Speciální piva

Speciální pivo je pojem relativní. Co je speciální zde a pro někoho, je jinde a pro jiného pivo běžné. Stejně se tento pojem mění i v čase. Nejlepším příkladem je, dříve v Čechách pravděpodobně nejrozšířenější, pivo pšeničné "bílé", které se zde přestalo zcela vyrábět a teprve v poslední době jej vyrábí v malých množstvích pouze několik výrobců. V sousedním Bavorsku je však toto pivo velmi populární a často konkuruje dokonce i pivu typu PILS.

Chceme-li tedy hovořit o speciálním pivu, je třeba nejprve jej nějak definovat. Za speciální pivo můžeme považovat typ piva, který se v dané oblasti buď vůbec nevyrábí ani se sem nedováží, nebo který v malém množství vyrábí pouze jeden nebo omezený počet výrobců, případněré se do této oblasti importuje. Toto pivo se pak většinou nabízí ve vybraných restauracích a pivnicích.

Z tohoto pohledu lze v Čechách za speciální pivo považovat především všechny typy svrchně kvašených piv. Ty se vyrábějí v mnoha variantách lišících se koncentrací, barvou, hořkostí a s použitím různých kmenů kvasnich. Základní typy těchto piv jsou stručně charakterizovány v následujícím přehledu:

Altbier - středně silné, velmi hořké tmavé pivo. Kvašené, při teplotách 14 - 160 C, vyráběné často s použitím pšeničného sladu. Domovem je v oblasti Rýna.

Pšeničné - častěji známé pod německým názvem Weissbier. Středně silné převážně světlé pivo vyráběné s použitím pšeničného sladu vyznačující se menší hořkostí, vysokým nasycením CO2 a výrazným aroma. Vyrábí se v mnoha chuťových i druhových variantách, jak kvasnicové tak filtrované. Průmyslově se vaří především v Německu.

Kolsch - hořké, středně silné polotmavé pivo s přídavkem pšeničného sladu, originálně vyráběné v oblast Kolína nad Rýnem. Pro jednoduchou technologii a výraznou chuť je to oblíbený typ zejména v minipivovarech.

Lambic - speciální světlé, málo hořké, spontánně kvašené pivo vyráběné s použitím ječného sladu, nesladovaného ječmene, pšenice a starého českého chmele. Výrobní technologie je velmi stará a výroba Lambicu je velmi dlouhá, nejsou výjimkou piva jejichž výroba trvá až 6 let. Chuť se vyznačuje silně kyselým základem. Nejsou výjimkou piva jejichž pH je 3,00. Slouží většinou jako základ pro výrobu ovocných piv jako Kriek s přídavkem třešní, Framboise s přídavkem malin. Přídavkem karamelového cukru vzniká pak Faro. Řezáním a až několikaletým zráním vzniká z Lembicu Gueuze, velmi jemný charakterem spíše připomínající víno. Vaří se pouze v Belgii.

Trappist - vyrábí se pouze v šesti trapistických klášterních pivovarech. Vyznačuje se tmavě měděnou až tmavou barvo, vysokou hořkostí, ovocnou slabě nakyslou chutí a vůní a obsahem alkoholu až 12 %.

Stout - velmi tmavé až černé, silně hořké, hluboce prokvašené, ale různě silné pivo. Podíl barvících sladů činí až 20 % a často se při výrobě přidává karamelový cukr. Vyznačuje se kompaktní a trvanlivou pěnou. Domovem těchto piv je Anglie a Irsko. Typickým představitelem je dnes velmi populární Guinnes

Porter - velmi tmavé, hluboce prokvašené, hořké pivo s vysokým obsahem alkoholu, až 9 % . Občas se při výrobě porterů používají kvasinky rodu Brettanomyces pro sekundární dokvašování, které dávají porteru výraznou ovocnou chuť. Vyrábí se především v Anglii.

Ale - středně silná až silná hluboce prokvašená piva s vyšší hořkostí a celou škálou barev. Existuje celá řada piv, která se podle barvy, hořkosti a chuti dělí do skupin Pale ale, India Pale ale, Bitter, Mild ale, Scotch ale atd. Často má výrazný ovocný akcent. Jde o velmi typické pivo, které Velká Britanie rozšířila do celého světa a velmi výrazně tak přispěla do pokladnice typů piv.

Ze spodně kvašených piv lze za speciální piva částečně považovat dříve i u nás běžně vyráběné Bock a Marzen.

Bock - velmi silné světlé nebo tmavé pivo se sladko-hořkou chutí. Piva s koncentrací mladiny nad 18 % jsou označována jako Doppelbock. Průmyslově se dnes vyrábí již zřídka, především v Německu. Pro svou výraznou chuťovou odlišnost od běžných piv a relativně jednoduchou technologii velmi oblíben je dnes oblíben především v minipivovarech .

Marzen - silnější jantarově zbarvené pivo s výraznější plnou chutí a různou hořkostí. Někdy se používá přídavek nakouřeného sladu. Vyrábí se dnes již zřídka, pouze sezónně, především v německy mluvících zemích.

Samostatnou kapitolou jsou piva ochucená a to jak svrchně, tak spodně kvašená. Pivo zde složí jako jakýsi základ, kterému charakteristickou chuť a vůni dodává přídavek bylin nebo bylinného výluhu, ovocného koncentrátu, přírodního aroma, medu , aj. Ke známým světovým výrobcům, kteří produkují mimo jiné i tato piva, patří Carlsberg (Red Eric), Corrona (....). U nás nejznámějším vyráběným pivem tohoto druhu je Červený drak. Ochucená piva dnes u nás vyrábějí i některé minipivovary. Největší sortiment nabízí minipivovar Pivovarský dům, např. pivo kávové, banánové, višňové.

Na konec jednu specialitu z dalekého Nepálu nazývanou humba. Jde o hustý kvas vyráběný z pohanky, který kvasí přímo ve dřevěných korbelech ze kterých se potom pije. Kvas se postupně promývá horkou vodou až do vyčerpání extraktu. Nápoj se pije pomocí bambusového brčka.