Legenda o tekutém chlebu

Pokud se dnes po stránce vzhledu jeví bochník chleba vedle poháru zlatavého jiskrného piva s načechranou čepicí pěny zcela nesrovnatelně, pak si musíme uvědomit, že v dřívějších dobách vypadalo pivo jinak než dnes. Jednak se pilo ze džbánů a mázů, a proto ani nebylo vidět, že je zakalené. Bylo poměrně husté, obsahovalo částečky původních surovin a na hladině se místo bělavé pěny často vytvářela spíše vrstvička drobných částeček. Nejen zbytků hlavních surovin, ale i látek, kterými se pivo ochucovalo v dobách, než tuto roli převzal a zcela ovládl chmel. Termín tekutý chléb není synonymem pro pivo jen v češtině, ale i v německy mluvících zemích. V Rakousku, Německu a regionech Švýcarska je termín „flüssiges Brot“ v běžné mluvě poměrně rozšířený. Že se nejedná jen o okrajový a polozapomenutý lidový název, dokládá i jeho umělecké ztvárnění. Severní portál kostela sv. Marie ve vestfálském městě Soest má v chrámovém okně výjev nazvaný „vestfálská večeře“, kde na stole skupiny hodujících mnichů není chléb a víno, ale šunka a pivo. O existenci tohoto slovního spojení tedy není sporu. Vysvětlení jeho vzniku a významu se zdá jednoduché, ale není tomu tak, neboť můžeme připomenout nejméně tři relevance vedoucí k termínu tekutý chléb. Nejjednodušší je věcná shoda v surovinách. Chléb i pivo mají svůj základ v obilninách, původně značně různorodých, které se postupem vývoje u chleba omezily zejména na pšenici a žito, u piva pak hlavně na ječmen a pšenici. V tomto směru lze zjistit i jistou místopisnou spojitost mezi pivem a chlebem. Při cestách po Evropě není obtížné odhalit, že v oblastech, kde se peče stejný chléb, se také vaří přibližně stejné pivo. Ověříme si to zejména na území českých zemí, Rakouska a Bavorska, kde jsou si jak chléb, tak piva velmi podobná a celkově se od našich zvyklostí příliš nevzdalují. Pokud se vydáme z této středoevropské enklávy kterýmkoliv směrem, pak zjišťujeme, že chléb i pivo mají jiný charakter. Neznamená to, že jsou špatné, jen zkrátka jiné. Jako příklad si připomeňme francouzský bílý chléb a francouzské pivo. Druhým možným důvodem, proč se pivu dostalo označení tekutý chléb, je jeho schopnost zasytit, jeho výživová hodnota. Zejména piva silnější (v některé literatuře označovaná jako piva tlustá) jsou díky své dobré stravitelnosti více součástí potravy než jen nápojem. V tomto směru existuje mnoho příkladů již ze starověku nebo středověku. Z Egypta je např. známo, že denní příděl potravin dělníků na stavbách pyramid vedle chleba, česneku a cibule zahrnoval vždy dva džbány piva. Hispánští bojovníci se stejně jako germánští vojáci před bojem posilovali pivem, které nazývali „celia“. Ve středověku pak byly velice rozšířené„pivní polévky“, které často snídali staří Čechové stejně jako Angličané, Francouzi, Dánové nebo Němci. V těch dobách byla výroba piva rozšířená v klášterech, kde pivo bylo pravidelnou součástí stravy chudých mnichů. Stejně tak v dobách neúrod či válečného strádání patřilo pivo vždy k základním složkám denní stravy a mnohdy nahrazovalo nedostatek chleba. Pro nesporně vhodné dietetické vlastnosti piva doporučovali lékaři i v našich zemích ještě koncem 19. a v první polovině 20. století pít „tekutý chléb“ kojícím matkám, zvláště jeho tmavou variantu. V dnešní době se pak použití piva v kulinářství redukuje na jeho využívání jako přísady ke zvýraznění chuti některých jídel nebo na přípravu některých specialit. Je možno diskutovat i o třetím důvodu spojení piva a chleba. Rozluštěné nápisy ze staré Mezopotámie napovídají, že již Sumerové cca v 3. tisíciletí před naším letopočtem vyráběli různá piva. Jejich nejjednodušší pivo se připravovalo pouze z ječmene. Pro lepší druhy piva se z těsta z rozdrcené pšenice nebo ječmene připravovaly placky, které se usušily na ohni či na slunci, čímž vznikaly tzv. pivní chleby. Tyto pivní chleby se po rozdrcení a smíchání s vodou nechaly zkvasit na pivo, tak doslova z chleba pivního vznikal chléb tekutý. Zajímavé je, že pokud posuzujeme přípravu pivních chlebů z biochemického hlediska, pak lze odhadovat, že při jejich přípravě docházelo k přibližně stejným reakcím, jaké probíhají i v dnešní technologii při hvozdění sladu a jež se pak podílejí na chuťových a kvalitativních hodnotách piva. Možná, že jsou i další důvody, pro které pivo nazýváme tekutým chlebem. Jisté je, že chléb a pivo provázejí lidstvo úspěšně již několik tisíciletí, a jsem přesvědčen, že jejich obliba přetrvá další věky. Ale jestliže pro chléb platí pořekadlo jez do polosyta, pak pro tekutý chléb nutno připomenout: pij do polopita. O autorovi: Ing. Antonín Kratochvíle se narodil v pivovaru ve Svijanech (* 1929), je respektovaný vynikající odborník a manažer českého pivovarství a sladařství. Odborné vzdělání získal v Průmyslové škole pivovarské i na pražské Vysoké škole chemicko-technologické u takové osobnosti, jako byl prof. Josef Dyr. Jeho učiteli byli – dnes možná již pozapomenutí – sládci a pivovarníci z českých pivovarů, mezi nimi legendární Ing. Rudolf Tille. Antonín Kratochvíle byl dlouholetým vedoucím pracovníkem v pivovarech v Chebu, Krušovicích a Českých Budějovicích. Působil jako výkonný ředitel ČSPS. Patří k významným popularizátorům českého pivovarství a sladařství a dodnes publikuje o českém pivovarství a sladařství v mnoha časopisech. Je mj. autorem publikace „Pivovarství v českých zemích v proměnách 20. století“. Jeho znalosti a vědomosti jsou stále využívány českými pivovarskými společnostmi. V roce 2005 byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství.