Pitelnost piva II.

Pitelnost piva je v současnosti v centru zájmu jak pivovarských výzkumníků a technologů, tak dodavatelů surovin pro výrobu piva i marketingových pracovníků. Takový závěr je možno učinit nejen z počtu odborných publikací na toto téma, ale i ze skutečnosti, že v roce 2006 byl v rámci Evropské pivovarské konvence uspořádán v Edinburghu monotematický seminář věnovaný pitelnosti piva. Na něm se setkalo několik desítek odborníků z celé Evropy, především ale z nejvyspělejších pivovarských zemí. Společně diskutovali o problémech definice pitelnosti, o metodách jejího stanovení, ale i o významu použitých surovin a dalších ekonomických, politických a marketingových otázkách. Senzorické hodnocení piva je – tak jako u všech potravin a nápojů – neodmyslitelnou součástí výstupní analytické kontroly výrobku. Pro senzorickou analýzu piva je obecně používáno několik metod podle účelu využití. K popisu jednotlivých vlastností piva se stanovuje senzorický profil, pro odlišení dvou vzorků je nejčastěji využíván tzv. trojúhelníkový test a při soutěžích je často používán pořadový test. Při těchto testech hodnotitelé posuzují vzorky o objemu několika desítek mililitrů. Z dlouholeté praxe je však známo, že základním ukazatelem pro celkové posouzení piva je hodnocení po opakovaném napití, pro které se používá pojem pitelnost, v zahraničí pak drinkability. Za zakladatele řešení problémů s pitelností piva je možno považovat české výzkumníky P. Ferkla a J. Cuřína, kteří v roce 1979 studovali změny organoleptických parametrů piva ve vztahu k používání náhražek sladu a zkrácení doby zrání piva. Senzorické vnímání zahrnuje všechny lidské smysly: 1. zrak – barva, čirost, pěnivost, tvar sklenice 2. čich – aromatické látky 3. chuť – kyselost , sladkost, slanost, hořkost, umami 4. hmat (ústní dutina) – somatosenzorické vjemy: trpkost, svíravost, pálivost, teplota, konzistence, rheologie 5. sluch – perlení, šumění Novým termínem v senzorickém hodnocení je pátá základní chuť „umami“, jejímž nositelem je glutamát sodný. O její definici se zasloužil profesor Ikeda v roce 1907, kdy extrahoval základní chuťovou složku chleba z mořských řas kombu. Receptory této chuti na jazyku byly objeveny až v roce 2002. Objektivita měření senzorických atributů je značně závislá na citlivosti organismu z hlediska prahových koncentrací vnímání a samozřejmě na tréninku a testování hodnotitelů. Ve snaze o co nejobjektivnější senzorické hodnocení jsou vyvíjeny různé instrumentální postupy jako „elektronický nos“, „elektronický jazyk“ či měření adsorpce na lipidické membráně modelující interakce s povrchem jazyka a hrdla ve vztahu k plnosti a vyrovnanosti. Dosud nevyřešeným problémem je v těchto případech interpretace naměřených výsledků. Základním problémem diskusí o pitelnosti piva je již samotná definice tohoto pojmu. Obecně se používá vyjádření „příjemné a bezpečné (zdravotně nezávadné) pro pití s určitými fyzikálními, chemickými a biologickými vlastnostmi“. To samozřejmě je dostačující pro vodu, ale pro pivo či víno se s touto formulací smíříme jen těžko, a tak je třeba konstatovat, že jednotná definice pitelnosti piva nebyla dosud ani formulována, ani přijata. V českých zemích je za základní znak pitelnosti považováno, že „nabádá k dalšímu napití“. V zahraniční literatuře se můžeme setkat mimo jiné s formulací, že „nevyvolává přesycení (satiety)“. Naproti tomu vcelku dobrá shoda existuje v názoru na 4 základní faktory ovlivňující pitelnost piva, kterými jsou: - Senzorický účinek daný senzorickými atributy piva – vůně, chuť, vizuální vjemy, somatosenzorické vjemy. - Znalostní (kognitivní) účinek založený na informacích jedince – vychází z marketingu a inzerce, dostupných výživových informací, zkušeností z předchozí konzumace piva, typu potravin servírovaných s pivem, prostředí konzumace atd. - Zažívací (postingestivní) účinek spočívající v pocitech po polknutí doušku piva – roztažení žaludeční stěny, míra vyprázdnění žaludku, produkce hormonů a okamžitá reakce mozku. - Postabsorpční účinek vyvolaný biochemickými mechanismy po absorpci piva ve střevním traktu – účinky etanolu, glukózy a aminokyselin na funkci mozku. Pro kvantitativní stanovení pitelnosti by bylo třeba určit standard, resp. jednotku pitelnosti, aby bylo možno vyhodnotit, zda je pitelnost piva nízká, dostačující či vysoká. Uzanční metoda, která by to umožňovala, dosud není k dispozici. Popsáno bylo několik metod na nejrůznějších principech, ale žádná z nich není obecně přijímána. Pro ilustraci složitosti problému je možno uvést příklad postupu použitého roku 1999 autory Nagao a kol., kteří při definovaném pití piva měřili po 3 hodiny každých 30 minut objem moči zkoumaných osob a zjistili, že vnímání cizích chutí a nepříjemná chuť snižuje vyprazdňování žaludku, a tedy i pitelnost. Nejrozšířenějším postupem je v současnosti spotřebitelské hodnocení pitelnosti, které je srovnávacím testem. Poskytuje cenné informace pro přímé porovnání dvou, případně více piv daným souborem hodnotitelů v konkrétních podmínkách konzumace. Není to tedy univerzální metoda stanovení pitelnosti. Z uvedeného je zřejmé, že konzumace piva je atribut, který kromě pivovarských technologů ovlivňuje široké spektrum profesí: - marketing – prezentace, uvedení na trh - restauratéři – prostředí konzumace, jídelníček - politici, zákonodárci – regulace spotřeby alkoholu - lékaři – informace o zdravotních účincích - ekonomové – cena, koupěschopnost - média – zprostředkování informací o pivu - technologové – matrice piva určující vlastní senzorické vlastnosti, zažívací a postabsorpční efekt Panuje obecné povědomí, že piva vyráběná v České republice mají vysokou pitelnost. Tento názor je přijímán i mezinárodní odbornou veřejností. Dosud však nejsou k dispozici prostředky pro obecné objektivní měření, jež by tuto tezi potvrdilo. Aktuálnost řešení problémů s měřením pitelnosti piva nespočívá samozřejmě v diskusích o tom, které pivo je lepší. Je třeba si uvědomit, že v podmínkách ekonomických tlaků je možno pitelnost (složitou rovnováhu v extraktové matrici piva) malým technickým nebo technologickým zásahem pozměnit a pro komplexní vyhodnocení dopadů u zákazníka chybí precizní analytická metoda. Hlavní témata k řešení tohoto problému jsou: 1.Vypracování metodiky stanovení pitelnosti piva. 2.Definice jednotky pitelnosti piva. 3.Definice klíčových extraktových složek pitelnosti piva. 4.Stabilita pitelnosti piva během skladování. Je-li pitelnost piva opakem nasycení, pak limitem 100% pitelnosti je voda. O autorovi: Ing. Josef Škach,, CSc. se narodil 9.5.1948 v Teplicích. Po maturitě na SVVŠ vystudoval FPBT VŠCHT v Praze, obor kvasná chemie a bioinženýrství. Poté obhájil kandidátskou disertační práci Koloidní stabilizace piva moderními průmyslovými preparáty v r. 1984. Po krátké stáži na katedře kvasné chemie a bioinženýrství (1973–1974) nastoupil do VÚPS v Praze, kde pracoval v letech 1975–1995 v různých pozicích od výzkumného pracovníka přes vedoucího biochemického oddělení až po zástupce ředitele. V letech 1987-1995 působil rovněž jako odborný redaktor, později šéfredaktor časopisu Kvasný průmysl. V r. 1995 odešel do Pivovaru Radegast, a.s., kde se věnoval technologickému rozvoji a licenčním výrobám. V r. 2001 přešel do Pivovaru Velké Popovice jako manažer výroby piva a od září 2003 do června 2005 působil jako specialista technického rozvoje v Plzeňském Prazdroji, a.s. Po ukončení spolupráce s Plzeňským Prazdrojem, a.s. se vrátil do Výzkumného ústavu pivovarsko-sladařského, a.s. kde v současnosti pracuje jako vedoucí pokusného a vývojového střediska a odpovědný řešitel několika grantových projektů. Mezi jeho aktivity patří rovněž technologické poradenství českým pivovarům. Hlavními tématy jeho výzkumné práce ve VÚPS byly problematika koloidní a senzorické stability piva, otázky spojené s filtrovatelností piva, význam polyfenolových a dusíkatých látek pro kvalitu piva a vývoj adsorbentu polyfenolových látek a stabilizačního filtru pro jeho aplikaci, který vyústil v 5 autorských osvědčení. V rámci spolupráce s VŠCHT vedl řadu diplomových prací absolventů. Výsledky výzkumné činnosti byly vedle desítek výzkumných zpráv zveřejněny ve více než 20 odborných příspěvcích, především do časopisu Kvasný Průmysl a přednáškách a plakátových sděleních na domácích i zahraničních odborných konferencích a seminářích. Je členem redakční rady časopisu Kvasný průmysl. Na mezinárodním poli pak v letech 1992 až 2005 působil v analytické komisi MEBAK a od r. 1994 do r.2005 v Biochemistry Group, později přejmenované na Brewing Science Group při Evropské pivovarské konvenci.