 5 Bizon – Minipivovar Průhonice
pivo je hodnoceno stupněm 3
Jedná se o vysokostupňové pivo (16 %). Výhodou je, že i přesto, že z piva je již cítit „síla“ nevystupuje výrazně aroma a chuť alkoholu, jak se někdy stává u těchto typů piva. Velmi vysoká plnost odpovídá vysokostupňovému pivu.

Vzorek č. 6 Pivovarský dům
pivo je hodnoceno stupněm 4 – 5
Tmavé pivo by svoji plností (chlebnatostí) mělo být vyšší než je u tohoto vzorku. Taktéž vůně plně neodpovídá tmavému typu piva, a je někde na hranici světlého a tmavého typu piva (nízká karamelová složka chutě i vůně).

Vzorek č. 7 Minipivovar Dalešice
pivo je hodnoceno stupněm 5
Pivo vykazuje velmi slabou diacetylovu chuť a vůni. Podle plnosti by jej bylo možno řadit výše než 13 % pivo. Nasycenost piva je taktéž nižší. Hodnocení pět (průměrný vzorek) znamená že pivo je stále ještě dostatečně kvalitní s mírnými chuťovými nedostatky.

Vzorek č. 8 sv. Norbert tmavé
pivo je hodnoceno stupněm 2
Charakterem plně odpovídá tmavému pivu, ať již z hlediska plnosti, nebo aroma a chuti karamelové složky. Hořkost piva je vzhledem k charakteru tmavého piva vyšší a jeho hodnocení pak může být ovlivněno oblibou degustátora (spotřebitele) pro intenzitu hořkosti. Z cizích chutí nebo vůní nebyla zaznamenána žádná negativní.

Vzorek č. 9 Flekovský pivovar
pivo je hodnoceno stupněm 2 - 3
Pivo odpovídá svým charakterem „flekovskému pivu“. To znamená vyšší plnost, výrazná karamelová složka chuti a vůně. Tento typ piva nelze snad jinak zařadit než jako flekovské, neboť tato chuť piva je téměř historický „terminus technikus“.

Celkové hodnocení degustace minipivovarů z Prahy a blízkého okolí.

Žádný ze vzorků nevykazoval výrazné odchylky od piva „českého typu“ a všechna piva se nachází v lepší polovině hodnotící škály.
I přesto je možno mezi jednotlivými vzorky nalézt určité rozdíly. Řekl bych ale, že více než vliv kvality bude záviset hodnocení spotřebitelů na oblibě typu nápoje, protože některé ze vzorků jsou charakterově mírně odlišné.

Ještě pro upřesnění, moje hodnocení není výsledkem chuťového popisu vzorku, neboť objektivní senzorické hodnocení musí probíhat vždy při striktním dodržování přesných pravidel, která při moderované degustaci není možno stoprocentně zajistit a navíc v degustační komisi složené minimálně z devíti členů. Výsledky jsou vždy průměrem všech degustátorů.

Proto prosím berte moje hodnocení pouze jako můj subjektivní názor na oblibu daného vzorku piva tak, jak jej mám nebo nemám rád já, a ne jako hodnocení profesionálního degustátora.