Degustace piva III

NEUTRALIZÁTOR CHUTI

Součástí degustace je i neutralizáror chuti. Tímto odborným termínem se rozumí něco „na zub“ při hodnocení nápojů nebo něco „na zapití“ při hodnocení tuhých potravinářských výrobků.

Každý potravinářský obor má upraven (většinou oborovou normou) neutralizátor chuti. To je vlastně sousto (nápoj), které by mělo v maximální míře eliminovat následné chuti vzorků tak, aby nedocházelo ke zkreslení výsledků vzorků následujících. Pro pivovarské účely je předepsán salám, sýr a pečivo.

Salám nesmí být kořeněný ani jinak chuťově výrazný. V našich podmínkách jsou doporučovány mastné výrobky typu šunka nebo měkké salámy. Za nevhodné jsou považovány tvrdé salámy.

Sýr je doporučován tavený plátkový. Opět nesmí být aromatizován ani kořeněn. Za nevhodné typy sýrů jsou považovány plísňové nebo zrající sýry.

Bílé pečivo je vhodnější než chléb, neboť je chuťově inertnější. Mělo by být neslané. V našich podmínkách se nejčastěji používají klasické rohlíky nebo housky.

Oborovou normou je doporučováno i množství degustačního sousta. Pro jednu sérii degustací (4 – 6 vzorků) by měl mít každý degustátor k dispozici cca. 10 dkg salámu 5 dkg sýra a 2 rohlíky.

Obecně se neutralizátor chuti využívá mezi jednotlivými vzorky, ale v některých případech může být využit i v průběhu degustace jednoho vzorku. Je doporučován postup, kdy salámem je eliminována hořkost a některé cizí příchutě, které se mohou v pivu vyskytnout. Následně je chuť salámu, případně ještě některé cizí příchutě a kyselost piva odstraněna sýrem. Pro dokončení eliminace chuti předchozího vzorku (včetně chuti salámu a sýra) je pak používáno neslané pečivo.

CIZÍ PŘÍCHUTĚ

Při laické degustaci je nepovinnou složkou popsat výrobek slovním hodnocením (při profesionální degustaci je tato součást povinná). Usnadněním práce poloprofesionálním degustátorům může být ještě níže uvedený přehled cizích vůní a chutí, společně s jejich závažností. Podrobnější popis cizích vůní a chutí je uveden v kruhovém schématu EBC, který je používán profesionály.

Pro profesionální degustaci je navíc nutno u všech parametrů vyplnit také intenzitu vjemu (plnosti, intenzity hořkosti, ale i cizí vůně nebo chutě).

Základní charakterizace a závažnost jednotlivých cizích příchutí

méně závažné:
kvasničná - více či méně negativně vnímaná vůně a chuť čerstvých kvasnic
ovocná - má celou řadu projevů, nejčastěji se vyskytuje ve formě banánového nebo jablečného aroma a chuti

dosti závažné
oxidační - chuť a vůně starého zvětralého piva
lihová - především u vysokostupňových piv a projevuje především jako etanol (vodka) ve vůni
mladinová - nasládle sladová až karamelová chuť a vůně
sladká - především v chuti, ale ne vždy je způsobena cukrem
připálená - silně karamelová chuť a vůně, která přechází až do velice nepříjemné nahořklé složky

velmi závažné:
medicinální - někdy také nazývaná karbolová nebo nemocniční, vůně a chuť po desinfekci
autolyzační - nepříjemná nakyslá vůně starých kvasnic
diacetylová - velice nepříjemná chuť a vůně žluklého starého nahořklého másla
nakyslá - chuť a vůně starého zkysaného mléka

TÉMAta PŘEDCHOZÍCH ČÁSTÍ:
I Senzorická analýza
II Degustační místnost, objem a teplota vzorku
PŘÍŠTĚ:Obecná pravidla a degustační komise.