S Garretem Oliverem o pivu (2)

Jsi tu na pozvání nápojářské firmy Drinks Union, která krom jiného vlastní i 4 pivovary. Ochutnal jsi jejich piva? Zaujalo tě některé?

Měl jsem možnost ochutnat prakticky všechna jejich piva. A nejvíce mě zaujalo tmavé pivo z Kutné Hory – Dačický. Má na české tmavé pivo příjemnou hořkost, která by se podle mě báječně hodila k vašim tučným jídlům.

Tím jsi mi báječně nahrál na moji další otázku. Jak se díváš na spojení piva a gastronomie?

No, vzhledem k tomu, že jsem o tom napsal knihu, tak k tomu mám velice pozitivní vztah. ( smích ). Nevím, jak je to u vás, ale u nás je to spojení považováno za něco, co rozhodně patří k sobě. Já osobně si myslím, že tím, že pivo je mnohem chuťově rozsáhlejší než víno, má mnohem víc možností kombinovatelnosti s jídlem.

To bude našim čtenářům znít spíše jako rouhání. Můžeš uvést pár příkladů?

Jak jsem již řekl, vaše tučné jídlo a hořký typ tmavého ležáku, kde karamelové tóny piva si souzní s pečeným masem, a přitom hořkost „prořízne“ tuky. Nebo světlé pivo plzeňského typu a mušle.

Plzeň a mušle. To by u nás málokoho napadlo. Mušle nejsou zrovna běžný gurmánský artikl.

Ani u nás dlouho nebyly. Když jsem vyrůstal jako malý kluk, hlavní přílohou byl kečup. Zelenina byla k dostání jen mražená, koupit sis mohl jen tak akorát tři druhy sýra, kafe bylo jen rozpustné. Dnes můžeš zajít do kavárny Star Bucks, kde si kávu můžeš nejen vychutnat, ale i koupit jako celá zrna. Výběr je minimálně z dvaceti druhů z celého světa. Sýrů jsou stovky a každá běžná prodejna potravin nabízí minimlně desítky rozličných piv, včetně importu. Právě proto spojení plzeňského piva a mušlí tě napadne v New Yorku.

A nějaká odvážnější kombinace? Něco extravagantnějšího?

Je toho spousta, například: guacamole a piva typu american pale ale, IPA; zmrzlinu a imperial stout nebo strong Baltic porter, humra a pšeničné pivo bavorského typu, lehký letní zeleninový salát a pšeničné pivo belgického typu. Pokračovat bych mohl dlouho.

Ve tvé knize popisuješ spoustu piv a jídel a koutů světa. To jsi všechno vypil, snědl a procestoval?

Všechna piva jsem měl oddegustována předem, když jsem si dělal výběr. Ale pro potřeby této knihy jsem je ochutnal znova. Ochutnal jsem všechna jídla, navštívil většinu zemí a měst.

Ochutnal jsi všechna piva. Kolik jich dohromady asi bylo?

Těch piv jsem ochutnal mnohem víc, než je uvedeno v knize. Muselo jich být už na tisíce. Na začátku to byla hlavně zvědavost a také dost štěstí. Když jsme začínali s naším pivovarem, obrátili se na nás z pivovaru Sierra Nevada z Chica v Kalifornii. Jejich pivo je stále považováno za standart v kategorii american pale ale. Měli stejný problém jako vy – distribuci. A protože jsou na západním pobřeží, my na druhé straně země, nekonkurovali jsme si, začali jsme je prodávat. Postupně se začali ozývat další a další pivovary, včetně zahraničních. Nakonec to došlo tak daleko, že distribuce piva finančně podporovala náš pivovar. Pro mě to bylo dobré v tom, že jsem měl přístup k pivům celého světa. Mohl jsem si dělat průběžné degustace, pivovary nám posílaly vzorky malosériových piv. Často jsem s nimi probíral, jak a proč tato piva vaří, a tím se mnohému přiučil.

Můžeš představit váš pivovar v Brooklynu? Výstav, typy piv, speciály?

Podle českých měřítek jsme malý pivovar. Ročně uvaříme a prodáme (smích) nějakých 70 tisíc hektolitrů. Během roku vaříme na šestnáct typů piv, přičemž Brooklyn Lager, pro který používáme německý chmel, tvoří polovinu produkce. Vaříme i Brooklyn Pilsner, kde prim hraje váš český chmel. Nabízíme potom i sezónní piva – Oktoberfest, barleywine, black chocolate stout a další.

A nějaké to ocenění? To vždy přidá pivovarům na lesku a vážnosti.:) Ale vážně.

Těch máme spoustu (smích)... Nechci aby to vypadalo, že se vytahuju, ale opravdu jsme jich získali spoustu.To poslední před měsícem. V Denveru na GABF v kategorii „Saison“.

A co připravuješ v současnosti za novinku?

Je to pivo „Smoked Porter“. Slad si vozíme z Bavorska, chmel napůl. První ohlasy jsou příznivé - je to směs kouřma, hořkosti a kávových tónů.

To zní zajímavě. Kdy to budeme moci ochutnat i u nás?

To nevím, záleží, jestli se najde odvážný dovozce. Pokud ano, budou to nejspíš láhve. Sudové pivo se v drtivé většině u malých pivovarů nepasterizuje, lahvové spíše ano.

Vyvážíte vůbec své pivo? A případně kam?

Naším největším vývozním teritoriem je Dánsko. Sem vyvážíme až deset procent naší produkce. Piva od nás pro místní trh kupuje Carlsberg.

Ten Calsberg, který patří mezi největší pivovary světa? U nás je spíš známější pro svůj lager, než pro chuťově „odvážná“ piva.

Je to přesně tento pivovar. Před několika lety založil firmu „House of beer“, která v Dánsku distribuuje piva z celého světa, včetně těch našich. Navíc se Calsberg v poslední době angažuje i v gastronomii. Pro tzv. „lepší restaurace“ připravil sérii piv Semper Ardens, která se prodávala jen ve velkých lahvích. Zahrnovala např. piva typu Abbey Ale, Winter Rye, First Gold IPA. Nyní jsou tato piva ke koupi v celém Dánsku. A vývojový pivovárek, kde tato piva vařil, se v červnu změnil na regulérní mikropivovar.

Myslím, že to by u nás moc lidí nehádalo. I pro mě je to novinka. Jsou nějaké další země, které by si člověk s pivem nespojoval?

V posledních několika málo letech to vypadá, že pivo, a to nejen lagery, najdeš po celém světě. Můžu jmenovat Brazílii, Itálii, Japonsko. V Brazílii jsem letos měl desetidenní turné. Každý den tři přednášky, ochutnávky, pořád vyprodáno. a to ceny vstupného nebyly rozhodně nejlevnější. A navíc jsem měl možnost ochutnat piva z místních mikropivovarů. Itálie, to je kapitola sama pro sebe. Lorenzo Dabove (takový místní Michael Jackson) svými přednáškami a propagováním fortelného piva dokázal téměř nemožné. Dnes zde najdete desítk malých pivovarů. Ty nejúspěšnější z nich prodávají své pivo v italských restauracích třeba i v NY. A v Japonsku zase malé pivovary začaly vařit pšeničné pivo, které se báječně hodí k suši.

Teď snad už jen, aby tato „pivní vlna“ došla až k nám:)

Myslím, že vaříte dobrá piva, mohu-li soudit z toho, co jsem zde měl možnost ochutnat. Navíc, jak jsi sám říkal, v posledních dvou letech se u vás objevilo několik nových restauračních pivovarů. Nemyslím si, vzhledem k velikosti vašeho trhu, že pivovary vařící speciality, budou mít výstav v desítkách tisíc hektolitrů. Ale věřím, na základě své zkušenosti z celého světa, že u vás speciální piva, nejen českého typu, ale i piva pšeničná, ALE, budou mít lepší pozici. Možná to ještě nějaký čas potrvá, ale určitě k tomu dojde.

Ještě taková malá vštečná otázka. Ten šnek, kterého neustále nosíš na saku, symbolizuje přesně co?

Je to symbol hnutí Slow food. Jak název napovídá, jedná se o opak všude přítomného fast foodu. A než se zeptáš, není to jen o tom, že by lidé měli jíst pomalu. Je to hlavně o tom, by lidé měli vědět, že se po světě vaří a připravují báječná místní jídla. Jak vidíš, má to velice úzký vztah k fortelnému pivu.

A na závěr ještě nějaký dodatek, přání?

Abychom i u nás měli spotřebu 160 litrů piva na hlavu za rok. A abyste měli možnost zjistit, že i u nás umíme vařit dobrá, velice pitelná piva. A abychom vám dali více, než je Mc Donald:) (velký smích)