Degustace piva I

Pivo, nebo obecně potraviny, jsou z chemického hlediska složité systémy. Hlubší studium potravin se zabývá především obsahem jednotlivých chemických látek. Tyto látky pak dělíme do dvou základních skupin. Látky důležité z hlediska výživy (bílkoviny, stopové prvky, vitaminy) a na látky balastní. Základní funkcí potravin a poživatin je dodat organismu energii, potřebné živiny a vitaminy a v neposlední řadě i uspokojit chuťové vjemy.

Hodnocením chuťových vjemů se zabývá vědní obor s názvem senzorická analýza. Chuťové vjemy jsou vlastně obrannou funkcí organismu proti požití nežádoucích potravin. Chuťové vjemy jsou částečně součástí genetické výbavy jedince a částečně jsou dány výchovou v daném regionu. Díky genetickému kódu je například blokováno požívání potravin ve vyšším stádiu hnilobných procesů. Zajímavým příkladem může být ve velké míře geneticky daná koncentrace klíčového enzymu při odbourávání alkoholu (alfa-dehydrogenasy), která u některých národů úplně chybí, a je taktéž závislá na pohlaví.

Jako příklad chuťových vjemů daných výchovou v regionu je patrné na různém typu stravy např. jihoamerických původních obyvatel a Evropanů. Zde působí především dostupnost daného typu potraviny. Příkladem zde mohou být zástupci živočišné říše, kteří jsou na jídelním stole pro Evropana nepřijatelní, a například v Asii nebo v Jižní Americe jsou základní součástí jídelníčku.

Pro hodnocení senzorických (chuťových) parametrů všech potravin a pochutin (tedy i piva) jsou základním přístrojem lidské smysly, a tedy člověk, odborně nazývaný degustátor.

Pro velkou část laické veřejnosti je degustátor piva vnímán jako osoba s ideální pracovní náplní. Nicméně profesionální degustátor musí splňovat řadu podmínek a nejen znát ale i dodržovat spoustu pravidel a předpisů spojených se senzorickým hodnocením. Některá základní pravidla, která budou uvedena v miniseriálu o degustaci piva, jsou pouze malou částí z celé škály znalostí a dovedností, mezbytných pro práci degustátora.

DEGUSTACE PIVA - SENZORICKÁ ANALÝZA

Senzorická analýza je vědním oborem, který mapuje způsob přenosu a zpracování informace o chuti daného výrobku. Na základě těchto znalostí jsou pak stanovována pravidla pro degustaci potravin. Základní pravidla jsou pro všechny typy potravin více méně totožná, a pro každý obor jsou pak stanovena doplňková pravidla, která zpřesňují tato obecná pravidla. Jako příklad je možno uvést degustační sousto (neutralizátor chuti). Pro každý typ potravin je vhodný jiný typ neutralizátoru chuti. Například pro degustaci piva je předepsán salám, sýr a pečivo, pro degustaci tuků a mastných výrobků je neutralizátorem chuti ředěný potravinářský etanol.

Základní otázkou je: Proč používat senzorickou analýzu v době, kdy jsme laboratorně schopni identifikovat a stanovit stovky a tisíce látek již ve velmi nízkých koncentracích?

Odpověď je ve složitosti senzorického vnímání. V pivu bylo do současné doby identifikováno podle různých autorů 1 200 až 2 000 senzoricky aktivních látek (látky, které se podílejí, nebo mohou podílet na celkové chuti piva). Tyto látky na sebe vzájemně působí a ovlivňují se, a doposud neexistuje matematický model, který by dokázal uspokojivě předpovědět výslednou chuť výrobku. Sice již existují tzv. „elektronické nosy“, které dokáží identifikovat některé základní příchutě piva, nicméně výslednou chuť nejsou tyto přístroje zatím schopny ani odhadnout. Například pouze spolupůsobení dvou látek může mít až 6 variant.

Pro spolupůsobení několika set látek zatím nejsou k dispozici ani přesně známé vztahy jednotlivých látek a není ani v silách matematického zpracování tyto výpočty provádět. Navíc podrobná analýza je mnohem náročnější, a to jak časově tak i finančně.

Senzorická analýza by proto měla být jednou ze základních výstupních kontrol každého potravinářského, ale i některých nepotravinářských výrobků.

Obecně by senzorickou analýzou měly procházet všechny výrobky, které přichází do styku s lidskými smysly. Tedy kromě potravin sem patří například i zubní pasty, obalové kapsule léků atd.

Další díl:

Degustační místnost, objem a teplota vzorku.