Lambic – svědectví o pivní kultuře

Přesto je lambic pivo, které sládkové mezi sebou jaksi automaticky řadí do šlechtického stavu. Pivovarníci jej totiž připravují už stovky let podle stejné receptury a lambic díky tomu vlastně patří mezi nejstarší pivní druhy na světě. Samozřejmě existují i starší nápoje, které znali lidé před několika tisíci lety a kterým historikové přisoudili označení pivo, ale vlastnosti těchto produktů si dnes můžeme jen domýšlet. Lambic, který se narodil v městečku Lambeek nedaleko Bruselu, je živoucím svědectvím o pivní kultuře. Nejlépe by o něm asi uměli vyprávět znalci belgického piva a sládkové z malých vlámských pivovarů.

„Lambic je nejneobvyklejší pivo, jaké se v civilizovaném světě vyrábí,“ napsal před časem britský novinář Michael Jackson, autor legendární publikace Encyklopedie piva, která se dočkala několika desítek vydání po celém světě.

Výjimečnost tohoto pivního druhu spočívá v tom, že je spontánně kvašené. Svou práci na surovinách, jejichž významnou součástí je pšenice, odváděly (a v několika malých pivovarech stále odvádějí) takzvané divoké kvasinky. Ty byly typické pro jednotlivé ingredience i přímo pro oblast údolí řeky Senne. Dnes dokonce existuje speciální označení pro kvasinky používané při výrobě lambicu. Podobné spontánní kvašení v současnosti už používá jen velmi málo producentů. Ti stále pracují tak, že pivo nechají na půdách pivovaru v mělkých měděných kádích. Právě v této fázi výroby na něj působí kvasinky, které se v celém pivovaru, pivní mladině a vlastně celém údolí volně pohybují.

Pro piva stylu lambic je pozoruhodná také skutečnost, že jsou většinou velmi stará. Mladé pivo se totiž stáčí do dubových sudů a tam několik let zraje. Sládkové považují svůj výrobek za zralé pivo až poté, kdy v dubových sudech pobude nejméně rok. Za ideální dobu zrání označují znalci dvouletý pobyt ve speciálním prostředí. Lambic velmi často zraje ještě i v láhvích. A to ve sklepích přímo v pivovarech nebo také v některých pivnicích.

Mladší lambic lze objevit jako čepované pivo v hospodách. V Belgii není problém koupit zralejší pivo tohoto druhu nebo nejrůznější variace na téma lambic v láhvích. „Pravý lambic se nevyskytuje často. Trpkou, velmi často nakyslou chutí s minimálním obsahem oxidu uhličitého je však skutečnou specialitou,“ tvrdí pivní znalec Berry Verhoef ve své encyklopedii. Jeho kolega Michael Jackson míní, že opravdový lambic svou „typickou ostrostí připomíná španělské suché sherry“. Na trh se většinou dostane lambic, který již není opravdovým čistým produktem hodným tohoto názvu. Nejpopulárnější je pivo označované jako gueze, které vzniká smícháním tři roky starého lambicu s jeho mladším sourozencem. Ten se postará o to, že nápoj získá na svěžesti, protože mladší pivo obsahuje více oxidu uhličitého. Gueze má často mnoho nejrůznějších příchutí, výjimkou nejsou ani ovocné. Pivaři ve střední Evropě si k těmto pivům s ovocnou příchutí zatím většinou nenašli cestu, ale v Belgii jsou velmi populární. Rozhodně se nejedná o něco takového, jako když například v hospodách na slovenské Oravě vlévají do půllitru klasického světlého piva půl decilitru ovocného sirupu. Gueze s ovocnými ingrediencemi (nejčastěji se jedná o černé třešně – kriek, ale výjimkou nejsou ani ostružiny či borůvky, nebo dokonce banány a broskve) je zajímavé pivo a stojí za ochutnání. Některé druhy gueze lze v několika supermarketech objevit i na českém trhu.

Druhou základní variací na téma lambic je nápoj označovaný jako faro. Ten jeho autoři připravují velmi jednoduše: do hotového piva přidají cukr. Někteří lidé se domnívají, že je to proto, aby se zjemnila výrazná nakyslá chuť. Jeden z důvodů je ale podobný jako u gueze: pivo totiž začne znovu pracovat. Láhvové faro je nutné pasterizovat, aby se zabránilo nežádoucím kvasným procesům.

Starodávný lambic zřejmě před léty promluvil i do světa umění. Stal se totiž inspirací velkému milovníkovi piva, malíři Pietru Bruegelovi. Ten se toulal krajinou kolem říčky Senne, která protéká Bruselem a jejíž údolí je domovem pivního stylu lambic. Kdo někdy viděl jeho obrazy z venkovských veselic, jistě na nich objevil veliké džbány. V nádobách, po nichž se na obrazech natahuje často i několik párů rukou, bylo pravděpodobně vlámské pivo.

Kdo se někdy zatoulá do oblasti, která je domovem vlámského lambicu, může se vydat po stopách tohoto pivního veterána. Na speciálních mapách je totiž možné najít populární stezku věnovanou slavnému malíři. A ta vás zavede až k branám několika pivovarů.