Florentský restaurační pivovar aneb „na jedno“ ve městě Danta a Michelangela

Kdo zná italská piva jen v podobě přechlazených lahváčů velkých, nadnárodními koncerny vlastněných značek koupených někde v přímořském letovisku, asi o italském pivovarnictví valné mínění nemá. Ale každý, kdo se o pivo zajímá trochu blíž, určitě už slyšel, nebo se na vlastní kůži přesvědčil, že kromé téhle existuje ještě jeho druhá, na první pohled možná méně viditelná, ve skutečnosti ale daleko zajímavější tvář. Představují ji restaurační pivovary, kterých je po celém Apeninském poloostrově rozeseto přes 200 a jejich produkce skutečně tuctová není, naopak. Mladí sládkové, zbavení nutnosti plnit normy odbytu i předsudků ohledně toho, jak pivo musí a má chutnat, pouštějí se do neotřelých a možná až bláznivých experimentů a výsledkem jsou piva, která vždycky překvapí a málokdy nudí. I když možná konzervativnější jedince snad až vyděsí... A tak i v prosluněném Toskánsku, které proslavilo především víno, překrásné vily a famózní kuchyně, můžeme dnes v malebných městech a městečkách najít okolo patnácti minipivovarů. Výjimkou není ani Florencie, která tak může kromě historických skvostů architektury, malířství a sochařství nabídnout i zajímavosti pivní. Teoreticky by měly sídlit ve Florencii minipivovary dva. Společnost Conte de Campiglia má ve své webové nabídce kromě piv také domácí vína, destiláty a olivový olej, vše v biokvalitě. Pivní nabídka je skutečně lákavá, zahrnuje celkem osm piv, mimo jiné i vřesové. Háček je v tom, že když jsem na uvedenou adresu na okraji Florencie dorazil, v obytném domě byla jedinou stopou po zjevně bývalém sídle pivovaru malá nálepka na zvonku, na který nikdo nereagoval. Až po mém návratu jsme si emailem s majitelem vyjasnili, že pivovárek se nedávno přestěhoval do San Godenza. Takže snad příště, pan sládek mi, zjevně smutný z mé nevydařené návštěvy, dokonce nabídnul v pivovaře přespání. I s podobnými zážitky se musí při honbě za novými pivními zkušenostmi počítat.

Druhá florentská adresa se naštěstí ukázala být adresou dobrou a dobře zavedenou. Restaurační pivovar Il Bovaro (v překladu pastevec) se sympatickým psíkem ve znaku je prvním a nejstarším minipivovarem ve městě, svoje brány otevřel už v roce 2000. Sídlí ve čtvrti Oltrarno, tedy „na druhé straně řeky Arno“. I když většinu florentských pokladů a turistických atrakcí najdete na sever od řeky, jižní břeh je neméně půvabný. Jeho velikým lákadlem je překrásný Palazzo Pitti s rozsáhlými zahradami a několika muzei a hlavně, člověk má při procházkách Oltrarnem pocit, že se neprochází jen naleštěným historickým skanzenem, ale že tady už bydlí skuteční Florenťané. Mostem, který je minipivovaru nejblíž, je Ponte Amerigo Vespucci, ale není pochopitelně vůbec špatný nápad přejít řeku trochu dál, přes slavný Ponte de Vecchio a pak se trochu projít. Samotný pivovárek se nachází na Via Pisana, v malebném koutě přímo před impozantní středověkou bránou Porta San Frediano. Jeho návštěvu je ovšem nutné naplánovat na večer, protože restaurace se otevírá až v sedm hodin. Podobné otevírací hodiny má bohužel celá řada italských minipivovarů a je třeba s tím počítat.

Hned po vstupu do restaurace, která sestává z výčepu a několika dalších malých sálů, mě upoutal středověký interiér s klenutými stropy a neomítnutými cihlami a kamením. Spolu s rekvizitami na stěnách dává celému místu vpravdě historický ráz. Jakoby v koutě schovaná, ale přesto dobře viditelná varná souprava blýská moderní nerezovou ocelí, ale na výčepu už hraje prim přece jen klasičtější měď, která se zajímavě doplňuje se stropní malbou téměř sakrálního charakteru. Přece jen, jsme ve Florencii, kde duchovno dýchá z portálů nespočetných kostelů na každém kroku. Pokud strop nad výčepem je poněkud duchovnější, obsah výčepních kohoutů je už zcela světský. Celkem nabízí tři různá piva: alkoholově nejslabší blond ale Riki (4,6% alk.), red ale Titan (5,5% alk.) a nejsilnější jantarový speciál Axel (6,5% alk.). Čtvrtý kohout bez loga je připomínkou doby, kdy se v pivovaru vařil i světlý ležák plzeňského typu jménem Ugo, to už je ale nějaký čas a s obnovením výroby se nepočítá. Všechna momentálně vystavovaná piva jsou bez filtrace a pasterace a podávají se ve sklenicích třech různých objemů: piccola (0.3 l), media (0.4 l) a grande (0.5 l). Označení největší míry jistě našinci, zvyklému zdolat během večera i dvouciferný počet takových „grande“, dodá patřičné sebevědomí. Receptury jsou, stejně jako celý pivovárek, dílo bratrské dvojice Daniele a Tiziano Venturi, kteří se úspěšně zařadili do dlouhého seznamu těch, co svou zálibu v pivu změnili na povolání. Je zajímavé, že florentský magistrát jejich snažení příliš nakloněn nebyl a ještě rok po otevření restaurace se zdráhal vydat potřebná povolení k vaření piva, takže se muselo vyrábět v jiném minipivovaru. Dnes už nic podobného nehrozí a Florencie získala k ostatním nespočetným památkám i plnohodnotný restaurační pivovar, který chutí svých piv určitě nikoho nezklame. Jeho návštěva stojí zato a přimlouval bych se, aby nezůstalo jen u piv. V Il Bovaro totiž také výborně vaří a toskánská kuchyně rozhodně stojí za bližší průzkum.