České pivo: slabý alkoholický nápoj i potravina

Pivo je u nás odedávna nazýváno tekutým chlebem. Z pohledu výživy se dokonce dá tvrdit, že nutriční složení piva a chleba se velmi podobá. Pivo, především to české provenience, je zjednodušeně definováno jako slabý alkoholický nápoj, který tvoří 92–93 % vody, 4 % alkoholu, 0,5 % oxidu uhličitého a 2,5–3,5 % tzv. zbytkového extraktu, který obsahuje jednak látky z výchozích surovin (sladu a chmele), jednak produkty metabolické činnosti kvasinek. Podle nejnovějších výzkumů v něm bylo nalezeno více než 3 000 chemických látek, z nichž více než 800 jich bylo identifikováno. Z chemického hlediska jde o směs různých makromolekulárních sloučenin – bílkovin, sacharidů, lipidů a nukleových kyselin. Z dalších látek jsou to pak kupříkladu polyfenolové sloučeniny, hořké látky chmele, vitaminy, aminokyseliny, minerální látky, vlákniny, fytoestrogeny a také alkohol.

„Pivo lze považovat kvůli jeho složení za vhodnou součást výživy a velmi cennou potravinu,“ uvedl Ing. Vladimír Kellner, CSc., vědecký pracovník Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze. „Díky přírodním surovinám, z nichž se pivo vyrábí, chmelu, sladu, vodě a přirozenému procesu kvašení jsou pak látky cenné z nutričního hlediska přítomny v pivu v optimální kombinaci, v jaké je člověk může přijímat,“ doplnil Vladimír Kellner.

Zajímavé výsledky v souvislosti se zkoumáním vlastností piva poskytla česká studie, kterou zpracoval tým lékařských a pivovarských odborníků pod vedením prof. MUDr. Jaroslava Racka, DrSc., vedoucího Ústavu klinické biochemie a hematologie Lékařské fakulty UK a Fakultní nemocnice v Plzni. Zkoumání se zaměřilo na sledování osmotického tlaku (osmolalitu) neboli množství vody a minerálů přiváděných do organismu prostřednictvím piva různé provenience a porovnávalo ho s koncentrací alkoholu. Z výsledků studie je zcela jasně vidět, že osmolalita je u piv zahraniční výroby dána prakticky jen alkoholem; po odečtení vlivu alkoholu se dostáváme v podstatě na nulu. Naproti tomu u piv české výroby po odečtení vlivu alkoholu zůstává nezanedbatelná hodnota osmolality, daná zbytkovým extraktem, tedy sacharidy, aminokyselinami a jinými látkami dodávajícími pivu charakteristickou „plnou“ chuť.

„Naše piva mají, na rozdíl od zahraničních, své ‚tělo‘,“ konstatoval prof. MUDr. Jaroslav Racek, DrSc. „Toto zjištění by mohlo sloužit jako další podpůrný argument k tomu, že žádost České republiky u Evropské unie o udělení ochranného evropského zeměpisného označení pro české pivo byla správná a měla své opodstatnění. Musím však vždy dodat, že příznivé účinky požívání piva se projeví jen při jeho rozumné konzumaci, tj. 1–2 piva denně, u mužů velká, u žen malá,“ upřesnil Jaroslav Racek.

Pivo v minulosti plnilo nejen funkci nápoje, ale mělo významný podíl na výživě nejširších vrstev obyvatel jako základ i součást nejrůznějších pokrmů. Dříve se běžně snídal chléb se sýrem zapíjený řídkým pivem nebo se chléb do piva nalámal. Pivo bylo ve středověku vyráběno z převařené vody a navíc bylo částečně stabilizováno přítomností oxidu uhličitého a alkoholu, což z něj dělalo jeden z nejzdravějších nápojů a potravin. Z piva se připravovaly např. všelijaké omáčky, a především nejrůznější polévky. Sloužilo též při přípravě jídel, mas, ryb apod. Jedny z prvních receptů již v 16. století zveřejnil Tadeáš Hájek z Hájku, významná učená osobnost rudolfinské Prahy.