Josef Krýsl: Vadí mi pivní lumpárny

Máte unikátní laboratoř. S čím tam vlastně experimentujete?

Originální laboratoř a výzkum kolem čepovaného piva jsme si skutečně vybudovali. Experimentujeme v podstatě se vším, co ovlivňuje kvalitu piva v naší a zahraniční gastronomii, kde se naše značky prodávají. Tady bych byl trochu skromný, přece jenom některá know how si zatím necháme pro sebe.

Jak jste se dostal k téhle práci ?

Klasickou cestou přes pivo, respektive jeho výrobu. Prvně jsem nastoupil do pracovního poměru v roce 1975 po absolvování SPŠ POTRAVINÁŘSKÉ TECHNOLOGIE v Praze. Poté následovala cesta na vojnu, kde jsem naštěstí zaplul do kuchyně, a tam jsem přičichl ke kuchařskému řemeslu. Také to se mi docela dnes hodí. Od roku 1977 jsem menší hrnce vyměnil za poněkud větší. Gambrinusovská varna ( v té době vařila pouze 850 000 hl) byla mou další školou. Tam jsem si uvědomil, že mám navíc, a tak jsem po roce zkusil na VŠCHT. Začátky byly pro mne tvrdé, ale bojoval jsem. Během studií jsem se stačil oženit a dokonce se mi narodila dcera a po promocích hned syn. A dál už byla vlastně poslední škola, škola života.

A potom už přišla léta přímo v Prazdroji?

Po necelém roce na varně v Gambrinusu mi bylo nabídnuto místo vedoucího varen v Prazdroji. Tenkráte to znamenalo velet cca 80ti lidem a třísměnnému provozu. Díky skvělým lidem kolem mne jsem se naučil takový kolos řídit. Svatý Václav (patron sládků ) ale měl se mnou jiné úmysly. Poslal mne na zkušenou do sklepa, a to ne ledajakého. Prazdrojský sklep při své délce 8 km vystavoval tehdy 1 430 000 hl piva. Ale přišla doba velkých změn a já jsem příliš netoužil klikat na enter po modernizaci celého studeného bloku (spilka, sklep a filtrace…). Dostal jsem se do obchodu, kde jsem prošel od vedoucího prodejů Prazdroje přes reklamačního technika až k výzvě vybudovat technický servis, který by dokázal u plzeňského piva garantovat kvalitu do hrdel našich fajnšmekrů. Myslím, že ty předchozí zkušenosti se dají nyní často dobře využít.

Pivaři často vedou debaty o tom, jestli je CO2 ten nejlepší materiál jako tlačné medium. Jak to vidíte vy ?

Diskuse o CO2 je v poslední době velmi frekventované téma. Právě proto bych nerad předbíhal a doporučil bych si přečíst naší studii o tlačných mediích, která vyjde v červenci v časopise Kvasný průmysl. Pracoval jsem na ni s mými lidmi a týmem Jiřího Faměry několik měsíců. Když už tedy mluvíme o CO2 v pivě a možnosti jeho použití pro tlačení piva ze sudů, je nutné znát jeho vlastnosti a posléze způsob použití. S CO2 v pivě to máte jako se solí. Bez ní to nechutná a přesolené jídlo taky nikdo nepozře. CO2 je přirozenou součástí piva. Po načepování ho ve sklenici musí být přesně tolik jako té soli. Je nutné znát faktory, které jeho použití silně ovlivňují. Zejména bych vyjmenoval dva: skladovací teplotu naraženého piva a dobu čepování. Pokud alespoň tyto dva faktory respektuji, nemůže se mi stát, aby pivo bylo přesycené nebo naopak "prázdné".

Jak správně čepovat -více informací ZDE

Mluvilo se o dusíku. Co je podle vás nejlepší?

Před 6ti lety jsme provedli s Jiřím Faměrou velkou studii vlivu vzduchu, CO2 a směsných plynů. Objevili jsme mnoho zajímavých souvislostí a skutečně převedeno na český pivní trh se nám nejuniversálnější jevila směs CO2 a N2 , ale podle podmínek výše již zmiňovaných je CO2 v určitém daném momentu také vhodný. Nejhůře ze všeho dopadl ale vzduch ( vše odhalujeme již v dříve zmíněné studii.).

Jste velkým propagátorem plzeňského. Dáte si i jiné značky?

Velmi zajímavá otázka. Řekl bych lapidárně všechny dobrá piva. Ve skutečnosti neustále degustujeme všechny piva nejen z Čech ale i z celého světa. Je to velmi důležitá zkušenost, přímo bych řekl ta správná "zpětná vazba". Někdy si dám s chutí dobře vychlazený Guinness nebo nějaký speciál jako například Trapistové pivo. Jsou to pro mne chuťově úplně jiná piva. Beru je spíš jako aperitiv.

Máte nějaké vlastní Top 10 nebo 5 českých hospod?

Mám a pravidelně se je snažím navštěvovat. Je jich samozřejmě daleko víc než pouze 10 či 5. Je to otázka jaký parametr preferujete. Tady bych mohl popsat několik stránek.

Tankovny - více informací ZDE

Jak vnímáte kvalitu tuzemských hospod ? Srovnáte vývoj za posledních deset patnáct let ?

Kvalita tuzemských hospod, to je velmi dlouhá diskuse. Ono to tak kopíruje naši společnost po 89 roce. Hodně se změnilo. Celá gastronomie je v soukromých rukou. To je velmi pozitivní. Negativní je, že ne každý ji umí dobře dělat. Troufl bych si říci, že vývoj zlepšení se dá sledovat vlastně každý rok. To co bylo před 10ti lety dnes už nestačí. Tento "vlak" zrychluje mnoho faktorů. Například konkurence, samotné pivovary dokáží leckdy pomoci při vytváření image hospod, kvality piva a neméně nejnižšími cenami piva v Evropě. Velmi blahodárně působí na naši gastronomii velká spotřeba piva na jednu hlavu ( cca 160 l za rok ) a také ( byť oblastně ) čilý turistický ruch.

Dovedete si představit, za co byste hospodě vzal značku piva ?

Značku piva bych vzal za všechny lumpárny kolem piva, co jenom jsem osobně poznal . Náš systém certifikace kvality piva v restauracích to dává jednoznačně najevo. Je dost hospod, kterým jsme skutečně certifikát odebrali a dokonce jsme si dovolili přestat dodávat pivo.

Která země si nejvíc hledí Prazdroje, kde jste pil nejlepší pivo z tohoto pivovaru?

To je dost náročná otázka. Díky svému povolání jsem měl možnost cestovat za naším pivem. Teď vás trochu překvapím. Skvělé naše pivo jsem pil například ve Španělsku, ve Vietnamu, ve Skotsku a dokonce občas i v USA. Víte, hodně záleží na zvyklostech - jak, v kterém státě s pivem zachází a jaký k němu mají vztah. Tam, kde jsme začínali v nedávné době s pivem, tak tam si většinou nechali poradit, jak jej ošetřovat a hlavně jak ho čepovat. Glosovat to na země bych si teď netroufl. Vždy to je individuální záležitost a já jsem navštívil ve světě v postatě jen zlomek našich zákazníků. Přímá odpověď na otázku, která země si nejvíc hledí Prazdroje, je pro mne jednoznačná : Čechy !