Umění čepovat

DESATERO PANA VÝČEPNÍHO

1. Ideální teplota skladování sudů piva 5-10°C
2. Složení hnacího plynu ovlivňuje chuť a kvalitu piva. Senzoricky nejvhodnější je hnací plyn N2 a CO2 v poměru 1:1, 7:3 nebo 6:4. Při použití samotného CO2, je nutno zohlednit skladovací teplotu. Mohlo by dojít k přesycení piva. Pouze u tanku „bag-in-box“ je možno použít vzduch, který díky měkkému plastovému obalu uvnitř tanku nepřichází do styku s pivem.
3. Na správný říz a tvorbu pěny má vliv i tlak ve výčepním zařízení. Ten se řídí skladovací teplotou, délkou pivního vedení, průměrem pivního vedení a převýšením.
4. Pivo čepujeme do čisté, chladné a mokré sklenice. Na mytí skla používáme speciální mycí prostředky. Logo na sklenici odpovídá čepované značce piva.
5. Pro vlastní čepování používáme výčepní kohout s anebo bez kompenzátoru. Pivo ve skle musí mít teplotu 6-8°C.
6. Pivo se čepuje pomalu a po skle, sklenice je nakloněna proti pípě. Tvoří se pomalu nízká pěna. Pod ní natlačíme dostatek husté kompaktní pěny.
7. Pivo si udrží své chuťové vlastnosti do doby, kdy nastane ztráta pěny (styk vzduchu s pivem), na hladině se objeví „lysinka“.
8. Každý den po ukončení čepování propláchneme celé pivní vedení vodou, včetně narážeče a výčepního kohoutu.
9. Sanitace (dokonalé promytí a dezinfekce) pivních cest provádí autorizovaná firma optimálně 1 krát za týden.
10. Čepovat je třeba s láskou. S láskou k pivu a k hostům, kterým lahodný mok podáváme vždy s úctou a úsměvem.

28 RAD, JAK ČEPOVAT DOBRÉ PIVO

NARÁŽENÍ PIVA

1. Před každým začátkem čepování sejmeme narážeč z promývací hlavy, na které zůstal z předchozího dne.
2. Narážeč nasadíme na hrdlo keg sudu.
3. Narážeč řádně utáhneme a páku stlačíme dolů.
4. Vizuálně zkontrolujeme utěsnění. Tím je ukončeno propojení sudu se samotným výčepem.

NASTAVENÍ TLAKU

5. Hlavní uzávěr láhve se směsí oxidu uhličitého a dusíku otevřeme. Zároveň otočíme kulovým ventilem.
6. Seřídíme požadovaný tlak. Často se vychází od hodnoty 2 barů. Od té se buď přidává nebo ubírá. Velikost tlaku ukazuje na obrázku pravý manometr, na levém zjišťujeme objem tlačného plynu v lahvi.
7. Nastavíme kompenzátor z počátku na velmi malý průtok Až proud piva vytékající z kohoutu se ustálí, můžeme průtok zvýšit. Dobře nastavenou kompenzaci není většinou nutné po celou dobu čepování každého sudu měnit.

MYTÍ SKLA

8. Před každým čepováním je velmi důležité řádně umýt sklenice ve speciálním roztoku doporučeném pivovarem. Při použití myčky na pivní sklo je nutné vědět, že silně alkalický roztok teplovodní myčky za určitou dobu smývá nápisy na sklenici.
9. Samotný oplach studenou vodou nesmí být kratší než 5 sekund.

ČEPOVÁNÍ

10. Z předešlého dne vytlačíme vodu napuštěnou v pivním vedení právě naraženým pivem. První díl směsi vody a piva odlijeme.
11. Pivo natéká po stěně sklenice pod úhlem téměř 45°.
12. Pivo volně plyne do sklenice a nad ním se tvoří pěna. Ta slouží jako ochrana před oxidací (styk vzduchu s pivem snižuje senzorické vlastnosti piva).
13. Pod pěnu vzniklou během čepování natlačíme zpětným chodem ventilu dostatek husté kompaktní pěny.
14. Necháme malou chvilku pivo „dojít“. Poté dle míry lehce dočepujeme zpětným tlakem na ventil.
15. Správně načepované pivo má pěnu bez větších bublinek. Český konzument obvykle vyžaduje „opravdovou čepici“, nicméně k zachování nejlepších senzorických vlastností našeho piva doporučujeme ochutnat pivo „bez čepice“, ale s naprosto jemnou kompaktní, tzv. „mokrou“ pěnou (viz. speciální čepování).

KONEC ČEPOVÁNÍ

16. Narážeč nasadíme na proplachovací hlavu a necháme protékat vodu k výčepnímu kohoutu. Vodou propláchneme celé pivní vedení a necháme v klidu do dalšího čepování.

SANITACE A ČIŠTĚNÍ

17. Sejmeme narážeč z mycí (proplachovací) hlavy a rozšroubujeme ho od pivního a tlačného vedení.
18. Narážeč důkladně vymyjeme kartáčkem.
19. Rovněž tak výčepní kohout rozebereme a jednotlivé díly opláchneme v čisté vodě.
20. Pevné části samotného kohoutu řádně kartáčem očistíme.
21. Po důkladném očištění sestavíme celé pivní vedení. Tím jsme připravení k dalšímu čepování.
22. Sanitace pivních cest se musí provádět profesionální autorizovanou firmou. Sanitace se provádí: a/ optimálně 1x týdně při denním pravidelném mytí výčepních kohoutů; b/ 1x za 2 týdny při denním pravidelném mytí výčepních kohoutů včetně proplachu celého pivního vedení vodou. Je nutné též zaznamenat sanitaci do sanitačního deníku.

SPECIÁLNÍ ČEPOVÁNÍ

23. Nejdříve do sklenice jemně nařízneme malý objem pěny pomalým pootočením speciálního kohoutu „Nostalgie“.
24. Kohout otevřeme na maximální průtok a pivo stéká po stěně sklenice. Jeví se zde tzv.“skleněná tyč“ tj. pivo bez turbulencí, zcela průhledné. Celý proces ukončíme ladným rychlým uzavřením kohoutu.
25. Občas pivo trochu přeteče ze sklenice. Zde můžeme uvidět houpavý efekt zvedající se tzv. „mokré pěny“.
26. Ve sklenici se pomalu zvedá jemný závoj CO2 rozpuštěného v pivě. Pivo se uklidňuje.
27. Pivo ke konci dochází pomalu. Málokdy však dojde k úplnému dosažení rysky na sklenici. To je specifikum tohoto čepování.
28. Pěna je naprosto jemná a rovná, po napití kreslí po stěnách sklenice kroužky tzv. „hladinky“. Název „hladinka“ či „hladké“ je tak logicky vysvětlen. Toto pivo je nejžádanější ve všech výjimečných pivnicích v Čechách, které takto čepují plzeňské pivo.

V článku bylo použito materialů pivovaru Pilsner Urquell.