Modrý abbé – pivní studio v Klatovech

Ing. Petr Pavlas - majitel pivního studia Modrý abbé v Klatovech

Setkávám se často s názorem, že se v českých poměrech nevyplatí v hospodě točit víc než dvě nebo tři různá piva. A Vy jich nabízíte hned osm (Platan, Bernard, Herold, Chodovar. Svijany aj.). „Uživíte“ všech osm kohoutů?
Záleží na tom, jakou klientelu chce hospoda mít. Pokud se nechce spokojit s těmi, kterým jde jen o to „nalít si pivo do hlavy“, nýbrž chce získat zákazníky, kterým jde především o chuťový zážitek, je třeba nabídnout široký sortiment včetně speciálů a kvasnicového piva, a to nejen z jednoho pivovaru. Ve větší hospodě by jich mohlo být i víc.

Ve širokánské nabídce točených piv chybí výrobky velkotováren z Plzně, Prahy, Krušovic nebo Budějovic. Proč?
Je pravda, že i některé velkopivovary (např. Staropramen) vyrábějí chutná piva. Nedomnívám se však, že bych musel plýtvat energií na jejich přibližování zákazníkům. Velkopivovary jsou dost bohaté na to, aby své výrobky propagovaly. Také to dělají a reklamní náklady zahrnují do konečné ceny, takže jsou drahé.

Jak na absenci výrobku známého pod názvem začínajícím na G reagují Vaši hosti? Klatovy jsou nedaleko od Plzně.
Jeho vyloučením jsem se zbavil těch problémových hostů, které rád přenechám konkurenci.

Z historie Vašeho podniku je zřejmé, že byl dříve plzeňskou pivnicí. Z jakého důvodu jste se společností Plzeňský Prazdroj a.s. přerušil spolupráci?
Pokud si obchodnímu zástupci postěžujete na nedobrou chuť piva a on Vám místo omluvy a výměny vadného zboží poradí, abyste přidal chlazení, nezbývá než mu otevřít dveře. Také jste si jistě všimli, že onen výrobek je téměř všude podáván silně přechlazený, aby zákazník nevnímal chuť ani „vůni“.

Ale zpět k příjemnějším tématům. Výběr z osmi pivních kohoutů je pro milovníka piva velkým pokušením. Jak se s ním Vaši hosté vypořádávají?
Dobře, někdo pije obvykle stále to své oblíbené, jiný rád ochutnává různé druhy nebo si nejprve dá jednu dvě jedenáctky „na žízeň“ a pak si pochutná na speciálu. Pouze někteří, přijdou-li poprvé, se nemohou rozhodnout, co by si měli dát. Současní Češi obecně nejsou zvyklí na možnost vybrat si.

Žádné rádio, televize, příjemný interiér i obsluha. Ale hlavně ten výběr: z 8 pivních kohoutů piva z 5 malých pivovarů

Kterého piva vytočíte nejvíc?
Asi běžných ležáků-jedenáctek a pak samozřejmě také kroužkovaný ležák Platan Premium. Ten vyrábějí v Protivíně speciálně pro nás, takže se s ním nikde jinde nesetkáte.

Kterému pivu dáváte přednost Vy sám?
Všem. Kromě výčepních tzv. desítek, protože těch už jsem v životě vypil dost. Nejčastěji si dám zmíněný kroužkovaný ležák.

Točíte občas tmavého Portera 19% z Pardubic. Jaký evidujete rekord v jeho konzumaci?
Je to opravdová chuťovka a je vhodné podávání ve „třetinkách“. Více než jeden litr nikomu nedoporučuji. Rekord je asi 3 litry a naštěstí to dopadlo dobře, rekordman byl ve zdraví doveden domů.

Existuje „pivní kultura“ v českých hospodách a konzumačních zvyklostech?
Řekl bych, že od dob Rakousko-Uherska je patrný značný úpadek.

Jaký vliv má na typického českého pivaře reklama?
V současnosti dost hrůzný. Takový skalní příznivec televizní značky vůbec neposuzuje kvalitu popíjeného moku, protože si pochybnosti o ní vůbec nepřipouští. Pokud na výčepu trůní zbožňované logo, i kdybyste mu podali cokoli, bude si pochvalovat. Naši předci se však tak snadno ošálit nedali. Když před první světovou válkou v Protivíně zkoušeli tzv. Nathanovu metodu (zkrácená výroba v uzavřených kvasných nádobách), mělo to pro pivovar velmi vážné následky. Zákazníci totiž ihned zaznamenali zhoršení chuti především u ležáků, ztráceli k pivovaru důvěru a odbyt povážlivě poklesl přesto, že další pokusy byly ihned zastaveny. A když obdobnou změnu udělali před asi deseti lety v Plzni, jen málokdo kvalitativní skok zaznamenal a pokud se ozval, ostatní jej okřikli, protože „o gambáči se nepochybuje“ a výstav stále rostl.

Platí, že pouze kvalitativně podřadný výrobek potřebuje reklamu?
Podřadný výrobek by se bez nákladné reklamy neprodal, kvalitní se reklamou jen zbytečně prodražuje. Mě osobně televizní reklama od koupě výrobku spíše odrazuje, neboť necítím pražádnou potřebu sponzorovat televizi Novu, Primu …

Pozoruji obzvlášť u mladých lidí nezvladatelnou závislost na tom, být takzvaně „in“ a položit ji bez váhání na oltář kvality, odlišnosti a svérázu.
Stádnost se podařilo vypěstovat už u většiny naší generace a tím pádem nepřekvapuje, že dnešní padesátníci nedokázali vychovat samostatně myslící generaci, neměli jim co předat. Jsem však mírný optimista, mezi mladými vidím řadu lidí, kteří se nebojí jít proti proudu. Doufám tedy, že nás masy „in-becilů“ a „in-diotů“ nepřeválcují, i když jejich vliv nelze podceňovat (každý z nich má volební hlas).

Jak je to s patriotismem českého pivaře k pivu z jemu nejbližšího komína?
Často dost žalostné. Vzpomínám si například, jak jsme v Broumově dlouho a marně před několika lety hledali hospodu s olivětínským pivem. V Plzeňském kraji zbyl pouze jediný regionální pivovar (Chodovar), ten si vede dobře a myslím, že má pod komínem hodně příznivců.

Organizujete pivní degustace. Lze nějak souhrnně popsat jejich výsledky?
Je-li ochutnávka anonymní, převážná většina lidí ocení poctivé pivo a jen málokomu chutná i „rychlokvaška“. Této zkušenosti by mohli využít poctivé pivovary při různých propagačních akcích.

V typické české hospodě na hosta obvykle bez přestání útočí žvásty moderátorů s podřadnou hudební produkcí z rádií. V horším případě se pak v nesnesitelném kadlubu míchají s puštěnou televizí či dokonce s rachotem hracích „beden“. Váš podnik je v tomto ohledu ostrovem klidu.
To je právě jedno znamení úpadku, já bych v takovém prostředí nemohl ani pobývat, natož pracovat.

Modrý abbé – pivní studio v Klatovech

V Modrém abbé jste za pípou Vy sám, občas vypomáhá Vaše paní či vysokoškolští studenti. Jak hodnotíte úroveň hostinských a obsluhy v českých pivnicích?
Vztah k pivu bývá často podivný až kuriózní, především však k pivu velmi neuctivý. Setkal jsem se i s takovýmto uvažováním:

1) „ Pivo této značky je opravdu odporné, ale to je dobře, protože pivo musím mít levné, aby mě sousedé nesežrali. A tak když vypijí dvě potřebují si něčím spravit chuť a dají si třeba Fernet a ten mohu mít za stejnou cenu jako ve městě a jedině z toho se jakžtakž uživím.“ (venkovský hostinský)

2) „Pivo mě neživí, musím mít tu nejžádanější značku a hlavně nejlevnější ve městě. To mi sem přiláká lidi a ti mi naházejí do beden tolik peněz, že byste tomu nevěřili. Prostě ušetří deset a prohrají tisíc.“ (majitel hospody s hernou)

3) „Živí nás kuchyně, hosté, kteří chodí jen na pivo nás v podstatě vůbec nezajímají !“ (majitel restaurace) Řekl bych, že hlavní příčinou špatného vztahu k pivu je obvykle příliš nízká přirážka. Ke změně situace by přitom stačilo zvýšení ceny o pouhé 2 až 4 Kč.

Viděl jsem Vaši výzvu na rozšíření Vaší hospody ve spolupráci s nějakým malým pivovarem.
Myslím si, že jsem prakticky vyzkoušel, že je možno i v Čechách založit hospodu především na kvalitním pivu a že i v kraji „afropiva“ je dost zákazníků oceňujících vysokou jakost a rozmanitost nabídky. Každá živnost však potřebuje další rozvoj a já už se zadlužovat nechci, protože v rodině nemám pokračovatele. Je tu tedy prostor k navázání na moje desetileté úsilí.

Věříte, že by se podobná hospoda uplatnila v mnoha dalších městech ?
Určitě.

Děkuji za rozhovor a přeji hodně štěstí