„České pivo“ a jeho charakteristika

Byly tak završeny téměř rok a půl trvající diskuse a jednání o tom, jaké charakteristické vlastnosti má pivo, které smí nést označení České pivo, jakými výrobními postupy vzniká a které suroviny jsou k jeho výrobě nezbytné. Zároveň žádost specifikuje historické souvislosti, jež založily tradici výroby piva u nás, a dále upřesňuje zeměpisnou charakteristiku místa, kde je možné české pivo vyprodukovat.

Sdružení podalo žádost na světlá a tmavá piva. Podle ní má mít světlé pivo výraznou vůni po sladu světlého typu a po chmelu. Říz tohoto piva je střední až silný, stejně tak jako plnost chuti, která je především dána rozdílem mezi zdánlivým a dosažitelným stupněm prokvašení. Intenzita hořkosti piva je střední až vyšší, s charakterem drsnosti jemným až mírně drsným. Barva piva je zlatožlutá, střední až vyšší intenzity. Pivo je jiskrné a po nalití do sklenice vytváří kompaktní bílou pěnu. Cizí vůně a chuti nejsou přípustné, v pivu převládá chuť po sladu a chmelu, přičemž se připouští velmi slabá intenzita pasterační, kvasničné či esterové chuti a vůně. Pro české pivo jsou typické vyšší hodnoty polyfenolů a vyšší hodnota pH. Tmavé pivo má výraznou vůni po tmavém sladu a barevných sladech. Vykazuje střední říz a charakteristická je vysoká plnost chuti, způsobená výrazným rozdílem mezi zdánlivým a dosažitelným stupněm prokvašení a nezkvasitelnými složkami surovin. Charakter hořkosti je ovlivněn vysokou plností chuti. Z vedlejších chutí a vůní jsou přípustné karamelová a nasládlá.

Suroviny pro České pivo jsou v žádosti přesně specifikovány. Ječný slad je charakterizován jako slad světlého typu, též nazývaný „český slad“, který je vyráběn z jarního dvouřadého ječmene. Ječmen pro výrobu ječného sladu pochází ze šlechtěných odrůd, které jsou schváleny Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským v Brně a doporučeny Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a. s., Praha pro výrobu českého piva. Sladovnické odrůdy ječmene se pěstují na vymezeném území na hlinitých půdách a středně hluboké až hluboké hnědozemi či černozemi. Je např. také uvedeno, že nejkvalitnější oblastí je řepařská oblast s nadmořskou výškou 200–300 m.
Český hlávkový chmel a z něho vyrobené chmelové preparáty jsou zastoupeny především odrůdou žateckého poloraného červeňáku pěstovaného ve vybraných lokalitách vymezeného území – 1) žatecká oblast, 2) úštěcká oblast, 3) tršická oblast. Chmel se pěstuje na hlinitých až jílovito-hlinitých typech půd, pro žateckou oblast jsou typické permské červenky. Tento chmel je zcela specifický a odlišný od jiných odrůd chmele pěstovaných na světě, a to především svým poměrem alfa a beta hořkých kyselin. Připouští se i použití dalších odrůd chmele vyšlechtěných a vypěstovaných na vymezeném území. Tyto odrůdy jsou schváleny Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským a doporučeny Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským pro výrobu českého piva.

Pro výrobu piva českého typu jsou používány vody z místních zdrojů, které jsou z hlediska tvrdosti hodnoceny jako měkké či středně tvrdé.

Další nezbytnou surovinou pro výrobu Českého piva jsou pivovarské kvasnice. Jedná se o kmeny kvasinek tzv. spodního kvašení (Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum), které jsou vhodné pro výrobu českého piva a zajišťují rozdíl mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením podle uvedené specifikace. Kmeny kvasinek jsou uloženy ve sbírce mikroorganizmů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského.

Zeměpisná oblast pro výrobu českého piva je vymezena pohraničními horami a toky českých, moravských a slezských řek, tedy geografickými veličinami, které zaručují neměnnost vymezeného území a samy jsou jedinečné a neopakovatelné.

Žádost také obsahuje pasáž o historických dokladech původu českého piva. Mj. uvádí, že z archeologických nálezů vyplývá, že pivo připravovali a pili již předslovanští obyvatelé vymezeného území i původní slovanské kmeny. První zpráva o výrobě piva na uvedeném území se váže k Břevnovskému klášteru a uvádí se, že v roce 993 tamní benediktini vyráběli pivo i víno. Nejstarším dokladem o pěstování chmele na vymezeném území je nadační listina knížete Břetislava I., kterou byl kapitule sv. Václava ve Staré Boleslavi udělen desátek z chmele z dvorů v Žatci, Staré a Mladé Boleslavi. Prvním historickým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088. V této listině, která se dochovala v přepisech, se kanovníkům vyšehradské kapituly kromě mnoha darů, jako jsou nemovitosti a platy, přiděluje desátek chmele pro vaření piva. Mnohé jiné písemnosti z let 1090 až 1100 pojednávají o pěstování chmele, o sladu, pivě, poplatcích z várek i o vývozu piva. Od roku 1330 již existují četné doklady o sladování a vaření piva v listinách královských, panských a městských.

Postup při přípravě piva se přenášel z generace na generaci. Nejprve byla výroba piva výsadou jednotlivců (např. měšťanů, šlechty), ve 14. století byly založeny cechy sladovníků a pivovarníků a výroba piva spodním a svrchním kvašením dále vzkvétala až do založení průmyslových pivovarů, které v tradici výroby českého piva pokračují dodnes. Důležitým mezníkem byl rok 1842, kdy byl vybudován plzeňský měšťanský pivovar. Byla rozvinuta výroba piva spodním kvašením a typické vlastnosti tohoto piva byly zcela odlišné od všech dosud vyráběných piv. Zlatožlutý perlivý nápoj s výraznou a jemnou chmelovou příchutí a krásnou hustou pěnou si razil cestu do celého světa. Byl to začátek nového období ve vývoji světového pivovarství, které v českých zemích, ale i v Rakousku-Uhersku, Německu a ostatních evropských státech vedlo k nebývalému rozkvětu tohoto průmyslu. V následujících desetiletích vznikaly četné pivovary, na tehdejší dobu dokonale vybavené strojním zařízením. Postupné zlepšování strojně-technologického vybavení vedlo až k dnešní moderní velkovýrobě. Avšak základní princip výroby zůstal stále stejný. Pivo, pro jehož výrobu se užívaly a stále převážně užívají místní suroviny (tj. suroviny pocházející z vymezeného území se specifickými půdně-klimatickými podmínkami), si získalo úctu a významné postavení i v zahraničí. Jeho oblíbenost dokládá množství informací o vývozu českého piva na území jiných států od dob dávno minulých až do současnosti.

V další kapitole žádosti je specifikována vlastní výroba piva. Ta začíná ve varně, kde je rozšrotovaný slad smíchán s vodou a procesem rmutování probíhá přeměna nezkvasitelného škrobu na zkvasitelný cukr. Vlastní proces rmutování probíhá dekokčním jedno- až třírmutovým způsobem, nepoužívá se infuzní způsob rmutování. Nejméně 80 % z celkového sypání na várku tvoří slad vyrobený ze schválených odrůd a minimálně 50 % z celkového sypání tvoří slad z ječmene vypěstovaného z těchto odrůd na vymezeném území, aby byly dodrženy charakteristické chuťové vlastnosti „Českého piva“. Skladba sypání je včetně zpracovávané šarže uvedena ve varním listu, původ sladu je doložen dodacími listy. Teplotní a časový průběh rmutování je uveden ve varním listu. Po ukončení procesu rmutování a odstranění nerozvařených zbytků sladu tzv. procesem scezování začíná příprava mladiny tzv. chmelovarem, který trvá 60 až 120 minut. Chmelení probíhá až ve třech dávkách a podíl českého hlávkového chmele nebo z něho vyrobených preparátů tvoří u světlého ležáku nejméně 30 %, u ostatních skupin minimálně 15 %. Po ukončení chmelovaru je mladina ochlazena na zákvasnou teplotu 6 až 8 °C, je provzdušněna a přidá se do ní dávka pivovarských kvasnic určených výhradně pro spodní kvašení (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum). Kvašení zpravidla probíhá maximálně do teploty 14 °C a tento technologický proces je obvykle oddělen od procesu dokvašování jako tzv. dvoufázová výroba. Po ukončení procesu zrání piva v dokvašovacích nádobách je pivo zfiltrováno a následně stáčeno do sudů, lahví, plechovek, popř. cisteren. Připouštějí se i dodávky nefiltrovaného a kvasnicového piva. Celá technologie výroby piva je pod stálou kontrolou, kterou provádí laboratoře pivovaru nebo specializovaná laboratoř (např. VÚPS) podle Pivovarsko-sladařské analytiky nebo Analytiky EBC.

České pivo se vyrábí popsanou metodou vycházející z umu českých sládků výlučně na vymezeném území a převážně z místních surovin stanovené jakosti za využití místních zdrojů vody, což českému pivu propůjčuje specifické senzorické vlastnosti. Tyto senzorické vlastnosti jsou způsobeny odlišným chemickým složením českého piva. V příloze jsou uvedeny důkazy z výzkumných zpráv VÚPS, ze dvou českých odborných článků a různých zahraničních odborných článků. Jedinečnost výroby vychází z mnohasetleté tradice vaření piva na vymezeném území a předáváním z generace na generaci byla ve specifické podobě uchována až do dnešních dnů. O světovou pověst českého piva se zasloužily jak výhodné podmínky pro pěstování sladovnického ječmene a chmele na vymezeném území, tak i vysoká odborná úroveň pracovníků, kterou získali studiem na českých pivovarských školách všech stupňů.

Žádost také specifikuje označení České pivo. To bude vyvedeno na etiketě obalu (láhev, plechovka PET, karton apod.) písmem, které nebude vzhledem ke značce piva dominantní.

Celá žádost je doplněna přehledem platných českých zákonů o potravinách.