Sládek Josef Tolar uveden do Sině slávy

České pivovarství a sladařství má štěstí na vynikající odborníky. Můžeme diskutovat o tom, je-li to dáno historií, tradicí, kvalitou školství nebo pivovarským prostředím, ale je to tak.

Nelze vystopovat nic, co by naznačovalo souvislost úspěchu sládka a jeho rodinného původu. Musí být vynikající sládek z pivovarského rodu, a být tedy nositelem tradic, nebo může pocházet z úplně jiného prostředí a dostat se k práci v pivovaru jinými cestami?

Tím druhým prošel Josef Tolar, dlouholetý a respektovaný sládek v Budějovickém Budvaru, n. p. Z pivovarského prostředí nepocházel, jeho dědeček a otec byli stavaři a původně měl v tradici pokračovat i on. Narodil se 30. 8. 1942 v Počátkách. Na gymnáziu v Českých Budějovicích, jak říká, „přičichl“ k chemii (maturoval v roce 1959) a to vše jej natolik ovlivnilo, že se o chemické procesy začal hlouběji zajímat. Analytika bylo to, co jej zaujalo nejvíce, technologie mnohem méně. Po studiu na pražské VŠCHT nastupuje v roce 1965 do Budějovického Budvaru. To ještě nevěděl, že jedné firmě a oboru zůstane věrný celý svůj život. Stává se hned vedoucím laboratoře a vede i dalších 5 laboratoří v pivovarech, které do tehdejší pivovarské organizace na jihu Čech patřily. „Vzpomínám si, že jsme v celém podniku tehdy byli jen tři vysokoškoláci a neměli jsme to právě jednoduché. Nebylo totiž zvykem vysokoškoláky zaměstnávat. Situace se tehdy začala pozvolna měnit a další absolventi vysokých škol začali i v pivovarství na Českobudějovicku přibývat,“ objasňuje Ing. Josef Tolar.

Po šesti nedělích nastoupil základní vojenskou službu a po ní se vrací do Budějovického Budvaru, kde vlastně dodnes pracuje i po odchodu do důchodu k 31. 12. 2008 jako konzultant. Práce v laboratoři jej velice zajímala. Jeho další postup byl však brzy zastaven. Přichází rok 1968, rok mnoha nenaplněných nadějí a velkého zklamání, a následná normalizace nadlouho ovlivňuje jeho profesní dráhu. Z politických důvodů je z vedoucí funkce odstaven na běžnou pozici technologa v laboratoři. Ale dopad to na něj nemělo tak drastický a nemusel z pivovaru odejít, jak se to stalo jiným. Už tehdy si jeho odbornosti všimli a vážili, ale „nemohl vést lidi“.

Po určitém uvolnění se v roce 1982 stává technologem závodu a od roku 1984 podsládkem.

O těchto složitých dobách však Tolar bez hořkosti v hlase říká: „Budějovický Budvar měl mj. jedno velké štěstí. I v době, kdy pivovarství u nás nebylo preferováno, ba spíše mu předchozí systém vyloženě nepřál, měl podnik štěstí na ,fachmany, kteří v pivovaru zůstávali i přesto, že platy nebyly nejlepší, a o dalších podmínkách ani nemluvě.“

Miloš Heide a Josef Tolar

V této souvislosti velmi rád vzpomíná na svého předchůdce Miloše Heideho, který byl v Budějovickém Budvaru sládkem v letech 1959–1984. Byl to člověk, který nejvíce ovlivnil Tolarův profesní růst.

Byl klasickým příkladem sládkovské dynastie. Jeho děda i otec byli sládkové a Miloš Heide tak „převzal pochodeň“ sládkovského řemesla. Možná to byl poslední sládek, který byl především řemeslník v tom nejlepším smyslu slova. „Nastává patrně konec dlouholetých sládků v pivovarech u nás. Dřívější praxe, kdy se očekávala dlouhodobá činnost v jednom pivovaru, již není nadnárodními společnostmi požadována. Místo tvořivého přístupu je prioritou totiž plnění stanovených norem. Dříve ne nadarmo platilo přísloví ,99 sládků, sto bláznů. Dnes nejde o to něco nového vytvořit, ale o to, jak nejlépe vyplnit zadání, jak naplnit normy,“ říká Josef Tolar. Podle něj k nám nadnárodní společnosti, což chápe i respektuje, přinesly své principy a jiné systémy řízení. Jednotný výběr technologií však nepochybně ovlivní unifikaci výroby a následného produktu, tedy piva. Klasickým případem je např. typ varního postupu, který ovlivňuje vyráběné pivo, především jeho chuť. Jiné jsou způsoby ohřevu, odparu atd. To vše pivo ovlivňuje.

Tolar také říká: „Dnešní sládek? To už není jen o pivovarském řemesle, to by bylo málo. To je také o manažerských schopnostech. Vždyť dnešní pivo je především v mnohém týmová práce a řízení výroby musí odpovídat nejnovějším vědeckým a odborným poznatkům.“

Josef Tolar při degustaci sladiny ve varně

V Budějovickém Budvaru se zachovala nepsaná tradice v tom, že sládci většinou končili svou kariéru koncem roku a nový sládek nastoupil k 1. lednu. To se stalo i v jeho případě. Na počátku roku 1985 je jmenován sládkem Budějovického Budvaru. Ačkoliv – jak už bylo řečeno – předchozí režim potravinářskému průmyslu nepřál, podařilo se prosadit i díky proexportní orientaci podniku některá technicko-technologická zlepšení, byť se značnými obtížemi. Připomeňme, že v roce 1987 byla uvedena do provozu nová varna, která se budovala dlouhých 6 let. Postupně byla v roce 1990 dobudována sudová stáčírna a ještě předtím lahvovna. Ve srovnání s tím trvala instalace CK tanků v letech 1992 až 1993 jen rok a čtvrt. Jak lakonicky říká Josef Tolar: „Jiné tempo, jiné možnosti“.

Rok 1989 přináší v životě Josefa Tolara mnoho změn. Krátkodobě vede Budějovický Budvar, aby se vrátil k profesi sládka, která je mu mnohem bližší. Po společensko-ekonomických změnách přichází také kompletní přestavba zahraničního obchodu i domácího trhu. A také nutnost co nejrychleji vytvořit nové obchodní vztahy a vybudovat odpovídající struktury obchodní a prodejní sítě. Podle Tolara se právě tehdy ukázala síla kvality piva při upevňování a dalším rozvoji pozic na trhu. Tvrdí, že sládci Budějovického Budvaru v minulosti měli štěstí na „posazení piva“ ve škále chuti tam, kde stále je. To byl důvod jeho stále větší popularity a poptávky po něm. Poznamenává také, že pivovar a jeho produkt, pivo, je jako málokterý výrobce vlastně každodenně při prodeji konfrontován s přáními a preferencemi spotřebitele. A nejen to. „Budějovický Budvar měl díky svému postavení státem vlastněného národního podniku mimořádné štěstí při volnosti rozhodování o své strategii. Po našich předchůdcích jsme převzali kvalitně registrovanou obchodní známku i zeměpisné označení původu, pozici na trhu a v neposlední  řadě renomé pivovaru doma a za hranicemi,“ počítá výhody Josef Tolar. „Málokdo si dnes vzpomene, že tehdejší výstav piva byl v roce 1990 jen 490 000 hl, zatímco v roce 2008 činil 1 360 000 hl a export se zvýšil z 18 na dnešních 55 zemí,“ dodává Tolar s uspokojením.

Meziroční růst se v devadesátých letech pohyboval v rozmezí 5–15 %, což s sebou neslo potřebu rozšiřování kapacit. Ukázalo se, jak důležité bylo mít nejen vizi, ale také odvahu jít do velkých investic. V letech 1990–2005 se proinvestovalo 2,5 mld. Kč, ale co je důležité, management Budějovického Budvaru nepodlehl tehdy módnímu trendu. „Překonali jsme pokušení neřízeného, skokového investování a známé ,když investuje soused, tak my taky. Stáli jsme vždy nohama pevně na zemi při sjednávání bankovních úvěrů a to, že jsme je nové investice vždy spláceli z výnosu těch předchozích, se nám velmi vyplatilo,“ říká dnes Josef Tolar. Splatili postupně veškeré úvěry i při velkých, zásadních investicích a od roku 2004 využívají k investicím vlastní finanční prostředky. Postupně byly instalovány tanky na filtrované pivo, a především v roce 1997 vybudován unikátní ležácký sklep, který nemá ve světovém pivovarství obdobu. V Budějovickém Budvaru to nebyly jediné investice a rozvoj firmy pokračuje dodnes.

V kolonce státní vyznamenání nemá žádný záznam. Na státní vyznamenání za minulého režimu nebylo vzhledem ke kádrovému profilu pomyšlení. Zato má Tolar řadu podnikových ocenění, kterých si velmi váží. Cení si např. také stříbrného džbánku spolku britských novinářů píšících o pivu z roku 2002, džbánku britské společnosti CAMRA z roku 2008, diplomu Svazu pěstitelů chmele ČR a dalších poct jako Sládek roku 2008 od Sdružení přátel piva.

Josef Tolar s oceněním Pivo roku s ředitelem Jiřím Bočkem

Zmiňme rovněž fakt, že Josef Tolar a jeho piva byla mnohokrát oceněna doma a v zahraničí, např. v několika ročnících respektované a renomované Monde Selection v Bruselu a také v Británii, Japonsku, USA, Německu i Rakousku nebo na Slovensku.

Měl také možnost po roce 1989 prezentovat české pivovarství v řadě zemí, např. , v Rakousku, Německu, Brazílii, bývalém Sovětském svazu, Koreji nebo Japonsku.  V poslední době si velmi cení pozvání do  poroty soutěže o nejlepší britské pivo (kde rozhodoval v posledním stupni soutěže) a váží si toho, že byl pozván i do letošní poroty, která bude piva posuzovat v Londýně v září.

Josef Tolar o sobě mluví nerad. Hned přechází k svému oblíbenému tématu a tím je význam a role týmu a týmové práce při úspěchu pivovaru a vyráběných piv. Má-li se ale přece jen nějak charakterizovat, říká: „Jsem rozený pochybovač, ale ne skeptik. Zastávám názor, že nikdy nelze slepě věřit ani odborníkům, protože také v jejich hodnocení a názorech se projevuje více nebo méně určitý stupeň subjektivismu vycházející z jejich osobnosti. Každé tvrzení je třeba prověřit vlastním úsudkem, selským rozumem.“

Nesmíme zapomenout ani na rodinné zázemí Josefa Tolara. Je 35 let ženatý a manželka po vystudování Vysoké školy ekonomické v Praze působí jako učitelka ekonomie. Spolu mají dvě dcery. Jedna pracuje ve zdravotnictví a druhá v marketingu. Další dynastie pivovarníků-sládků tak zatím nevznikla.

Josef Tolar říká, že nemá nic, co by se dalo nazvat životním mottem. Ale tvrdí: „Být vynikajícím řemeslníkem už dnes nestačí. Sládek musí být stejně dobrý, ne-li ještě lepší jako manažer. Úkoly a povinnosti jsou dnes totiž nastaveny jinak. Měl jsem velké štěstí a příležitost k tvůrčímu přístupu a svobodě rozhodování. Velmi si toho vážím a přeji to i svým nástupcům,“ dodává Josef Tolar, sládek Budějovického Budvaru po celých 24 let.