21. Zpráva z cesty za prací

Pomaloučku se do kyzylkumské pouště připlížila zima a my sice s potížemi, ale v pořádku přežili summit OBSE, který se v Astaně konal a který s sebou přinesl neuvěřitelná bezpečnostní opatření a uzávěry hlavních ulic a dokonce i celých městských čtvrtí. Problém byl v tom, že v hotelu Radisson SAS, kde působí i náš pivovar, bydlela početná americká delegace v čele s Hillary Clintonovou a tudíž bezpečnostní opatření byla dvojnásob přísná, včetně nepřetržité služby ostřelovačů na okolních střechách, navzdory večernímu mrazu okolo -30^oC. Protože všichni kolegové v práci naříkali, jaké mají potíže dostat se do práce a projít okolo několika hlídek až do budovy zázemí hotelu, dumal jsem o nějakém snadnějším překonání bezpečnostních opatření, což se mi ale podařilo vcelku velmi elegantně a bezbolestně, sázejíc na neskutečnou moc piva a věčnou žízeň jeho milovníků. Nabral jsem tedy dvě PET lahve piva, vyšel ven a našel v chumlu hlídajících milicionářů tu nejvyšší šarži. Vrazil jsem mu ty lahve do ruky s tím, že je může mít každý den po celou dobu konání summitu, když se naši pracovníci dostanou dovnitř bez potíží, jen po předložení speciální propustky, kterou jsme všichni museli mít. Oni přece jdou jen do práce…. A byl pokoj. Od toho momentu jsme mohli chodit jako na kolonádě a nikdo si nás nijak zvlášť nevšímal – jak jednoduché, pivo je prostě komodita všech komodit.

Dokonce v rámci tohoto summitu jsme uvítali slovenského prezidenta Ivana Gašparoviče a ministra zahraničí Slovenska Mikuláše Dzurindu, které úřadující slovenský velvyslanec, k mému velkému smutku již končící ve své funkci, pozval na večeři do naší pivnice. Pohodový večer bez oficialit a v duchu hesla „pivo nezná hranice“. Nemělo to chybu.

Slovenský prezident Gašparovič

Život se vrátil do starých kolejí a já po nějaké době dostal pozvání se žádostí o urgentní technologickou pomoc do Tatarstánu ve středním Rusku, kde v rámci spolupráce slovenské firmy PSS a rakouské MAVIM stojí dva nové překrásné restaurační pivovary, jeden v Kazani a druhý ve městě Naberežnye Čelny. Pivo se tady vaří už několik měsíců, pivnice plná, ale majitelé měli pocit, že by to možná mohlo jít s kvalitou piva i trochu líp, ovšem mě osobně ihned napadlo, že oni dobře vědí, že mi za pár měsíců končí smlouva a hlavně vízum v Astaně a zřejmě hodili udičku a chtěli si mě tímto způsobem otestovat... nu a proč ne, je to všechno přece jen obchod. A tedy jsem se dohodnul se současným zaměstnavatelem, že si udělám malý výlet a vyrazil jsem, bohužel v době, kdy Rusko sužovala sněhová kalamita a já po odletu z Astany jen smutně seděl na moskevském letišti Domodědovo a sledoval obrazovky s výpisem letů, na kterých se postupně objevovalo hlášení, která letiště v Rusku přestávají přijímat plánované lety, přičemž nikdo netušil, kdy se opět obnoví pravidelný letový řád. Nicméně jsem měl štěstí, let do Kazaně se jako jeden z mála konal, jen to přistání bylo trochu netradiční, letiště bylo zapadané sněhem a my museli pochodovat do letištní budovy přímo z přistávací dráhy hromadami sněhu pěšky, protože letištní autobus nemohl vůbec projet.

Varna

Pivovar ale stál za to. Varna na 15 hl, řízená přes velkou barevnou dotykovou obrazovku, umístěná uvnitř velkého oválného baru v hlavním sálu restaurace a provedená v luxusně vyleštěné mědi. Ostatní zařízení rovněž naprosto bez chyby. Přetlačné tanky obložené vyleštěnou mědí, stojící přímo v restauraci a spilka s ležáckým sklepem od restaurace oddělená jen skleněnou stěnou, kde hosté mohou vidět veškeré dění v pivovaru přímo od svého stolu. Vaří se světlá 12%, tmavá 13% a pšeničná 12%.

Světlé a tmavé pivo věru nebylo špatné, nebylo to sice úplně „ONO“, v chuti mi vadila taková slabá prazvláštní drsnost až trpkost, ale vcelku pitelné, jen opět docela málo chmelené, ale to je bolest všech asijských a východoevropských piv, jen mě zarazila načervenalá barva světlého i pšeničného piva. To ovšem bylo vynikající, s velmi příjemnou převládající chutí a vůní banánu a doplňující lehoučkou příchutí citrusů. Znovu podotýkám, že nejsem vyznavačem pšeničného piva, ale tady jsem u něj zůstal po celou dobu pobytu a neskutečně si na něm pochutnával.

přetlačné tanky

Sládková se po dotazu na tu podivnou barvu přiznala, že na doporučení technologa z MAVIMu sype do piv slad CARARED, který má na svědomí onu netypickou barvu. Všichni ale žili v domnění, že taková barva je v pořádku, ale mě to neskutečně dráždilo, proto pro várky, které jsem měl zadány uvařit jako porovnávací, jsem jej okamžitě a přes protesty paní sládkové vyřadil a sypání sladu a nakonec i chmelení upravil podle českých zvyklostí a potřeb, ovšem s ohledem na hořkost v této oblasti požadovanou a akceptovatelnou.

On ten pan rakouský technolog měl vůbec divné představy o vaření piva evropského, potažmo plzeňského typu. Pominu-li jeho návrh varního procesu, který byl samozřejmě infuzní a jednotlivé varní teploty byly úplně mimo běžně stanovené limity, kvašení doporučoval začínat na 18^oC, nechat kvasit do teploty 22^oC po dobu dvou dnů a pak prudce zchladit na 3^oC a pivo je hotovo k sudování. V ležáckém tanku pak doporučil po třech dnech ležení sjet s teplotou na 0,3 - 0,5^oC a po dvou týdnech čerpat na přetlačný tank ke konzumaci. Nutno říci, že ani v jednom pivovaru se naštěstí tímto „doporučeným“ postupem moc neřídili, vzali si z něj jen něco málo a používali postupy konzultované s jinými sládky působícími v Rusku, ale i tak jsem okamžitě nastavil běžný a osvědčený český kvasný a ležácký režim, ovšem opět k velké nevoli paní sládkové. Bohužel v této fázi poslechnout musela, protože to bylo přímé nařízení majitelů.

ležácký sklep

Krásně vybavená kopie bavorské restaurace byla dimenzována pro 750 sedících hostů a nutno podotknout, že večer bylo beznadějně narváno a pivo teklo proudem jako na Octoberfestu. Spotřeba této pivnice čítala okolo 50 hl piva za týden, přičemž svoji roli tady určitě hrála i německá kuchyně, tedy pečené koleno se zelím, grilované klobásy a mnichovské bíle vuřty s preclíkem a sladkou hořčicí, které byly prostě vynikající. Smekám před místní šéfkuchařem, protože to byl klouček okolo 23 let, ale chlapec uměl a pro mě to po dlouhé době vepřového odříkání bylo něco jako rajská hudba a navíc v rajské zahradě.

Obdobný byl i pivovar v Čelnych, kde restaurace byla trochu menší, „jen“ pro 480 hostů a pivovar nebyl postaven v jednom patře, ale varna a přetlačné tanky stály v přízemní části a spilka a ležácký sklep byly v podzemí, opět oddělené od vlastní restaurace pouze sklem. Chuť piva a kuchyně navlas stejná jako v Kazani, což byl důsledek jednotných technologických postupů a nařízení. Večer i tady natřískáno k prasknutí a kdo neměl rezervaci, měl smůlu, jen mohl postávat okolo baru, naštěstí ne nasucho.

Tady z majitelů konečně vylezlo, že ve stavbě je třetí pivovar, přímo v centru Moskvy, kde restaurace ve svých třech patrech pojme 1000 lidí a otevírat se bude už v květnu letošního roku. V ten moment mi bylo jasné, proč jsem musel absolvovat tento výlet maskovaný pod technologickou pomoc a radu.

Autor článku

A s odstupem několika týdnů pak opravdu dorazila od tatarských chlapců velmi slušná nabídka práce v tomto novém pivovaru a já v současné době zvažuji, prodloužím-li si pobyt v Kazachstánu, kde mi opravdu celou tu dobu nebylo zle, ještě o další rok, přestože naše původní dohoda zněla jen na rok jeden, nebo přejdu do onoho moskevského pivovaru s adresou jen kousek od Rudého náměstí a Kremlu s tím, že pod sebou budu mít a technologicky řídit i ony dva pivovary v Kazani a Čelnych a budu radostně zdolávat odmítavé postoje tvrdošíjné kazaňské paní sládkové vůči mým úpravám výrobního postupu.

Ale mezitím si ještě udělám malý pracovní výlet a provětrám hlavu na rybolovu na oblíbeném Sachalinu a potom se definitivně rozhodnu. Nechte se překvapit.