Degustace piva IV

Degustace piva probíhá obvykle v sériích. V jedné sérii by mělo být degustováno 4 – 6 vzorků. Poté je nutná přestávka na regeneraci senzorických čidel. Počet sérii (například při degustačních soutěžích) je maximálně 4 denně. To znamená, že pro kvalitní práci degustační komise je 24 vzorků za den maximální počet. Pro degustaci by mělo být též vyhrazeno dostatek času. Degustace jedné série včetně přestávky obvykle trvá 40 – 60 minut.

Obecné zásady pro pořadí vzorků jsou taktéž doporučeny. Při degustaci se nejprve hodnotí nížestupňová piva (výčepní – ležáky – vysokostupňová), dalším kritériem je pořadí světlá piva - tmavá piva – speciální piva.

Součástí degustace by mělo být i společné hodnocení výsledků na konci degustace. Tato část výrazně zkvalitňuje práci degustační komise. Jedno z pravidel říká, že pokud se jednotliví degustátoři výrazněji liší, daný vzorek je sňat z degustace a jeho výsledky se nezapočítávají.

Nezbytnou podmínkou degustace je anonymita vzorku. Předložené vzorky musí být náhodnými čísly nebo symboly, nebo jinými neprůkaznými kódy. Důvodem je, aby degustátor nebyl ovlivňován např. značkou vzorku, jeho stářím atd., ale mohl se plně soustředit na vlastní senzorické hodnocení.

Obvykle se provádí i degustace nulového vzorku. Tedy první vzorek se nezapočítává do degustace a slouží je sladění degustační komise. Praktické zkušenosti ukazují, že první vzorek je hodnocen s většími rozdíly mezi degustátory a zároveň jeho celkové hodnocení bývá obvykle lepší.

Dalším jevem který se může vyskytnout je senzorická slepota. To je situace, kdy postupné zvyšování koncentrace některé chuti vede k návyku na tuto chuť a není potom degustátory správně hodnocena. K takové situaci může například dojít jestliže v pivovaru je degustováno pouze vlastní pivo a do degustace nejsou zařazovány vzorky konkurenčních piv. Potom například velmi pozvolné narůstání ovocné složky cizí chutě a vůně nemusí být vůbec degustátory vnímáno.

DEGUSTAČNÍ KOMISE

Ve světě profesionálních degustárorů má názor jednotlivce jen velmi malou váhu. Proto pro kvalitní chuťový popis výrobku je nezbytný větší kolektiv lidí, kteří sami sebe nazývají degustační komisí. Základní otázkou je složení degustační komise.

Členem degustační komise, může být jen osoba mající fyziologické předpoklady. Předpoklady se rozumí zejména dostatečně vyvinuté senzorické vnímání degustátora. To je ověřováno degustačními zkouškami, a platnost těchto zkoušek je 5 let. V degustační komisi by měly být zastoupeni muži i ženy, neboť některé chuťové parametry lépe vnímají ženy a naopak při některých chutích dominují muži.

Ve velkých pivovarských společnostech mohou být i degustátoři specialisté na jednotlivé senzorické parametry.

Vedoucím degustační komise by měl být nejzkušenější degustátor, což ne vždy znamená degustátor s nejlepším senzorickým vnímáním. Důvodem je především to, že předseda degustační komise řídí chod práce celé degustační komise. To znamená, že určuje přibližné pořadí vzorků, dává informace o daných vzorcích atd.

Celkový počet stálých členů degustační komise by se měl pohybovat v rozmezí 9 až 15. Důvodem minimálního počtu je, že výsledkem senzorického hodnocení je vždy kolektivní rozhodování, a omezení z hlediska maximálního počtu je dáno pracností přípravy degustace a vyhodnocováním vzorků.

TÉMATA PŘEDCHOZÍCH ČÁSTÍ:
I Senzorická analýza
II Degustační místnost, objem a teplota vzorku
III Neutralizátor chuti, cizí příchutě.
PŘÍŠTĚ:Lidské smysly, povolání degustátora.