Význam polyfenolů v pivu

V tomto článku krom diskusí ohledně nejlepšího piva na světě a různých osobních invektiv padly i dotazy na specifika českého piva včetně dotazu na polyfenoly(přečíst si tento článek můžete ZDE). Proto jsem se obrátil na Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a požádal o vysvětlení.

Dnes vám zde předkládáme odpověď Ing. Alexandra Mikyšky, VÚPS, a. s:

Pivo obsahuje velmi široké spektrum polyfenolů a fenolických kyselin, které pocházejí jak ze sladu, tak z chmele. Některé jsou malé molekuly, např. kyselina ferulová nebo katechin. Jiné jsou mnohem větší a složitější molekuly, např. kondenzované flavonoidy, je popsáno několik set jednotlivých sloučenin.

V pivu se polyfenoly vyskytují jako volné i vázané na cukry a bílkoviny. Polyfenoly obsažené v pivu mají trojí význam. Jak je známo již dlouhou dobu, komplexy polyfenolů s bílkovinami jsou odpovědné za koloidní nestabilitu piva, tvorbu zákalů při skladování piva.

Druhou důležitou vlastností polyfenolů jsou jejichantioxidační (antiradikálové) vlastnosti. Ty se pak projevují dvojím způsobem. Tak v průběhu výroby a skladování piva působí jako ochrana před vznikem nežádoucích senzoricky aktivních látek staré chuti, které vznikají oxidativními radikálovými reakcemi. Výzkum na tomto poli stále probíhá, míra působení různých polyfenolů je odlišná. Druhým, a pro konzumenta neméně významným efektem je to, že antioxidanty mají při konzumaci piva příznivý vliv na zdraví, jsou „lapači“ volných radikálů v lidském organismu. Antioxidanty likvidují volné radikály a tak zabraňují jejich škodlivému působení v organismu (např. iniciování rakoviny a cévních chorob). Čím je antioxidační kapacita vyšší, tím je pivo

prospěšnější. Polyfenolům v pivu jsou přisuzovány účinky antimutagenní, antikarcinogenní, antimikrobiální, antitrombotické, antiflogistické (protizánětlivé), imunomodulační, dále regulují krevní tlak a krevní glukosu Polyfenolové antioxidanty chrání před aterosklerózou, zvyšují rezistenci LDL cholesterolu proti oxidaci. Nejvíce diskutovanou skupinou polyfenolů jsou chmelové prenylflavonoidy, kam patří xanthohumol, který má silné antikarcinogenní účinky a 8–prenylnaringenin, nejsilnější dosud známý fytoestrogen (látka s účinností ženského hormonu 17-β estrodiolu).

Koncentrace polyfenolových antioxidantů v pivu závisí na použitých surovinách, zejména chmelu i na technologii výroby piva. Dekokční postup rmutování a použití aromatického chmele, zejména Žateckého poloraného červeňáku zvyšuje obsah antioxidantů v pivu. Jednotlivé účinné látky jsou obsaženy v malých koncentracích, řádově setiny až desítky miligramů v litru a tak pití piva není možno považovat za léčbu, ale za jednu z forem předcházení civilizačním chorobám.