„Pán kvasnic“ v Praze

A přitom, bylo to na konci června, Prahu navštívil americký „pán kvasnic“ David Bryant a na besedu o zákonitostech, tajích i záludnostech kvasného procesu s českými pivovarníky i přáteli domácího vaření piva přišlo zájemců, že by se dali spočítat na prstech jedné ruky – ale doslova!

David si přivezl i kolekci diapozitivů (organizátory tímto „předpotopním“ médiem na chvilku vyvedl z míry, ale diaprojektor se k jejich chvále podařilo elegantně a rychle sehnat). A několika nadšencům v téměř prázdné Šalandě Pivovarského domu přiblížil David na úvod historii americké „pivní revoluce“, než se pustil do kvašení. Nikoho nechci peskovat, sám jsem musel po první části besedy odejít a kvasnice mi také utekly – jednak jsem měl sobotní „šichtu“, jednak jsem chtěl včas odevzdat zprávu právě o Davidu Bryantovi ve své domovské redakci.

Snad neporuším příliš trestuhodně copyright, když vám svůj článek formou citace nabídnu. Jak už jsem řekl, psal jsem ho pro svého zaměstnavatele a je určen nezasvěceným čtenářům, jiným než jste vy, pivní koníčkáři nebo odborníci. Ale to, doufám, nevadí…

„Pán kvasnic“ v Praze

Do té doby, než francouzský vědec Louis Pasteur v polovině 19. století potvrdil roli živých mikroorganismů v kvasném procesu, považovali sládkové kvašení za dílo boží. Ne, že by nezkoušeli různé triky, jak zázračnou proměnu základních látek v chutné pivo podpořit, ale netušili, s kým mají tu čest. Dnes se ví, že výchozí suroviny, tedy obilný slad, chmel a voda, potřebují ke své blahodárné metamorfóze pivovarské kvasinky.

Americký The Brewing-Science Institute, jehož zakladatel a šéf David Bryant přijel v pátek na pozvání poradenské společnosti Pivo Praha do české metropole, nabízí zákazníkům více než 300 různých kvasničných kultur. „Chcete-li uvařit třeba autentické belgické pivo, potřebujete nejen odpovídající suroviny, ale i kvasinky zrozené a vyšlechtěné v belgických pivovarech,“ vysvětluje David Bryant. „Na dobré bavorské pšeničné pivo musíte mít k dispozici bavorské kvasnice. To samé platí o anglickém svrchně kvašeném pivu, o irských tmavých stoutech, německých silných pivech doppelbock a tak dále“.

Odběrateli kvasnic společnosti The Brewing-Science Institute jsou především sládkové malých nezávislých pivovarů a minipivovarů. Dodávky kvasničných kultur, poradenské služby a laboratorní analýzy využívají profesionálové, ale také amatérští pivovarníci, pro něž je vaření piva koníčkem. A právě domácí výroba piva stála na počátku změn, které se označují jako „nová vlna“ amerického pivovarnictví.

Po dlouhá desetiletí, až do konce sedmé dekády 20. století, se ctitelé dobrého piva v USA potýkali s velmi úzkou nabídkou. Proces koncentrace výroby piva, započatý už po občanské válce v 19. století a v následujícím století podpořený neblahými důsledky prohibice, vedl k úbytku malých pivovarů. Trh postupně ovládlo několik velkých pivovarských společností. Jejich produkty se začínaly podobat samy sobě, dominovaly lehké ležáky světlounké barvy a mdlé chuti. Mohlo to tak zůstat, ale na přelomu 70. a 80. let přesto nastal obrat.

Americkým turistům, obchodním zástupcům, ale třeba i vojákům sloužícím na základnách v Evropě se po návratu domů často stýskalo po skutečném, chuťově výrazném a plném pivu. Mnozí na to šli „od lesa“ a začali si vařit vlastní pivo. Proto se někdy používá i termín „garážová pivní revoluce“ – na vaření piva člověk potřebuje sice nevelký, ale přesto jakýs takýs prostor. Vlastní garáže se pak mnohým nabízely jako první. Od garážové výroby piva byl už jen krůček ke vzniku prvních minipivovarů a rodinných pivovárků. Jejich počet v současnosti přesahuje počet tisíc.

Původní pohnutka „domovarníků“ (v angličtině homebrewers) motivovaná touhou po chutném pivu, ale také záměrem podělit se o zážitek s ostatními, je i po jejich profesionalizaci jistou zárukou udržení kvality. Malí výrobci, na jejichž chmelovinu čekají informovaní pivní labužníci, vaří za použití klasických metod, anebo, a to je také přínos, si mohou dovolit experimentovat. Obojí je zvýhodňuje před pivovarskými giganty, jež jednak opouštějí tradiční postupy z ekonomických důvodů, jednak musejí brát ohled na průměrného konzumenta a nedráždit ho kdejakými „výstřelky“.

Proto ona neobvyklá šíře nabídky kvasinek od společnosti The Brewing-Science Institute. David Bryant říká: „Odlišné podmínky v různých oblastech světa napomohly v několika posledních staletích vývinu rozdílných kmenů pivovarských kvasnic, které spoluurčovaly chuť a charakter piva v daném regionu“. Zdá se tedy, jako by v malých amerických pivovárcích ožívaly staré receptury piv, jejichž chutě dřímaly v genech dalších generací po přistěhovalcích z nejrůznějších koutů světa.

David Bryant není zdaleka prvním reprezentantem amerického nezávislého pivovarnictví, který hlavní město navštívil. Předloni vedl v Praze degustaci českých piv Garrett Oliver, černošský sládek newyorského pivovaru Brooklyn Brewery, degustátor a odborník v oblasti tradičního pivovarnictví a pivní gastronomie. A v loňském roce vzbudil svými kuriózními pivy pozornost Sam Calagione, sládek pivovaru Dogfish Head ze státu Delaware, jenž je dle některých pivovarnický extrémista a dobrodruh, ale pro mnohé zase básník mezi sládky.