Rauchbier - dotek pivovarnické historie

Bavorsko je i v Čechách pojmem jak pro pivaře - konzumenta, tak i pivního fajnšmekra. Důvody mohou být rozličné. Někomu imponují největší pivní orgie na světě zvané Oktoberfest, jiný zase považuje pšeničná piva tamní provenience za vrchol pivního umu. Nejeden si vzpomene, že první várku piva, které proslavilo českou kotlinu po celém světě, uvařil právě bavorský sládek. A jako by to nestačilo, polovina všech německých pivovarů, kterých se uvádí, že je jich přes 1 200, najdete právě v Bavorsku. Ještě jedním impozantním numerem se Bavorsko může chlubit. Bavoři vypijí nejvíce piva na hlavu na světě – přes 200 litrů za rok. Jednoduše řečeno, je toho dost, co Bavorsko může pivnímu světu nabídnout.

Je proto škoda, že se tak trochu stranou veškerého zájmu nachází pivovarské centrum, které svojí unikátností nemá ve světě obdoby. Dvojitá smůla pro pivního nadšence je ta, že toto město je u nás spojováno s politickými skandály. Je to sice již nějaký ten pátek, ale určitě stačí vyslovit „hnědý kufřík“ a každého ho to trkne – Bamberg.

Je to tak. Město, které u nás proslavily podezřelé výlety čelních představitelů dnešní nejsilnější vládní strany, v sobě skrývá něco, co až vyráží dech. Žádné jiné město totiž není tak spjaté s jedním pivním stylem právě tak, jako Bamberg. Tím pivním stylem je rauchbier, do češtiny volně přeloženo „nakuřované pivo“. Ne že by se toto pivo po světě nevařilo, ale právě jedině zde místní pivovary vaří rauchbiery kontinuálně. Všude jinde se jedná o obnovenou tradici.

A čím že se tento pivní styl vyznačuje? Odpověď hledejme v samotném názvu. Rauchbier, neboli nakuřované pivo. Pro vysvětlení podstaty se vraťme o nějaká čtyři století zpět. Pivovarnictví zdaleka nevypadalo tak, jak ho známe dnes. Žádná exaktní věda, žádné pokročilé technologie. Výrobu sladu nevyjímaje. Namočený ječmen se tenkráte sušil buď na vzduchu, což bylo jednak zdlouhavé, jednak ne všude to klimatické podmínky dovolovaly. Nebo se sušení provádělo na přímém ohni. Nelze se proto divit, že slad nasál kouřmo, které ho sušilo, což se v důsledku přeneslo do koncové chuti piva. Když se to vezme kolem a kolem,, to co je dnes považováno za přeživší styl, byla tehdy běžná norma. Metodou pokus – omyl se favorizovaným topivem stalo dřevo a sláma. Zkoušela se i rašelina, uhlí a koks. Ať už jste ale vzalo jakékoliv topivo, vždy to mělo za následek tmavší barvu sladu a kouřové složky v chuti. Významných změn se slady dočkaly až s příchodem nepřímého sušení, které dovolovaly výrobu sladů světlých. To otevřelo cestu k dominantnímu postavení nejdříve piv ale, později pak ležáků. My se ale vrátíme zpět k rauchbieru a Bamberku.

Pokud rauchbiery nejsou zrovna to pravé pro vás, i tak se v Bamberku nudit nebudete. V okolí města najdete na sto pivovarů a výběr jak značek, tak i pivních stylů je opravdu bohatý. Ale pokud do Bamberku zavítáte, byl by hřích nakuřovaná piva vynechat. Pokud byste chtěli ochutnat všechna piva v Bamberku nabízená, vyčleňte si alespoň tři čtyři dny. Místních deset pivovarů vám i tak dá zabrat. Jestli máte ale den jen jeden, zaměřte se na dva rodinné pivovary:

Schlenkerla je se svým pivem Rauchbier Märzen považován za etalon nakuřovaných piv. Jejich portfolio doplňují nakuřovaný Weizen (pšeničné pivo) a nakuřovaný Urbock. Navíc Schlenkerla má vlastní sladovnu (ostatní se spoléhají na světově proslulou sladovnu Weyermann) a k sušení sladů používá bukové dřevo. A aby toho nebylo málo, k vaření piv Märzen a Bock používají výhradně nakuřované slady! Přídomek „Aecht“ je tedy na správném místě.

Druhý pivovar, Spezial, založený roku 1536, je z místních pivovarů nejstarší. Ačkoliv též nabízí pivo typu märzen, jeho vlajkovou lodí je nakuřované pivo vídeňského stylu, které kromě „rauch“ sladů používá i světlý bavorský slad v poměru 40:60.

A jak taková piva chutnají?

Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen – obsah alkoholu 5,4%. Kouřové aroma vás pohltí hned, jak otevřete láhev. Pivo měděně kaštanové barvy, vůně mísícího se uzeného pokrmu, sladu a táboráku. Středně plné tělo piva má sušší tóny. Celkově märzen působí velice komplexně a na to, že se jedná o nakuřované pivo, vyzývá k dalšímu napití. Jednoduše klasika mezi rauch pivy.

Christian Merz Spezial Rauchbier – obsah alkoholu 5,0%. Měděná barva, krémovitá pěna. Svěžejší nakuřované aroma než u ostatních zástupců piv „rauch“. Chuť je svěží a čistá, tak jako doznívání s nádechem sladu a karamelu. Připomíná vídeňský styl ležáku. Pivo je velice pitelné, nakuřovaná složka spíše „otálející“ (40% sladu je nakuřováno), ideální zástupce pro první kontakt s pivy rauchbier.

Ačkoliv výše popsané degustační hodnocení může přímo vybízet k napití, opatrnost je na místě. Nejedná se o běžná piva, chuť napoprvé může být šokující. Nicméně už pro tu zkušenost s pivem tak, jak chutnalo před staletími, určitě stojí za zkoušku.