Pivní výlet do Lotyšska

Māris Freivalds je pánem ve venkovském pivovárku Abula v lotyšské vesnici Brenguli. Vyhlíží na první pohled jako lehkovážný vesnický šprýmař, ve skutečnosti je ale odpovědným a poctivým mistrem pivovarským. Tvář nicméně nekaboní ani ve chvíli, kdy hodnotí situaci v lotyšském pivovarnictví v čase současné těžké hospodářské recese. Pokles kupní síly domácích konzumentů, úbytek „pivních turistů“ ze západní Evropy a zejména zvýšení spotřební daně z piva i daně z přidané hodnoty – to vše přimělo zdejší velké pivovary k patnácti- až dvacetiprocentnímu snížení výstavu. A jak si vede vesnická Abula? „Vaříme a prodáváme, poptávka po našem pivu dokonce vzrostla. Neznamená to, že se pohybujeme mimo prostředí hospodářské krize. Cenu jsme sice nezvedli, lidi mají teď ale hlouběji do kapsy. Nám však jako malému pivovaru nahrává věrnost zákazníků požadujících kvalitní nápoj, na který jsou zvyklí,“ říká Māris Freivalds.

Māris Freivalds

Aby bylo jasno, pivovar Abula jsem navštívil na začátku léta 2008. S vypuknutím krize, která Lotyšsko zasáhla o poznání hlouběji než další země Evropské unie, jsem se začal o sympatický pivovárek i jeho lahodné Brengulu alus strachovat. Letos v létě jsem se obrátil na přítele Andrise žijícího s rodinou v Rize, zda by mi nezjistil čerstvé informace. „S radostí vyhovím tvé prosbě,“ odpověděl a rozveselen nad alibi náhle spadlým z nebe dodal: „Už si chystám petky!“

Sládek Andrisovi vyvrátil mé obavy: „Výrobní normy zůstávají na stejné výši a nezavádíme žádné změny v technologii ani surovinách. Jediná změna je rozšíření skladovacích prostor v souvislosti se zvýšením denní produkce.“ A skutečně, restaurací a hostinců (zde zvaných převážně kafejnīca) žádajících pivo z vesnice Brenguli navzdory krizi přibývá. Za prvních 7 měsíců letošního roku vystavil pivovárek Abula 834 hl piva oproti 746 hl za stejné období v roce 2008.

Pivovar Abula

Pivovar najdete za můstkem přes říčku Abuls v malebné vesnici Brenguli ležící asi 100 kilometrů na severovýchod od Rigy, nedaleko města Valmiera. V budově z červených cihel byla kdysi strojovna vodní elektrárny. V roce 1968, tedy ještě dávno za sovětské nadvlády, v ní místní kolchoz začal vařit pivo. Māris Freivalds koupil pivovárek v devadesátých letech spolu se svým bratrem. Řemeslu se vyučil na škole potravinářských technologií v Estonsku. „V kurzech vedených převážně německými pivovarníky jsem se dověděl také hodně o marketingové strategii, to se velice hodí,“ zdůrazňuje. Māris tedy sládkuje, bratr Juris Freivalds řediteluje, Mārisova manželka je technoložka. Celkově je pracovníků v létě devět, v zimě šest.

Chloubou Abuly je živé tmavé pivo s mírně medovou a sladovou vůní i chutí, v níž lze vystopovat jemný nádech po kandovaném ovoci či dokonce biskupském chlebíčku. „A světlé pivo? To je náš jediný ústupek trhu,“ přiznává sládek s poťouchle provinilým výrazem. V oblasti kolem Brenguli se prý vždycky vařilo grauzdēts alus neboli pražené pivo. „Jenomže v Rize černé vůbec nepijí,“ pokračuje, ale ironickým úsměvem naznačuje, že zase přehání. Dobře ví, že třeba ve svérázném "bufáči" Gauja na rižské třídě Tērbatas iela jsou jeho tmavému pivu natolik věrní, že když pro velký zájem dojde, na výčepu ani nenabízejí náhradu odjinud.

Žádné lahve s roční trvanlivostí.Dlužno dodat, že patentní lahev v jeho pravici je odjinud. Do sbírky mu právě přibylo pražské X-Beer 33.

Spodně kvašené tmavé a světlé pivo nechává Māris zrát jeden měsíc, nefiltruje, nepasterizuje, nepoužívá chemické stabilizátory. „Jediné konzervanty jsou německý nebo český chmel, oxid uhličitý vznikající při kvašení a chlad při skladování,“ ujišťuje a mává rukama: „Žádné lahve s roční trvanlivostí, jen soudky a hajdy s nimi dvakrát týdně za odběrateli do Rigy nebo tady po okolí!“

Brengulu alus se rodí ze čtyř surovin, tedy ječného sladu, chmele, kvasnic a vody. Ječmen pro světlé pivo pochází z Lotyšska nebo sousední Litvy. Slad pro tmavé pivo si v Abule kdysi sami pražili, poslední dobou ho nakupují v Německu. Chmel vozí z Česka a Německa. Voda jim teče z vlastního zdroje, ale musí ji poněkud změkčovat. A droždí? Běžně Māris nasazuje vlastní obnovovanou kvasničnou kulturu, pro specifické případy má zakonzervované „pohotovostní“ kultury konkrétních vlastností. Ptám se sládka na receptury jeho piva. „Nemám pevný recept, mám představu, jak by mělo chutnat, a tím se řídím. Vlastnosti surovin i podmínky při vzniku piva se mění, takže neustále přizpůsobuju a dolaďuju.“ A nebyl by to Māris, kdyby zase celou věc nešoupl trochu jinam. „Stejně bych chtěl pít ještě jiné pivo než vařím…“ A víc jsem z něho nedostal. Že by měl na mysli ono božské s velkou Jedničkou, o němž se zdá nám, čtenářům Světa piva?

Tak jako jiné malé pivovary i Abula prodá nejvíc piva takzvaně kolem komína, tedy v nejbližším okolí. Pivovárek bratří Freivaldsů si jedno z významných odbytišť zřídil přímo pod komínem. Na mírném svahu za úzkou asfaltkou postavil svoji venkovní pivnici. Na palubkové podlaze z fošen, u dřevěných stolů chráněných před nepřízní počasí šindelovými stříškami mohou návštěvníci vychutnat nápoj ne nepodobný tomu, jaký se v Lotyšsku vařil po dlouhá staletí. A kdo si ho chce odvést domů, má možnost – v okénku čepují do PET lahví i kanystrů.