Strakonický pivovar pohledem zevnitř aneb příběh piva (část II.)

Pivovar si počínal výborně. Pivní pečetě získal tři. Jednu zlatou (za Světlý ležák premium alias dvanáctku Dudák) a dvě bronzové (za Světlý ležák Nektar alias jedenáctku a v absolutní kategorii obdržel Cenu Velké poroty znovu za Dudáka). Tento skvělý úspěch tady byl cítit na každém kroku.

Při vstupu do hlavní budovy mě přes nos uhodila nádherná vůně, linoucí se přímo z pivovarského sklepa. Chvíli jsem se zastavil a „měl cukání“ zda pokračovat po schodech nahoru do kanceláře pana sládka nebo potajmu seběhnout dolů a nepozorovaně pootočit kohoutem tanku a oddávat se té slasti. Rozjímání ukončil jeden ze zaměstnanců, který tak svou přítomností nasměroval mé kroky do I. patra.

Tam už na mě čekal ve své pracovně pan Vondřička. U stolu seděl společně s dalšími muži. Před sebou měli všichni rozdělané lahváče, na talíři se pěkně vyjímala nakrájená klobáska, k tomu chleba a právě probírali zážitky a dosažené úspěchy z Tábora. Byl jsem jím velmi srdečně přivítán, představen a pochopitelně pobídnut ke koštu. A abych nepochyboval, co že se pije, hned se mi pochlubil s posledními úspěchy své práce. Bylo na něm vidět, jak moc je hrdý na svá oceněná dítka a já mu to v tu chvíli moc a moc přál…

Procházka pivovarem byla uklidňující, povznášející a zároveň pro mě znamenala velký autentický zážitek. Tady jde především o poctivost k zákazníkovi. Vidět je to na každém kroku. Varna ve strakonickém pivovaru je čtyřnádobová, s výsledným varem 265 hl vyrážené mladiny. Provoz tohoto střediska byl značně modernizován. Klasický měděný materiál, z něhož byly zhotoveny kotle, vystřídal při rekonstrukci materiál nerezový. Vše doslova září. Nekompromisně je dodržována čistota a důsledná technologická kázeň. Varna každého pivovaru je tím nejdůležitějším. Tady získává pivo duši a charakter, jež mu vkládá práce sládka a vůbec všech lidí, kteří ho vaří.

Slad (plzeňského typu) nakupují strakoničtí pivovarníci na dvou místech. Jednak v soukromé sladovně v Táboře, a pak i na Moravě, v Olomouci. Voda, základ piva, je odebírána ze sousední řeky Otavy (podle slov zasvěcených je velmi kvalitní).

Několika hodinovým varným procesem vzniká sladina. K té se přidává chmel (používán je v extraktu a granulích) a nastává chmelovar. Trvá cca 90 minut. Ze sladiny vzniká mladina, vlastní základ budoucího piva. Mladina po zchlazení a odstředění kalů je přiváděna do spilky.

V současné době se vaří čtyři standartní světlá piva plus nealkoholické. K nosným značkám patří víc než poctivá Měšťanská desítka (4,3 % alk.) a ležák typu premium Strakonický dudák (5 % alk.), resp. jeho velmi oblíbená kvasnicová verze tzv. Sklepák. Výrobní portfolio doplňují ještě „jedenáctka“ Nektar Lager (4,5 % alk.) a lehké devítistupňové pivo Nektar Silver (3,6 % alk.).

Ale vraťme se na spilku. Zde probíhá kvasný proces. Do mladiny se přidávají pivovarské kvasnice. Ty si pivovar produkuje sám, ve své propagační stanici, tzv. kvasničárně. Vše tak má okolo této základní pivovarské suroviny plně pod kontrolou a bedlivým dohledem, což je pro výslednou kvalitu piva velmi důležité. Kvasnice jsou totiž organismy dost citlivé na čistotu, takže je potřeba podle toho s nimi i zacházet a klást na to nejvyšší možný důraz. Jak jsem ale viděl, tady je k tomuto opravdu přistupováno s velkou zodpovědností.

Kvasné kádě jsou jednak betonové a jednak nerezové. Celkem jich tady mají, jestli jsem to dobře spočítal, 58. Obsah jedné je cca 90 až 140 „hekťáků“. Pro mě se spilka stala absolutně nejpozoruhodnější a nejsympatičtější částí výroby se zvláštním kouzlem. Pohled na kvasící mladinu byl opravdu fascinující. Představa, že živé kvasinky přeměňují sladkou tekutinu v pivo a vytvářejí na hladině kypící pěnu, byla famózní. Přenádherná masa nadýchané pivní peřiny s hnědými kroužky, vše správně pivně prosyceno, teplota okolo 8 stupňů Celsia, no prostě paráda. Chtělo se mi do toho ponořit a nechat se tím jen tak ledabyle nadnášet…Ve spilce vás neosloví jen vůně budoucího nápoje, ale rovněž bouřlivý kvasný proces i hektolitry vznikajícího piva. Jen tak v duchu, sám pro sebe jsem si meditoval „jak to ti lidé všechno vypijí? Je to vůbec možné?“ A přitom si ani neuvědomíte, že obsah spilky je pouhým zlomkem celoroční produkce. Když to tak člověk vidí na vlastní oči, pivíčko si pak i víc dokáže vychutnat a užít. Ještě doplním nezbytný údaj, týkající se kapacity spilky. Ta činí 6 700 hektolitrů kvasící mladiny naráz.

Po zkvašení si přichází zatím ještě „mladí strakoničtí zrzci“ ulehnout na nějakou dobu do ležáckého sklepa, aby tu získali potřebnou sílu (dozráli), lesk a zaoblili se do správných rozměrů. Podle doby ležení dostanou jméno a brzy na to zamíří za štamgasty je přesvědčit, že už jsou oprávněni (rozuměj správně vyzrálí) s nimi sedět u jednoho stolu…Ve sklepích zdejšího pivovaru se nacházejí kovové tanky pro pivo v té nejlepší (vodorovné) poloze. Lze do nich jednorázově uložit až 20 600 hektolitrů zrajícího a dokvášeného piva. Tady celý proces výroby vrcholí a pomalu, ale jistě se blíží ke konci. Proto je třeba nic neuspěchat a dát tomu ten správný čas. Jinak je předchozí práce vniveč. Pokud se to dodrží, při koštu ve vaší oblíbené hospůdce to jistě poznáte. V praxi to znamená, že při teplotě okolo nuly si desítka pěkně spinká třicet dnů, Dudák se budí až po šedesáti…A na chuti obou je to znát. Víc než poctivé…Ve sklepení mě zaujaly dvě věci. Jednak na každém tanku tabulky s datem, oznamujícím od kdy, že to které pivo tady „bucá“ a pak neskutečná změť těch všelijakých hadic, které všude na zemi ležely. Vyznat se v tom, klobouk dolů…

Z ležáckých tanků je pivo po přefiltrování přečerpáno do přetlačných tanků. Pomocí křemelinových filtrů se z piva odstraní zbytky kvasnic a bílkovin. Jemná struktura křemeliny je zárukou důkladného vyčiření piva. Nutno podotknout, že tohoto procesu je ušetřen kvasničák. U něj je naopak přítomnost kvasinek žádána - podílejí se na typické kvasničné chuti. Druhým stupněm filtrace, tzv. filtrací MMS (MultiMicro Systém) projde pivo těsně před stočením do sudů a lahví. MMS filtr (pivovarníci tomu říkají „ostrá filtrace“) dodá pivu jiskru a rovněž i vyšší trvanlivost. Strakonický pivovar je dalším z řady malých pivovarů (např. humpolecký Bernard, Klášter, Svijany), který svoje piva nepasteruje. Namísto toho využívá výše uvedenou dvojí filtraci. Tím je značně zlepšena originální chuť vyráběných piv a jejich stabilita. Takto ošetřené pivo si zachovává ty nejhodnotnější parametry, což je na Strakonických koneckonců znát...

A míříme na sudovou a lahvovou stáčírnu. Obě linky patří k nejmodernějším (plechovky s desítkou se stáčí v Kralupech nad Vltavou). Než se však pivo dostane do některého z uvedených obalů, musí tyto projít čištěním – sanitačním programem. Řídící stanice zajišťuje nejen ohřev čistících médií, kontrolu jejich průtoku, teplot, ale i dávkování, tlakování a dobu samotného čištění. Celý program je řízen počítačově a kromě stáčecích zařízení zahrnuje i čištění, sanitaci a desinfekci dalších potřebných středisek (spilky, ležáckého potrubí, přetlačných tanků a filtraci). Toto zařízení rovněž nemalou měrou přispívá ke kvalitě zdejších piv a mnoho pivovarů, zvlášť pak malých, se takovým zdaleka pochlubit nemůže.

Lahvárna je vysoce výkonná linka s kapacitou až 20 000 lahví za hodinu. Na pásu mně bylo i názorně předvedeno, že žádná vadná láhev nemá šanci se dostat ven (resp. pravděpodobnost toho je velmi, velmi nízká). Do nekonečné řady těch správných, bylo přimícháno i pár vadných. Žádná z těch kazových kontrolou samozřejmě neprošla. Tento pokus byl mnou iniciován schválně, na popud aféry okolo jednoho českého velkopivovaru, v jehož lahvi byla spotřebitelem nalezena myš a pivovar se bránil, že vina není na jeho straně…

Ještě by se hodilo, alespoň krátce, zmínit dvě, v podání strakonického pivovaru důležité jednotky. Ty jsou jako by ve stínu, ale bez nich by to nemohlo tak dobře fungovat. Tou první je laboratoř. Provádí analytickou, technologickou a mikrobiologickou kontrolu všeho, co se piva v pivovaru týče a kontrolovat jde. Výrobním zařízením počínaje a finálními produkty konče. Byla vyhodnocena jako čtvrtá nejlepší pivovarská laboratoř u nás. Tou druhou jednotkou je zdejší vodárna. Unikátní celek s velmi dobře propracovaným systémem měření a regulace, výrazně převyšuje současný evropský standard a u nás patří k ojedinělým technologickým komplexům svého druhu.

A jsme na konci. Teď už jen silní chlapi pivo naloží a rozvezou ho k zákazníkům. Sortiment strakonického pivovaru je totiž žádán…Dokonce až na Moravě….

Přestože strakonický pivovar v průběhu poslední doby prošel značnou modernizací a technickými proměnami, pivo zůstává nápojem připravovaným klasickou technologií. O CK tancích či podobných „vymoženostech“ se tu rozhodně neuvažuje. Proč? Kvůli snaze dvou nejdůležitějších person, tj. sládka a ředitele zachovat tradiční české pivo. To ze Strakonic jím rozhodně vždy bylo, je a jak jsem to tady i „zmérknul“ bude…Nemám pravdu pánové?