Archeologie žízně III.: Pivo ve středověku

Postupně se rozšiřující křesťanství v raném středověku znamenalo pro pivo vážnou hrozbu a ještě na počátku 9. století bylo pro část církve pohanským nápojem a uvažovala o jeho zákazu. K tomu však naštěstí nedošlo a kláštery se tak mohly naplno věnovat bohulibé činnosti – vaření piva.

Již v 8. století se pivo vařilo na každé falci (síť luxusních sídel panovníka) a byl tak zajištěn jeho dostatek pro panovníka a jeho družinu. Již roku 795 pak Karel Veliký upravil v 70 článcích organizaci dvorské služby, přičemž mnoho věcí se týkalo také piva. Například se zde uvádí, že „vše co se z jídla připravuje rukama, jako špek, uzené maso, slad, sladové pivo, medovina, med … musí být připraveno s největší čistotou“ . Píše se zde také o lidech zabývajících se přípravou piva a úřednících sloužících na falci, kteří mají dodat část svého sladu a zajistit pivovarníka, aby zde bylo možno vařit dobré pivo.

Nejdůležitější roli však vaření piva hraje ve středověkých klášterech, z nichž se některé stávaly téměř alchymistickými dílnami. Každý klášter tak vařil pivo jiné a přísně střežil svůj výrobní postup i složení. Základní surovinu tvořil ječmen a pšenice, někdy se užíval i méně vhodný oves (po ovesném pivu bolí hlava). Užívalo se také velké množství bylin a dalších přísad – jalovec, fenykl, hřebíček, šalvěj, řebříček, chmel, třešňové květy, březová, dubová a borová kůra a dokonce i volská žluč (jak bohatě může rozvinout svoji fantazii dnešní homebrewář). Pivo tak bylo často spíše bylinným nápojem.

Z počátku 9. století pochází plány kláštera v St. Gallen, které zde svědčí o stavbách tří pivovarů. Jde zde o první doklad výroby ve velkém měřítku a podílelo se na ní okolo sta mnichů. V prvním pivovaru, umístěném v sousedství ambitu, se vařilo ovesné pivo nazývané „cervisa“ a určené pro mnichy a poutníky k denní spotřebě. Byly zde také skladovací a chladící prostory, zásobárna sladu, hvozd a vedle stála sýpka společná pro všechny tři pivovary. Ta měla pro stálé požehnání půdorys čtyřramenného kříže. Vedle sýpky stál druhý pivovar, v němž se vařilo tmavé pivo pro žebráky a čeleď, tzv. „Conventus“. Ve třetím pivovaru se připravovalo nejlepší pivo, silné ječmenné či s přídavkem pšenice, které se nazývalo „Celia“ a bylo určeno pro opata, hosty a vysoce postavené osoby.

Klášterní pivovar v podání malíře z 19. století.

Nejstarší dodnes fungující pivovar přináležel ke klášteru ve Weihenstephanu u Freisingu, kde se vařilo asi již v 9. století a také se zde začal vůbec poprvé plánovitě přidávat do piva chmel, jehož pěstování je ve Freisingu doloženo od 8. století. Pivo mělo pro kláštery nejen velký hospodářský význam, ale také plnilo (i v ženských klášterech) funkci výživného nápoje hlavně v období půstu. Jeho denní spotřeba na jednoho mnicha prý činila 5-10 litrů. K největšímu rozmachu klášterní produkce piva došlo ve vrcholném středověku, kdy některé kláštery dokázaly prodat až 3000 hektolitrů piva ročně. Krátce nato však nastal konec tohoto zvýhodněného postavení, když se začalo vzmáhat panovníkem podporované měšťanské pivovarnictví, které bylo úspěšnější v masové výrobě a klášterní pivovary a šenky postupně zanikaly.

Mezi první privilegia, jež panovník uděluje královským městům patří i právo várečné, které umožňuje vaření piva jak pro vlastní spotřebu, tak i za účelem obchodu uvnitř i vně města. Ve 14. století se objevují první nařízení, která dovolují vařit pivo jen majitelům domu a podnájemníci či obyvatelé předměstí jsou tohoto práva zbaveni. Samotný proces výroby piva však nebyl nijak náročný na provedení ani na finance. Stačila k tomu pouze velká měděná pivní pánev nacházející se v každém domě. Složitější byla příprava sladu, na níž se specializovali sladovníci, kteří patřili po řeznících a pekařích mezi nejpočetnější potravinářské řemeslníky (snad z důvodu této převažující stravy jsou čeští muži popisováni jako šlachovití, podsadití a svalnatí, kteří musí nosit vystupující břicho na jakýchsi šlích upevněných na šíji a ženy plných postav a tvarů). Zaniklé středověké sladovny se nám dochovaly například z Prahy Nového Města či ze Sezimova Ústí.

Sladovník z Norimberka vařící pivo, okolo r. 1425.

Pivo bylo po celý středověk levnější než víno a také snazší a méně nákladné na výrobu, čímž si nad ním udržovalo převahu. V oblasti Bamberku a Norimberku bylo levnější 2-4x, v Hamburku 14x a v Krakově až 20x. I spotřeba piva byla geograficky odlišná. V hornoněmeckých městech to bylo 0,3-1 litr na osobu a den, zatímco špitál ve Wismaru uváděl ke konci 16. století 3 litry.

Obraz šenkýře z druhé poloviny 15. století.

Pro český venkov máme zajímavé zprávy od německého studenta z Miltenberku Jana Butzbacha, který podnikl v 15. století cestu po českých zemích. „Sedláci jsou, jak jsem už řekl, žrouti; když přijdou do města, cpou si jídlem útroby, jako když se nadívají uzenice, že až i tváře přitom mají jako oteklé. Naproti tomu co se týče pití jsou mnohem slušnější a umírněnější než lidé z mořského pobřeží; tam prý, a to zejména v holandských končinách, tři čtyři ženy dokonce dokážou za den, ba i za půl dne samy vypít nenačatý soudek piva smíšeného s máslem. V Čechách by však táž míra stačila hasit žízeň deseti lidí po celý týden. Je to věru hanba: žena propadlá opilství! Zvyk připíjet si, který je běžný u našeho lidu, zde vůbec není znám; každý si vypije, na kolik má chuť, a jeden nečeká s pitím na druhého. Dostane se tu velmi opojné a silné pivo; říká se mu staré a je tak husté, že věci jím potřené zůstanou slepeny. Za mého tamního pobytu opravovali sklep, který se zavalil před třiceti lety, a našli v něm dva valouny piva bez sudů ve vlastní tlusté kůži. Když je narazili, jako se to dělá u bečky, vytočili tak znamenité pivo, že by nikdo nebyl mohl tvrdit, že pil kdy lepší. To jsou věci, kterých jsem si u Čechů všímal víc než věcí božských a duchovních. Není také divu, vždyť jsem povětšině žil se sedláky a obyvateli tvrzí v lesích nebo na venkově, kde se vůbec nekonají bohoslužby.“

Vykradení krčmy vojskem.

Stěžejní literatura:

Sokol, P. 2002: Zrození piva. Přední východ, Egypt a raně středověké kláštery v západní Evropě. Dějiny a současnost 6, 1-6.
Nodl, M. 2002: Sahaje vína rozlíš piva. Sladovníci, krčmáři a pijáci. Dějiny a současnost 6, 7-12.