Kanadské pivo a pivovarství na vlastní kůži

Dovolím si volně navázat na minulý článek, bez nějakých speciálních úvodů. Jak již bylo uvedeno, charakter všech kanadských piv z velkých (i menších) pivovarských společností si je velmi podobný. Nutno napsat, že na severoamerické poměry je kanadské pivo asi nejblíže přijatelnému "eurotypu" piva, o čemž svědčí rostoucí popularita kanaského piva v USA.

Ale pěkně popořádku. Plzeňský typ piva se v Kanadě vařil vždycky, lépe, po roce 1842, kdy uzřela světlo světa první várka v Měšťanském pivovaře v Plzni. V Kanadě byly vždy různé skupiny imigrantů, kteří typ tohoto piva upřednostňovaly před britským Ale typem piva, ale po hříchu se plzeňskému typu nikdy nedostalo zasloužené pozornosti. Prvním velkým pivovarem, který se na severoamerickém kontinentě stal úspěšným také díky vaření plzeňského typu piva je možné jmenovat Anheuser - Busch, i když v dnešní době už zbylo jenom torzo toho, co snad bylo dřív podobné pivu z Plzně, v tomto specifickém případě pivu z Budějovic. Zpět ovšem do Kanady.

Tady se poměry začaly měnit zhruba v polovině minulého století, kdy se objevila první piva plzeňského typu v nabídce místních velkých pivovarských skupin. Během dalších několika desítek let bylo pivo Ale typu zatlačeno silně do pozadí rostoucí poptávkou po plzeňských typech a v posledních deseti letech navíc neustále rostoucí poptávkou po importovaných značkách. Takže je nasnadě, že místní velko i malovýrobci museli a musí na tyto změny na trhu reagovat.

Zpočátku se vývoj řídil tím, jak v jednotlivých pivovarech působili povětšinou evropští (ponejvíce němečtí) sládci a slaďáci. Ti si z domova přivezli svůj přístup k vaření (ne výrobě) piva a tak položili "základní kameny" výroby plzeňského typu v Kanadě. Všeobecně známá nižší pivovarská kvalita severoamerického ječmene, stejně jako velmi silně ekonomicky orientovaná výroba již po staletí vyžaduje po místních sládcích používání levnějších náhražek sladu, používání menšího množství drahého chmele či používání některých téměř neuvěřitelných výrobních postupů (kvašení ležáku při teplotě vhodné pro svrchně kvašená piva uvádím jen jako jeden příklad za všechny) a tak se postupem času vyprofilovalo a vařilo pivo lehčího, hlouběji prokvašeného a méně chmeleného charakteru, které z evropského pivovarského hlediska nemá příliš šanci na vysoké hodnocení. Zde v Severní Americe to ovšem není potřeba, neboť lidé velmi často ani netuší, kde Evropa či dokonce Plzeň jsou, natož aby věděli, jak tam chutná pivo. Dnešní kanadský ležák by sládku Poupěti sotva udělal radost.

Jak němečtí sládci a slaďácí pomalu odcházeli do penze, bylo potřeba zaplnit mezery po jejich odchodu. Neboť Kanada nemá vlastní pivovarskou universitu (pouze různé několikadenní/týdenní kurzy či dálkové studium, zaměřené na pivovarskou problematiku) a studium v USA nepatří k nejlevnějším alternativám, začali se v pivovarství prosazovat lidé se vší možnou příbuznou specializací, opravdoví "pivovarští" ovšem jen velmi zřídka. Tito "nepivovarští" s sebou přinesli spoustu "zlepšováků", které měly především ušetřit náklady na suroviny či pracovní sílu, logicky při zachování charakteru výrobku. Jak to je se džbánem a jeho uchem víme všichni, takže není třeba se o tom dále rozepisovat. Aby toho nebylo dost, do výroby piva začal promlouvat i pivovarský marketing, který nelenil, vydal se do terénu a zkoumal, jaké že by to pivo lidem nejvíc chutnalo, lepe, na kterém by se dalo nejvíc vydělat. Je nasnadě, že se příliš nezabývali tím, jestli se ptají štamgasta či jeho paní. Takže se z různých testů a laických degustací vyprofilovalo pivo které preferovaly ženy, ale pít ho měli muži. Snad nás nic podobného nepotká u nás doma se vším tím zaměřením na vaření víc piva za méně peněz a podobnými praktikami dnešních dnů.

Když už o marketingu, tak něco o místní pivní kultuře, jestli se dá to něco málo tak nazvat. Pokud se někdo domnívá, že je v Kanadě nějak zakořeněná pivní kultura, plynoucí třeba ze směsi evropských přistěhovalců, je na hlubokém omylu. Jak bylo uvedeno dříve, i při vysokých ziscích dosahovaných zdejšími pivovarskými skupinami, je zde velmi málo pozornosti věnováno zákazníkům samotným. K získání výčepní koncese není potřeba žádného speciálního vzdělání či vyučení, takže péče o výčep je tomu tím pádem odpovídající. Několik píp u baru neznamená, že zákazník vždy dostane to pivo, které si objednal. To už se mi stalo několikrát (a to nejsem žádný štamgast). Nejdůležitější roli, zdá se, hraje to, kdo a jak presentuje různé podpůrné akce na výtoč piva, takže když má akci - promotion třeba Molson, je velmi pravděpodobné, že člověk dostane Molson pivo (v jakékoliv sklenici, toto by ale byla kapitola sama pro sebe), ať už si objedná cokoliv, snad s vyjímkou speciálních, především barevnějších piv. Nebojím se ovšem napsat, že kdyby na věc přišlo, bude se vám výčepní (nejlépe přivydělávající si studentík) snažit vnutit světlý ležák a vydávat ho za Guinness, jenom aby měl výtoč. Profesionální čest se na tomto kontinentě příliš nenosí, snad jen, když by se na ní daly vydělat nějaké peníze.

Abych neukončil svoje žalozpěvy o stavu kanadského pivovarství příliš negativně, uvedu několik údajů a faktů, které mi dávají určitou naději, že se i v Severní Americe snad brzo bude vařit (tím nechci říct, že by se leckde už nevařilo) pivo alespoň trochu podobné tomu našemu, tradičnímu.

Tak tedy, podíl importovaného piva v Kanadě (podobně jako v USA) vykazuje během posledních deseti let stále rostoucí tendenci. Oba velcí hráči na kanadském pivovarském poli už si dobře uvědomili, že období "izolace" (i zde existovala a v menší míře stále ještě existuje určitá ochrana trhu proti importovanému zboží) skončilo a pokud tedy nebudou dostatečně pružní a nepřiblíží se alespoň trochu charakteru evropského piva (oficiálně se tento směr ovšem logicky nazývá "nová marketingová strategie"), bude se jejich podíl na trhu dále pomalu, ale velmi jistě zmenšovat. Je myslím zajímavé uvést, že před několika málo léty bylo toto dosti bagatelizováno leckterým pivovarským šéfem té doby. Uvádělo se, že je to způsobeno tím, že zákaznici jsou jenom zvědaví, že rádi zkouší něco nového, že to nebude mít trvalý trend a jiná tvrzení. Dnes je nabíledni, že přece jenom není země placatá a navíc se ještě točí a že bude třeba rychle se na zákazníky zaměřit a něco rozumného uvařit, protože jak víme, získat si zákazníka trvá roky, ale ztratit ho můžeme během někoolika málo okamžiků. Ještě jedna věc by mohla pomoci. Po velkém boomu mini a mikropivovarů v USA se podobný boom objevil i v Kanadě, takže je možno ochutnat slušný ležák v některých (opravdu ale pořád jen některých, ne všech) takových pivovárcích. Není jich mnoho, osobně jsem navštívil jen dva takové, ale věřím. Osud mnoha mini a mikropivovárků už je dávno ukončen, ať už díky nepříliš kvalifikovanému vaření (mnoho z nich bylo opravdu řízeno domácími nadšenci, kteří si o pivovaření přečetli v nějakém "pivním průvodci") či neuvěřitelně silnému tlaku konkurence gigantických, mnohdy nadnárodních společností, které podle místních business zvyklostí nemají v úmyslu nabídnout lepší pivo, ale prostě finančně či mediálně zničit své konkurenty.

Život sládka v Kanadě nepatří k těm nejvíce zajímavým etapám v jeho životě, ale kde se dnes dá opravdu "sládkovat podle Poupěte".