Půlměsíc z Brugg – skutečně rodinný pivovar

Hlavním elementem, který dává tvář historickému centru Brugg, je bezpochyby voda. Přídomek „Benátky severu“ je spojován s hned několika městy, v případě Brugg má ovšem rozhodně své opodstatnění: řeka Reie se tu větví do nespočetných kanálů a slepých ramen, v jejichž hladině se zrcadlí vysoké štíty cihlových měšťanských domů a ladně plují výletní lodě... Největší ekonomický rozmach zažilo město v období od 13. do 15. století, kdy se z centra výroby plátna stalo postupně předním hanzovním přístavem, finančním a obchodním středobodem Evropy, do kterého se sjížděli kupci ze všech stran. Konec zlatých časů ovšem přinesly kalné vody kanálu Zwin, které ho zanášely stále více pískem a bahnem, až Bruggy nakonec ztratily přístup k moři a tím i své místo na výsluní evropského obchodu. Dnes jsou sice hlavním městem provincie Západní Flandry, jinak ale stojí spíš mimo hlavní proud. Dokonce i nesmiřitelná rivalita místních fotbalových oddílů FC a Cercle probíhá tak trochu stranou pozornosti fanoušků větších belgických klubů. Úpadek města trval až do 19. století (v roce 1850 bylo dokonce nejchudším městem celé země!), paradoxně se ale dnes ukazuje být požehnáním, protože díky němu se v téměř nezměněné podobě zachoval jeho středověký ráz. Bruggy se staly magnetem na turisty, kterých v jeho křivolakých dlážděných uličkách, na klenutých mostech a v půvabných zákoutích ročně projde rovný milion.

Bruggy

Nádherný prostor středověké městské zástavby, zapsaný právem na seznam památek UNESCO, se rozprostírá pod třemi výraznými věžními dominantami: na prvním místě mohutným kostelem Panny Marie, který zdobí i cenná socha od samotného Michelangela a má zřejmě nejvyšší cihlovou věž z Evropě, dále impozantní zvonicí Belfried na hlavním náměstí Markt a konečně katedrálou Krista Spasitele. Na jižním kraji historického jádra, na půvabném náměstíčku Walplein, stojí mezi cihlovými obchodnickými domy jeden, jehož vrata vedou do dlážděného dvora a domovní znamení s půlměsícem hlásá, že tady sídlí Huisbrouwerij De Halve Maan, poslední zachovalý aktivní pivovar ve městě. Každý den otevírá své brány zvědavým návštěvníkům.

Vnitroblok pivovaru

Je to exkurze do aktivního pivovaru, nebo komentovaná prohlídka pivovarského muzea? Vlastně od každého trochu; pivo se tu v přízemí stále vaří, ale ke zrání se už odváží do nového provozu za městem. A tak se většina prohlídky, během které návštěvníci vystoupají nebo naopak sestoupají, často v dost krkolomné pozici, plných 220 schodů, odehrává v prostorách, kde se pivo historicky vařilo, ale dnes už nevaří. Jen na začátku, v přízemí, se seznámí s varnou, ve které dnes bruggská piva vznikají. Při následném vertikálním výstupu pak postupně navštíví humna bývalé sladovny, těsně pod střechou mohutnou měděnou vanu, do které byla horká mladina pumpována, aby tu díky působení větru otevřenou střechou zchladla (pokud se venkovní teplota nedržela v rozmezí 10-20⁰C, hrozilo zkažení celé várky), a nakonec vystoupí na otevřenou terasu u paty pivovarského komína, odkud je fantastický výhled na město, který za to stojí sám o sobě.

Pivovarský komín

Komín sloužil k odvodu horkého vzduchu z hvozdu sladovny a plechový párník, kterému u nás říkáme poeticky „klobouk pana starého“, nazývají ve vlámštině trochu neuctivě „blázen“, protože se pořád otáčí podle směru foukajícího větru. Následuje trochu krkolomný sestup, spojený s prohlídkou dnes už neužívané spilky a ležáckých tanků, před kterými průvodkyně neopomene se značnou dávkou sarkasmu vykládat, jak jejich sanitaci měli na starosti pivovarští učni, kteří uvnitř z alkoholových výparů a nedostatku vzduchu často omdlévali. Měli tedy za úkol celou dobu pískat melodii nějaké písničky; když pískání ustalo, jejich kolegové rychle zakročili a omdlelého tovaryše vytáhli.

Trocha historie

Návštěvníci také postojí před tablem pivovarnické rodiny Maesů, která, což je skoro neuvěřitelné, provozuje pivovar prakticky nepřetržitě od jeho založení po šest generací! Černo-žluto-červená značka sdružení Belgian Family Brewers tak zdobí etikety zdejších piv i vchod do pivovaru plným právem a v činech jednotlivých členů této dynastie se odráží vzestupy a pády pivovaru i část historie celého belgického pivovarnictví. Po většinu času řídil pivovar některý Henry Maes. Henri I. ho v roce 1860 založil, Henri II. rozšířil a vybavil mimo jiné výkonným parním strojem. Henri III., který stál v čele společnosti po dobu, zahrnující obě světové války (během té první při bojovém nasazení ve Francii jen tak „mimochodem“ sládkoval v jednom pivovaru u Paříže), přidal další inovace, koupí sousedního pivovaru doslova přes dvůr celý provoz znásobil a jako jeden z prvních v Belgii zavedl výrobu spodně kvašeného ležáku. Největší změny ale prodělal pivovar v poválečném období, kdy ho až do 80. let spravoval Henri IV. Kompletní renovace varny, přechod od rozvozu koňskými spřeženími ke kamionům, nárůst výroby a následně její strmý propad, když se poloha pivovaru uvnitř městské zástavby stala z výhody postupně hendikepem a výstav klesal z pěticiferných hodnot až na trojciferné. Rodina Maesů pivovar zachránila zajímavým manévrem: z velkokapacitní výroby přešla téměř na úroveň restauračního pivovaru a zaměřila se především na turistický ruch. Bylo vybudováno muzeum a restaurace a namísto samotného vaření piva začal hrát prim catering, o což se zasloužila dcera Henryho IV., paní Véronique, provdaná do další vážené belgické pivovarské rodiny Vanneste.

Opravdu rodinný pivovar

Její syn Xavier ovšem toužil znovu především vařit pivo, a tak v roce 2005 vybavil pivovar dvěma cylindrokónickými tanky a začal experimentovat. Výsledkem pokusných várek, které byly nabízeny hostům pivovarské restaurace, se stalo světlé pivo Brugse Zot blonde, které odstartovalo renesanci pivovaru De Halve Maan - rázem se stal nejrychleji rostoucím v celé Belgii, téměř každý rok zdvojnásobil svou produkci a začal sbírat četná prestižní ocenění. Postupně přidal další tři stálá piva a několik sezónních speciálů, to vše, aniž by slevil z nastoleného trendu zaměření na turisty, kteří proudí pivovarem během hlavní sezóny každou hodinu.

Výčep 

Exkurze končí nejpopulárnější částí, tedy ochutnávkou piva ve zdejší prostorné restauraci, jejíž barový pult s výčepem kryje klobouk bývalé varny. V krbu praská oheň, my směňujeme vstupenku na exkurzi za třetinku zdejšího ikonického piva blonde a vzápětí k naší nesourodé exkurzní společnosti přisedá blonďatý pán v kostkovaném saku s povědomím obličejem… Skutečně, tvář, kterou jsme (v trochu mladší podobě) viděli před chvílí na rodinném tablu, patří Xavieru Vanneste, řediteli pivovaru, představiteli šesté generace rodiny Maesů a muži, který stál za znovunastartováním výroby piva v těchto prostorách. Nikoho z nás nezná, nejsou tu žádní novináři či jiní VIP návštěvníci, prostě ho jen zajímá, jak se nám tu líbí a jak nám zdejší pivo chutná. Žádná strojená zdvořilost, Xavier, sympatický chlapík s nestárnoucí tváří věčně udiveného mladíka, s námi stráví skoro hodinu a ochotně se perfektní angličtinou (tu ovládá každý druhý Belgičan způsobem, který nás musí zahanbovat) rozpovídá o jednotlivých pivech, o svých plánech a vzápětí třeba o fotbale.

Diskuze u piva

Pochybuji, že by to bylo jeho záměrem, ale řada z nás ochotně podléhá a v přátelské atmosféře si postupně objednává i silnější Brugse Zot Dubbel, k němuž Xavier přidává vysvětlení o populárním žertovném označení obyvatel Brugg jako Zotten neboli blázni, čímž dává postava šaška s rolničkami na etiketách rázem větším smysl. Pak už je jen krok ke dvěma nejsilnějším zdejším pivů, Straffe Hendrik Tripel a Quadruppel. „Silný Hendrik“, odkazující, jak jinak, na nejčastější mužské jméno v pivovarské rodině Maesů, vznikl péčí paní Véronique už v roce 1981, původně jako speciál na přání starosty Brugg u příležitosti odhalení sochy svatého Arnolda. Stal se však tak populárním, že si hlas lidu vydobyl jeho stálé místo ve výrobním plánu. Přes určité peripetie se změnou vlastnictví ochranné známky se pak před několika lety znovu zabydlel na zdejším pivním menu. Nad bohatým aromatem quadruppelu, plným ovoce a koření, se tak krásně pozoruje, jak za oknem líně protéká jeden z mnoha kanálů, které dělají z Brugg to nádherné vodní bludiště...

Straffe Hendrik

Procházel jsem bránou pivovaru krátce předtím, než se v šest hodin večer masivní dřevěná vrata zavírají. Při pohledu přes vodní hladinu kanálu se komín sladovny temně rýsoval na pozadí nasvícené věže kostela Panny Marie, ale z menšího komína varny se mocně valil bílý dým, povaloval se u vodní hladiny a v chuchvalcích mizel nad střechami okolních domů, zatímco celým náměstíčkem se vznášela nezaměnitelná vůně. Vaří se, ještě pořád se v Bruggách vaří!