Pšeničné pivo

Prodávají se pod různými názvy, jako např. PILS, Pilsner, Bock, Rauchbier, Stout, Old Ale, Bitter, Pale Ale, Vollbier, Märzenbier, Weizenbier, Zwickelbier, Lager, Starkbier, Eis-Bier a mnoho dalších. Každý tento typ má svůj neopakovatelný individuální charakter, kterým se odlišuje od ostatních, a samozřejmě užší či širší okruh příznivců.

Česká republika vykazuje určité specifikum v tom, že se zde vyrábí až na výjimky jeden typ piva, někdy charakterizovaný jako pivo českého nebo plzeňského typu. Jeho hlavním reprezentantem je světlý ležák. Náš běžný konzument vyžaduje v podstatě tento typ piva a určité odchylky je ochoten připustit pouze v rámci tohoto typu. Přesto ve zdejším regionu dlouhou dobu koexistovalo s ječným pivem i pivo pšeničné, které bylo v minulosti, 15 – 17 stol., převažující a české země jím byly proslulé.

Vrátíme-li se na okamžik do historie, můžeme konstatovat, že k dominanci ležáků nedošlo až po druhé světové válce, vlivem centrálně plánovaného hospodářství (jak se většina lidí domnívá), ale již dlouho před tím. Přibližně od poloviny 18. století se začíná prosazovat ječné pivo a již proslulý reformátor pivovarství F.O. Poupě říká : „Pšenici na koláče, oves pro koně, ječmen pro pivo“. Ve světě se však pšenice pro výrobu piva používá dále např. v Belgii (Hoegarten, Lambic), ale především v Německu (známé Weisse či Weizen).

Dnes pod pojmem pšeničné pivo typu rozumíme skupinu vzájemně příbuzných piv Weizenbier, které je oblíbeno zejména v Bavorsku. Lze je stručně charakterizovat jako piva se silnou intenzitou vůně a chutě kde převládá banánový 4-vinylguajakol, silným řízem a plností a s nízkou intenzitou hořkosti jemného charakteru. Jejich charakteristickým rysem je většinou světle žlutá barva (i když může být i polotmavá až tmavá), vysoká pěnivost a většinou zákal způsobený kvasinkami a vyšším obsahem bílkovin.

Pro výrobu pšeničného piva se používá 50 – 70 % sladované i nesladované pšenice, která však nemá pluchu jako ječmen, netvoří tedy dostatečně vysokou filtrační vrstvu ve scezovací kádi a proto je její scezování problematičtější než u ležáků. Rmutování je možné od infusního způsobu po dvojrmut v Bavorsku převažuje jednormutový způsob. Chmelení je oproti ležákům nižšíí cca 12 – 18 j. EBC.

Základním rozdílem ve výrobě pšeničných piv oproti ležákům je použití kvasinek svrchního kvašení, které kvasí při vyšších teplotách (13 – 25 oC) a produkují vyšší množství esterů a vyšších alkoholů. Zákvasná teplota bývá od 13 oC a maximální teplota kvašení až 25 OC. Vitální kvasinky pro další nasazení se sbírají speciálními lopatami z povrchu kvasícího mladého piva. Po prokvašení na přibližně 65 - 70 % se pivo zchladí na cca 10 oC a pivo se suduje do ležáckého sklepa. Většinou se používá dvoufázové dokvašování kdy zpočátku piva leží asi 10 dní při 8 – 16 oC, poté se dochladí na 0 – 4 oC a leží dalších 14 dnů. Dokvašené pivo se filtruje a prodává buď jako „CRISTAL“ (filtrované) nebo jako „HEFE“ (kvasnicové) a podle toho se liší i technologický postup finalizace výroby.

Typ „ CRISTAL“ – pro dokvašování piva se využívá speciálních tlakových ležáckých tanků, v nichž lze pivo dokvašovat v některých případech až do tlaku 5,0 bar aby bylo dosaženo vysokého nasycení CO2 (až 6,5 g.l-1.

Typ „HEFE“ - zde se technologie jednotlivých pivovarů nejvíce odlišují. Při plnění filtrovaného piva do lahví se přidává tzv. „Speisse“ (jídlo), což bývá směs sacharidů a kvasnic. Kvasnice se přidávají buď svrchní či spodní, altrernativně jejich směs a probíhá další dokvašování v láhvi ve speciálních temperovaných skladech. Toto dokvašování je většinou opět dvoufázové, teplá fáze 4 – 7 dnů při 10 – 16 oC a studená fáze 3 – 14 dnů při 0 – 8 oC.

Pšeničná piva se, v závislosti na použité technologii a kmeni kvasnic, svým senzorickým profilem značně liší a to zejména intenzitou charakteristické vůně a chuti. Velké rozdíly jsou také mezi regiony – anglická a belgická piva jsou zcela odlišná odlišná od piv německých a i zde je rozdíl mezi „bavorským“ typem a severoněmeckým „Altbierem“. Pšeničná piva se vyznačují nižším obsahem polyfenolů, vyšším obsahem bílkovin, esterů a CO2 ( 0,60 – 1,20 % hm.). Zejména obsah CO2 v pivech bývá v posledních letech snižován aby nedocházelo k praskání lahví. Při vyšších teplotách kvašení nelze plně zajistit mikrobiologickou čistotu kvasnic, které jsou často kontaminovány mléčnými bakteriemi. Právě přítomnost mléčných bakterií, někdy až v poměru 5 : 1, dává pšeničným pivům natrpklou příchuť s hodnotami pH pod 4. Tato příchuť je natolik typická, že se některé druhy Weizenbieru podávají s plátkem citronu, resp. je nutno kyselou a trpkou chuť kompenzovat přídavkem ovocných šťáv (Berliner Weisse).

Pro českého pijáka pšeničného piva je nejbližší a nejznámější bavorské pšeničné pivo „Weizenbier“. Je však ochoten ho pít pouze v regionu původu, tedy na návštěvě Bavorska. Jen velmi pomalu a neochotně mění češi svoje návyky, proto po rozpačitém pokusu Plzeňského Prazdroje z poloviny 90 let (Bílý Gambrinus), v současné době žádný velký pivovar pšeničné pivo nevyrábí. A tak jen restaurační minipivovary udržují v lidech povědomí o tom, že se v čechách kdysi vařívalo a pilo proslulé „Bílé“ pivo. V Praze je to minipivovar Strahovský klášter a Pivovarský dům, v Brně minipivovar Pegas. Doufejme, že s rozvojem cestování a poznáváním nových zemí, tradic a chutí, přijdou i češi na chuť tomuto druhu piva.

Ing. Jan Šuráň (PIVO Praha, spol. s r.o.)