Trapistické klášterní pivovary I.

Po rozpadu Západořímské říše v roce 476 vrcholilo v Evropě tzv. stěhování národů. Pro evropské pivovarnictví to znamenalo jediné – hlavním hnacím motorem prakticky až do vrcholného středověku se staly klášterní pivovary, jejichž produkce byla určena jak pro klér tak i pro laickou veřejnost. Některé kláštery dokázaly prodat až 3 000 hl piva ročně, o samozásobení ale historické prameny vesměs mlčí. Nicméně není zase až tak těžké si představit bodrého a obtloustlého mnicha (viz např. etikety piv Opat, Franziskaner, Kaputziner či Smädný mnich); lze tedy očekávat, že produkce klášterů pro vlastní spotřebu tvořila jistou část výstavu. Tyto skutečnosti nepochybně platily ve větší či menší míře pro celý tehdejší křesťanský svět.

Vývoj klášterních pivovarů v Zemích koruny české po mnoha staletí ve větší či menší míře kopíroval vývoj ve zbytku tehdejšího křesťanského, resp. katolického světa. Obrovský zlom nastal po únorovém komunistickém puči, kdy všechny kláštery byly zrušeny a všechny klášterní pivovary byly bez milosti zlikvidovány. Tato osudová rána se už patrně nikdy zcela nezahojí, a tak dnes u nás existuje pouze jediný klášterní pivovar v Želivě, který je provozován mnichy v tamním premonstrátském klášteře. Ten ale nemá s trapistickým pivem nic společného i když se na svých webových stránkách o trapistickém pivu poměrně obšírně zmiňuje. Ani mezi klášterními pivy pivo z tohoto kláštera nepatří mezi elitu, je totiž vyráběno ze sladinového koncentrátu. Rovněž by se nemělo zapomenout na Klášterní pivovar Strahov, který se nachází v areálu Strahovského kláštera, nicméně pivovar je provozován laiky, tj. světskými osobami.

Logo, které mohou používat jen trapistické produkty, uděluje je Mezinárodní trapistická asociace (zdroj: webové stránky kláštera Abdij Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Westmalle)

Situace zejména na západ od našich hranic je pak diametrálně odlišná. Klášterní pivo (Kloster Bier, Abbey Beer atd.) má mezi producenty a spotřebiteli dosti významný zvuk a bez nadsázky lze elitou mezi těmito pivy nazvat trapistická piva, která dostala jméno podle trapistického řádu. I z tohoto důvodu je belgický pivní trh mnohem zajímavější než fádní až nudný český trh s pivem. Odhaduje se, že zatímco v ČR spodně kvašené světlé pivo zaujímá asi 98 % trhu, tak v Belgii je to asi 70 %, zbytek tam tvoří ostatní pivní styly. Na rozdíl od ČR tam tyto ostatní pivní styly (zejména svrchně kvašená piva) produkují ve velkém i nadnárodní pivovarnické společnosti.

Produkce trapistického piva (a i ostatních produktů) podléhá velice přísným předpisům. Produkty musí být vyrobeny pouze z přírodních surovin trapistickými mnichy nebo alespoň pod jejich dohledem v objektu kláštera na zařízení, které patří klášteru, vaření piva se musí řídit přísnými pravidly řádu a významný podíl ze zisku musí být použit na dobročinné účely.

Všech 7 trapistických sklenic pohromadě (foto autor)

Trapistických klášterů provozujících pivovar je na světě sedm – Chimay, Westvleteren, Orval, Rochefort, Achel, Westmalle a La Trappe. Šest z toho je v Belgii a jeden v Nizozemsku, který se ale nachází pouze několik málo kilometrů od belgických hranic. V Belgii jsou tyto pivovary rozesety po celé zemi, tři jsou ve Flandrech a tři ve Valonsku. Samotné kláštery se architektonicky od sebe dost liší, jedno ale mají společné. Genius loci je cítit na každičkém místě.

Chimay

Na začátek se sluší začít klášterem v Chimay, nejenom že ho autor tohoto textu navštívil jako první, ale hlavně zde působil otec Theodore de Haene (1913 – 2002), který pojem trapistických piv velmi výrazně zpopularizoval a rovněž ve 40. letech 20. století izoloval dnes používaný kmen kvasnic. Klášter se nachází ve frankofonní části Belgie v provincii Hainaut a celým jménem se jmenuje Abbaye Notre Dame de Scourmont.

Dnes pivovar standardně připravuje 3 druhy piva. První a nejslabší je La Chimay Rouge (Chimay červené) se 7 % alkoholu, měděnou barvou, rozinkovo kořeněným aromatem a chutí a středně plným tělem. Druhé je La Chimay Triple (někdy též zvané bílé kvůli své etiketě) s obsahem alkoholu 8 %. Vyznačuje se zlatavou barvou, bohatou pěnou, s chmelovo-kvasničným aromatem a prostupujícími tóny esterů, na chuti pak velice komplexní s hořkým dozníváním. Třetím je pak nejsilnější La Chimay Bleue (Chimay modré) s 9 % alkoholu, kde již je alkohol mírně cítit. Jedná se o tmavší pivo na chuti a vůni pražené s tóny rozinek, na vůni pak navíc je ještě cítit květinové aroma. Dále nelze nezmínit La Chimay Dorée (Chimay zlaté) s obsahem alkoholu 4,8 %, což je pivo určeno primárně pro mnichy a běžný smrtelník se k němu dostane pouze v okolí kláštera; nejlepší je na něj zajít do restaurace (a hotelu) Auberge de Poteaupré, který se nachází v objektu bývalé školy těsně vedle opatství. Toto pivo má černou etiketu a jedná se o slabší odnož piva Chimay červené. Je tak zejména na chuti méně vyvážené, ale stále ho lze považovat za špičkové pivo. Podle nepotvrzených informací pivovar příležitostně vaří i medové pivo. Klášter mimo piva produkuje ještě velké množství sýrů.

Hřbitov kláštera Abbaye Notre Dame de Scourmont, za hřbitovní zdí je možno vidět pivovar (foto autor)

Westvleteren

Klášter Westvleteren se nachází úplně na západě vlámské části Belgie a jeho celý oficiální název zní De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren. Pokud do něj cestuje návštěvník z Bruselu, tak nemůže bez povšimnutí přejet město Ypres, kde byl v roce 1915 poprvé Němci použit yperit.

V současné době pivovar vyrábí tři druhy piva. Nejslabším je Westvleteren Blond s 5,8 % alkoholu, pozná se podle zeleného vršku a tvoří zhruba 15 % produkce. Pivo se začalo vyrábět v roce 1999 a nahradilo dva druhy piv a to Westvleteren 6 (s červeným uzávěrem, dříve nazýváno Westvleteren Special) a Westvleteren 4, které sloužilo jako stolní pivo pro mnichy a ještě v roce 1983 se dalo normálně koupit, od tohoto roku do zrušení jeho produkce pak již pro laickou veřejnou dostupné nebylo. Zajímavý je vývoj produkce ještě více do historie. Mniši začínali vařit v roce 1839 pivo Westvleteren 2 a přes Westvleteren 3,3 se postupně došlo právě k Westvleteren 4. Westvleteren Blonde je světlý ale s kvasnicovo kořeněným aroma a s medovo citrusovou chutí. Westvleteren 8 s 8 % alkoholu tvoří asi 35 % produkce a dle názoru autora se jedná o nejlepší trapistické pivo vůbec. Má modrý vršek a na vůni se vyznačuje ovocem a kvanicemi, chuť je velice vyvážená s velice jemným chmelovým dozvukem. Dříve se nazývalo Westvleteren Extra. Westvleteren 12 s obsahem alkoholu 10,2 se dříve nazývalo Abbot (opat) a v minulosti mívalo až 12 % alkoholu, ale kvůli technologickým problémům byla tato hodnota snížena. Jedná se opět o pivo s ovocným aroma velice plné a sladké a s již poměrně výrazně vystupujícím alkoholem. Tvoří kolem poloviny produkce pivovaru.

De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren (foto autor)

Tomáš Maier

Nezkrácenou podobu článku si můžete přečíst v odborném časopise Kvasný průmysl, kde vychází na pokračování od čísla 10/2009 (vyjde 30.10.2009)