Pivovarnictví na komorních (císařských) velkostatcích do počátku třicetileté vál

Tento předpoklad panství v Brandýse nad Labem, Přerově nad Labem a Lysé nad Labem nepochybně splňovala. Existence panských pivovarů znamenala nejen rozšíření produkce piva na panstvích, ale také střet s pivovarskou výrobou měšťanskou.

Pivovary na brandýském panství

Pivovarská výroba na brandýském panství se zpočátku soustřeďovala jen do rukou měšťanů. Městský pivovar v Brandýse vznikl povolením Johanky z Krajku v roce 1508 a ke třem měšťanským přibyla obecní sladovna [1]. Za Arnošta Krajíře byl ustanoven nákladnický cech, řídící se zvláštními pravidly, podle nichž měli být cechovní starší přísežní dosazováni každý rok purkmistrem a konšely.Vařit pivo tak mohli jen nákladníci.

Měšťanská výroba piva byla v předbělohorském období provozována i v Kostelci, kde se postupně soustředila do jediného pivovaru [2]. V Čelákovicích mělo právo várečné 50 usedlých, kteří si postavili pivovar přímo uprostřed náměstí.

Doba vzniku vrchnostenského pivovaru v Brandýse není známa. Nacházel se při labském mlýnu spolu se sladovnou a spilkou, s velkým humnem opatřeným kamenným sklenutím, nad kterým stály dva špýchary pro sypání obilí a uložení sladů [3]. Jeho budova tvořila spolu s mlýnem a nad nimi se vypínajícím zámkem významnou stavební dominantu panství. Další panský pivovar se sladovnou pracoval v Kostelci. Podobně jako místní tvrz časem zpustl, a proto byl po připojení města ke komoře učiněn pokus zdejší pivovarskou výrobu obnovit [4], ale bez úspěchu.

Pivovar v Přerově nad Labem

Přerovský pivovar a sladovna stály již před rokem 1560. Vzhledem ke špatnému stavu celého zařízení se začal v 60. letech 16. století budovat nový provoz, jehož výstavba se z finančních důvodů protahovala a starý pivovar musel být udržován v chodu minimálně do roku 1570. V jeho sladovně bylo dovoleno připravovat slad i obyvatelům Přerova, protože neměli vlastní pivovarské zařízení, a v císařském pivovaru mohli jednou ročně provést "sousedskou várku". Zmenšení panství po roce 1608 znamenalo úbytek konzumentů piva, ale vzhledem k zachovalosti celého zařízení sem byla před rokem 1614 převedena pivovarská výroba i pro panství Lysá pro špatný stav tamějšího pivovaru [5].

Pivovar v Lysénad Labem

Lyský pivovar je připomínán už v nejstarším dochovaném urbáři z roku 1553 [6]. Poněvadž ve městě neexistoval obecní pivovar, bylo také zde místním měšťanům dovoleno vařit vlastní pivo. V roce 1614 byl však pivovar označen jako "nepříhodný a spuštěný" [6].

Suroviny pro výrobu piva

Je známou skutečností, že pivovarská výroba byla nejvýnosnějším odvětvím feudálních velkostatků. Zajištění dostatku základních pivovarských surovin, sladu, chmele a dřeva patřilo tak k nejdůležitějším hospodářským starostem komorních úředníků. Vlastní obilní výroba ani obilí z mlýnů nedokázaly pivovaru často poskytnout potřebné množství sladové pšenice, a proto se musela dokupovat na místním trhu i mimo panství, čímž se výroba piva prodražovala. Sledovaný region navíc spadal do oblasti, odkud čerpali obilí pražští pivovarníci, a tím se jeho nedostatek ještě prohluboval [7].

To vedlo komoru před Bílou horou k úvahám, aby císařští poddaní povinně dodávali jistý počet strychů pšenice do pivovaru v době, kdy byla nejlacinější (od 16. října do 11. listopadu, nejdéle do vánoc). Cena měla být stanovena jednotně pro každé panství a komorní úředníci přitom kladli důraz na bezprostřední zaplacení dodané suroviny, aby se tak vyloučily případy z minulosti, kdy poddaní přijímali úhradu za dodané obilí až po dvou či třech letech .

Slad jako výchozí surovina pro výrobu piva byl připravován z pšeničného nebo ječného zrna v průběhu zimního období. Naklíčením zvětšilo svůj objem, a proto z 12 věrtelů pšenice získal sládek 13 věrtelů sladu, a na jeho množství pak závisel objem vyrobeného nápoje. Chmel se získával za příznivých podmínek z domácích zdrojů, protože se na panstvích nacházely vlastní chmelnice - největší z nich ve Staré Boleslavi a v Toušeni [8] - nebo se musel kupovat na trhu.

Neméně významnou položkou, bez které se výroba piva neobešla, bylo kvalitní dřevo, jehož těžba se však na panství omezovala a bylo nutné jej kupovat "na vodě" za vysoké částky. Jak dokládá V. Pešák, musel lyský a brzy po něm i přerovský pivovar krýt skoro celou spotřebu dřeva nákupem splavovaného dříví [9].

Sortiment vyráběných produktů

Celkové výsledky hospodaření v této sféře závisely nejen na plynulém a dostatečném přísunu surovin, ale byly podobně jako v jiných odvětvích rovněž závislé na kvalitě a poctivosti lidského faktoru. O zdárnou produkci sladu, piva a sudů se starali sládek (případně sládci), mládek a bečvář, kteří měli při pivovarské produkci dodržovat příslušné řády, jejichž nerespektování bývalo trestáno.

V pivovarech se vařilo tehdy běžné bílé (pšeničné) pivo, označované jako pivo přední, které se čepovalo v městských a vesnických hostincích a tvořilo součást naturálního platu brandýského faráře a vrchnostenských úředníků. Nekvalitním odvarem bylo pivo řídké, jež se používalo jako nápoj pro čeleď nebo se mohlo prodávat případným zájemcům. Pivo ječné (hořké) se také vařilo, ačkoliv v podstatně menším množství než pšeničné - v roce 1614 bylo ze 100 várek v brandýském pivovaru jen 6 ječných.

Další pivovarské produkty, kvasnice a mláto, se spotřebovávaly především v hospodářských dvorech jako krmivo pro prasata a dobytek [10].V Přerově se kvasnice před rokem 1568 dávaly sladovníkům a později prodávaly, přičemž dva díly z prodeje šly do císařské pokladnice a sladovníkům patřil jen třetí díl [11].

Hlavní příjem z pivovarských produktů plynul z prodeje pšeničného piva, kdežto podíl ostatních položek byl pouze okrajový [12]. Z dostupných dokladů o produkci piva je zřejmé, že pivovarské várky se v průběhu zkoumaného období prováděly nepravidelně v závislosti na dostatku potřebných surovin a odbytových možností. Počet várek kolísal od jedné za dva týdny ke čtyřem až pěti týdně. Protože objem vyrobeného piva během jedné várky nebýval stejný, dalo se z jednoho varu naplnit 17 až 30 sudů, z nich se používaly až dva sudy "na dolívku". V lyském pivovaru se podle urbáře z roku 1553 získalo z jednoho varu jen 12 sudů [13], ale nejpozději v 80. letech 16. století to už bylo 17 sudů [14].

Ekonomika provozu pivovarů

Při hodnocení finanční bilance je nutné mít stále na paměti, že v pramenech registrované příjmové a výdajové položky nezaznamenávají všechny skutečné výdaje a příjmy. Do nákladů se většinou nezapočítávala cena dřeva dodávaného z císařských lesů, a v příjmech naopak chybí položka za řídké pivo pro čeleď. Finanční rozbor pivovarské produkce prokázal, že vzrůst příjmů brandýského pivovaru nebyl dán rozšířením objemu pivovarské produkce, jak by se dalo očekávat po zvětšení panství, ale stoupajícími cenami piva, a činnost pivovaru na počátku 17. století naopak v porovnání s druhou polovinou 16. století spíše stagnovala.

I přes nárůst cen pšenice byla rentabilita pivovarské výroby po roce 1600 neobyčejně vysoká a v letech 1610-1612 tvořil čistý příjem v průměru 89,4 procent hrubého platu; u lyského a částečně i přerovského pivovaru byl znatelně nižší, přesto však tvořil 64 procent hrubých příjmů. Jednou z cest, která se nabízela ke zvýšení výnosů z pivovarské produkce a zajištění pravidelných a stabilních příjmů v rámci tohoto odvětví, byla monopolizace pivovarské výroby a prodeje piva v rukou vrchnosti nebo poddaných měšťanů.Příkladem těchto snah bylo nej- prve úsilí brandýských výrobců piva opírajících se o císařský majestát, kteří se snažili nutit k odběru svého piva obyvatelstvo blíže neurčených vesnic. Stojí za povšimnutí, že svůj požadavek vychytrale odůvodňovali tím, že zisk z piva použijí na výstavbu konírny a domů pro císařské dvořany [15].

Privilegované měšťanské pivovarnictví začalo být už po polovině 16. století omezováno činností císařského pivovaru. Mohlo se tak dít nepřímou cestou přes krčmáře, kterým bylo od konce 50. let 16. století přikazováno čepovat jen panské pivo, jinak se vystavovali pokutě [16]. Na konci předbělohorského období byli šenkýři, kteří museli brát panské pivo, nuceni hejtmanem nabízet k prodeji pálenku. Je možné, že omezení výčepu obecního piva se týkalo jen vybraných hostinců, protože Brandýští v roce 1575 požadovali navrácení sedmi krčem, které jim byly dříve odňaty a z kterých slibovali odvádět příslušné poplatky. I kdyby se naplnil rozpočet týkající se produkce piva na brandýském panství z roku 1614, uvařil by vrchnostenský pivovar odhadem "jen" 91 000 litrů piva, což však vzhledem k denní spotřebě piva rozhodně nemohlo stačit ke krytí poptávky. Podle J. Čechury uspokojovaly vrchnostenské pivovary poptávku jen z jedné čtvrtiny [17]. To byl jeden z důvodů, proč bylo zachováno vaření piva v poddanských městech [18].

Odbyt piva

Tvrdý, nicméně úspěšný boj o zachování městského pivovarnictví na rožmberských dominiích [19] je rovněž dokladem toho, že obě výrobní sféry mohly existovat vedle sebe. E. Maur připomíná, že konkurence v podobě městského pivovarnictví nebyla na komorních panstvích odstraněna ani po třicetileté válce [20].

Vrchnostenské pivo bylo především určeno ke spotřebě místního obyvatelstva a vrchnostenských zaměstnanců přímo na panstvích. K jeho konzumentům rovněž patřili i uživatelé rušných cest a zejména na hranicích panství to mohlo být obyvatelstvo šlechtických sousedů. Výčep nápojů se praktikoval prostřednictvím rozsáhlé sítě městských a vesnických hostinců, z nichž mnohé byly označovány jako výsadní, protože v minulosti získaly zvláštní privilegia na prodej piva, případně vína různého druhu a původu. Předně byli v tomto směru zvýhodněni brandýští a kostelečtí měšťané, kteří mohli čepovat čepovat jakékoliv pivo podle svého uvážení; usedlí v Čelákovicích se za Krajířů dočkali zrušení výčepného.

V roce 1614 byla na brandýském panství potvrzena existence 48 výsadních hostinců stojících takřka v každé obci, přičemž ve větších vesnicích se nacházely i dva. Největší, ale přesně nezjistitelný počet hostinců byl pochopitelně ve městech.Na Přerovsku stálo na blíže neuvedených místech osm krčem [21]. Nejpozději do roku 1584 braly urbariálně evidované hostince na lyském a kostomlatském panství pivo z lyského pivovaru, přestože v některých případech bylo zdůrazněno, že se jedná o svobodné krčmy [22]. V roce 1614 jich zde sloužilo dvacet [23]. Jak bylo doloženo výše, nabídka piva a dalších alkoholických nápojů se neomezovala jen na produkty vrchnostenské. Celkový sortiment se rozšiřoval o nápoje městské provenience i cizí a odbytu panského piva neprospěla ani konkurence vína a pálenky, ačkoliv podle komorních instrukcí se mohlo víno šenkovat jen tehdy, pokud "nebylo na škodu" pivu. Víno však vzhledem k nabízenému množství a vyšší ceně nemohlo postavení piva výrazněji ohrozit.

Vážnějším konkurentem piva se na konci předbělohorského období stala výnosná pálenka, jejíž nedovolená výroba a distribuce v režii hejtmanů se dostala do popředí zájmu komory v roce 1614, protože se rozšířila na benátském, královodvorském, křivoklátském a brandýském panství. Komisaři chtěli prodej pálenky legalizovat za podmínky, že z ní budou hejtmané odvádět důchod. Komora s tím ale nesouhlasila, protože pálení z obilí a sladů bylo zakázáno sněmovním usnesením a tato činnost výrazně poškozovala výrobu a odbyt piva.

Závěr

Pivní produkce prodělávala výkyvy, v kterých důležitou úlohu sehrál dostatek obilí a koupěschopnost poddaných jako hlavních odběratelů. I přes tyto výhrady tvořily zisky z pivovarské výroby jedno z mála aktiv v hospodaření, která napomáhala vylepšit často nevalnou finanční situaci českých panovníků. H4>Literatura [1] Justin Václav Prášek, Brandejs nad Labem, město, panství, okres, díl I., Brandýs nad Labem 1908, s. 206.
[2] Justin Václav Prášek, Brandejs nad Labem, město, panství, okres, díl. III., Čáslav 1913, s. 623.
[3] Státní ústřední archiv Praha-Chodovec, Urbář panství Brandýs nad Labem z r. 1651, f. 13.
[4] Státní ústřední archiv Praha, fond Stará manipulace E 30/14.
[5] Archiv Národního muzea, fond F.13, Brandýs nad Labem-panství.v [6] Státní okresní archiv Nymburk, Urbář panství Lysá nad Labem z r. 1553, f. 3.
[7] Josef Janáček, Pivovarnictví v českých královských městech v 16. stol., Rozpravy ČSAV 69, řada SV, sešit 1, Praha 1959, s. 47.
[8] Urbář panství Brandýs nad Labem z r. 1651, f. 71an.
[9] Václav Pešák, Z dějin lesního hospodářství v druhé polovici 16. století, ČDV 18, 1931, s. 112.
[10] Josef Kalousek, Řády selské a instrukce hospodářské 1350-1626, in: Archiv český, díl 22, Praha 1905, s. 207.
[11] Státní ústřední archiv Praha, fond Stará manipulace B 94/38.
[12] Státní ústřední archiv Praha, fond Stará manipulace B 94/44 (pro r. 1560, 1567 a 1627).
[13] Urbář panství Lysá nad Labem z r. 1553, f. 3.
[14] Státní okresní archiv Nymburk, Urbář panství Lysá nad Labem z r. 1584, f. 50.
[15] Státní ústřední archiv Praha, fond Stará manipulace B 94/2.
[16] Státní ústřední archiv Praha, fond Stará manipulace S 195/11, sv. 1.
[17] Jaroslav Čechura, Třeboň za posledních Rožmberků, Jihočeský sborník historický 63, 1994, s. 168.
[18] Jaroslav Čechura, Hospodaření posledních Smiřických, ČNM-řada historická 162, 1993, č. 3-4, s. 78.
[19] František Gabriel, Pivovarnictví v bývalém bechyňském kraji do počátku 18. století, Jihočeský sborník historický 40, 1971, s. 23-24.
[20] Eduard Maur, Zemědělská výroba na pobělohorském komorním velkostatku v Čechách, Prameny a studie 33, Praha 1990, s. 100.
[21] Státní ústřední archiv Praha, fond Stará manipulace, fond Urbáře 2.
[22] Urbář panství Lysá nad Labem z r. 1584, passim.
[23] Státní ústřední archiv Praha, fond Česká dvorská komora IV, Č-18-1.

Vladimír Beránek

Kvasný průmysl, který je jediným odborným periodikem v pivovarsko-sladařském oboru na území České republiky. Pod původním názvem Kvas vychází časopis již od roku 1873, od roku 1955 pak pod dnešním názvem. Kromě pivovarsko-sladařské problematiky se časopis věnuje rovněž nealkoholickým nápojům, vinařství a v menším měřítku i lihovarství. Časopis vychází v českém, resp. slovenském jazyce, vědecké články (nejméně dva v každém čísle) obsahují rovněž souhrny v češtině, angličtině, němčině a ruštině.